食材やドリンク、その他必要物の仕入れ方法

おさらい：原価率の基準は30％

　「原価率」とは、売り上げた商品を作るためにかかった材料費の合計が、売上に対してどのくらいの割合を占めているかを表したものです。原価率の計算式は、

になります。単純な例を上げてみると、1,000円のメニューを提供するのにかかった費用が300円だとすると、原価率は30％になります。

　一般的に、飲食店の原価率の平均は30％前後が目安と言われています。しかし、原価率は業種・業態や営業のスタイルによって基準値も若干アップダウンしますのであくまで目安としてください。また、ひとつ念頭に入れておきたいのが、すべてのメニューの原価率を30％前後に揃える必要はないということです。お店の看板メニューとなるものは多少原価率が高くても良しとして、その分原価の低いドリンクなどで調整すれば良いのです。すべての売上に対し原価率の目安をキープすることを目標とし、原価率を気にするあまりメニューが粗悪になってしまうことだけは避けましょう。

＜原価を抑えるうえで気を付けたいこと＞
　『物件選びで知っておきたい「基準値」』でも触れた通り、食材費（原価）は飲食三大経費のひとつであり、適正比率に抑えられるかどうかが利益を出すカギとなります。原価を抑えるためには、後述する『業務用スーパーの価格術』、『価格交渉も大切』といった、仕入れ価格をおさえる工夫と、仕入れたものを効率よく使う努力が必要です。質の良い材料を複数の料理に転用したり、食材の廃棄を減らすようにしましょう。そのためには、日頃から食材の管理を徹底し、冷蔵庫や冷凍庫の中身を整理整頓しておくことが大切です。在庫の数量をきっちり確認したうえで、毎日の仕入れを行うようにしましょう。さらに、余りがちな食材はおすすめメニューなどに使用したり、スタッフのオペレーションでお客様におすすめするといった機転も取り入れるとベストです。

＜どうしても原価が高くなってしまう場合は、＞
　上記の方法を駆使しても原価が高くなりがちな場合は、提供価格を見直すか、もしくは人件費などの経費を抑えられるか検討してみましょう。昨今流行している、高級料理をリーズナブルに食べられる立ち食い系のチェーン店などでは、原価率こそ高いものの人件費をはじめとした経費を抑えかつ収容客数のキャパシティを上げることで全体的な利益を確保しているのです。

仕入れ業者の選び方・注意点

　飲食店の開業後、最も密に取り引きを行うのが食材の仕入れ業者です。食材の仕入れは、提供メニューの味や質に直結するほか、原価率にも影響します。仕入れ業者の選定は慎重に行いましょう。

＜仕入れ業者の探し方＞
　まず、食材の仕入れ先はどんなところがあるか見てみましょう。

などがあります。探し方は、卸売や仕入れの専門業者はインターネットで検索することが可能です。人づてに紹介してもらったり、電話帳を使って探してみるのもよいでしょう。業務用スーパーや近所の八百屋、酒店などは、自分の足で店舗の近くを探してみるのがベターです。実際に店頭に並んでいる食材の種類や産地、質などを自分の目でチェックできますし、近所の小売店とは近所付き合いにも繋がりますから人柄などを確認しておくとよいでしょう。最近は、農家や漁師とダイレクトに取引できるインターネット上のマーケットプレイスも増えてきています。産地や栽培方法、質などにこだわりのある方はぜひ活用してください。また、近年は飲食店の経営者をターゲットにした、外食産業の食品・設備などの卸売業者が一堂に会する展示会や商談会も開催されています。目新しい食材や設備などが目白押しなので、一度足を運んでみるとよいでしょう。

＜仕入れ業者選びのポイント＞
●品質と価格が適切かどうか
　物件や内外装業者を探すときと同じように、仕入れ業者を選ぶ際も複数の業者に声を掛けて見積りを取ったほうが賢明です。試しに材料を買ってみたり、取り寄せるなどして実際に食材を調理加工したり試食してみたほうがよいでしょう。その上で、それぞれの業者が取り扱っている食材の品質や価格があなたのお店とマッチしているかを判断してください。他の業者に比べて価格が安いからといって飛びつくのも危険です。「安かろう悪かろう」という言葉がありますが、仕入れ値は安くても味がイマイチだったり、すぐに腐ってしまうようでは本末転倒です。お店の成功を左右するものですから、品質と価格が良いバランスの業者を選んでください。

