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[準備]厨房設備・什器・備品の手配

飲食店で必要な設備・備品の選び方とチェックリスト

飲食店に必要な設備

 飲食店を開業するにあたっては、様々な設備が必要になります。厨房設備はもちろんのこと、空調設備、音響設備、照明設備といった大きなものから、テーブルやイス、食器や調理道具、店頭の看板やおしぼりといった小さなものまで様々な設備、什器、備品の手配が欠かせません。特に、飲食店において“心臓部”ともいえる厨房では、料理を作るだけじゃなく、食材を管理し、食器・調理器具を収納し、使用済みの食器を洗うといった様々な機能