●店舗に近い仕入れ先を選ぶ
　できればあなたの店舗に近い仕入れ先を選ぶことをお勧めします。距離が近いということは、配送時間が短く、急に食材が足りなくなった場合もすぐに仕入れることができます。地元の食材を使えば、お客様に安心感を与えることもできるでしょう。専門の卸売業者や仕入れ業者をメインの仕入れ先に据える場合は、何かあったときのことも考えて地元の仕入れ先もいくつか開拓しておくことがベターです。

●お店のコンセプトから仕入れ先を選定していく
　あなたのお店が、地域に根付いた“地産地消”をうたうお店なら、当然メインの食材は地元のものを使わねばなりません。逆に、地方の食材を取り寄せてお店に出す場合は、遠方の業者を選ぶ必要があります。そういったこだわりの強いメニューを提供する場合は、原価率が高くなるデメリットも考えて資金繰りをしてください。調味料やドリンクなど、ある程度妥協を許せるものについては安い業者を探してみるとよいでしょう。

●納品方法、支払方法は希望に沿ってもらえるか
　商品を発注してから納品されるまでの期間や、納品の方法、送料の条件、支払い日についてもあらかじめ確認してから業者を選定しましょう。特に支払いに関しては、締め日がいつで、どのような支払方法に対応しているかなども大切です。振込みの場合は手数料をどちらが負担するかなども事前に確認しておきましょう。後々、トラブルになる可能性が高いのはやはり金銭が絡むことです。

●トラブルが起きた場合、フレキシブルに対応してもらえるか
　商品が売り切れてしまったとき、急に仕入れがなくなってしまったとき、納期が遅れたとき、不良品が届いたときなど、毎日のように仕入れをしていると何かしらのトラブルに見舞われることがあります。そういった事態に対し、どのような対応をとる方針なのかも事前に訊いておくと良いでしょう。注文したはずの商品が届かなかった場合、すぐに届けてくれるなどの柔軟な対応をしてくれるかも大切です。商品の欠品や、仕入れがなかったときなどは業者としても対応が難しいため、サブの仕入れ先を見つけておくなどの備えを怠らないようにしましょう。

＜仕入れ業者を変える場合は？＞
　特段大きな理由がない限り、仕入れ業者とは長い付き合いになります。他の業者が少し安いからといって、すぐに業者を切り替えようとするのは避けたほうが無難です。一時的に安いだけかもしれませんし、取引が始まった途端値上げをしたり、品質の低いものを納品するなどのケースもあるからです。もし、どうしても価格に不満があるときは、まずは情報収集してください。仕入れている食材の価格が妥当かどうかを調査してみましょう。調査結果を交渉材料とし、現在の取引先と話し合ってみることがベターです。

業務用スーパーの活用術

　もし、あなたの店舗の近くに「業務用スーパー」があれば、ぜひ活用してください。業務用スーパーは、野菜、肉、魚、卵、調味料、冷凍食材から加工品、アルコール、そして調理道具まで幅広く扱っています。また、値段を見ながら買えるのも利点のひとつです。業務用スーパーは一般の人も利用できるものと、飲食店の営業許可証がないと利用できないものがあります。まずはあなたの店舗の近くにどのような業務用スーパーがあるか、ぜひ調べてください。

価格交渉も大切

　価格だけで業者を切り替えることは安易にするべきではないと先述しましたが、一番価格交渉をしやすいのは仕入れ業者を決めるタイミングです。業者も取引相手が増えることは歓迎しますから、取引開始のタイミングであれば価格交渉に応じてもらいやすいです。仕入れる量が多い店舗であれば、その分価格の交渉も進めやすいでしょう。近所の八百屋や、生産者から直接仕入れる場合の価格交渉は、「人間関係」が重要になってきます。あなたと仕入れ先との信頼関係が高まれば、価格交渉の余地ができるかもしれません。安易に値下げを求めるのではなく、あなたの事情なども話しながら交渉することが大切です。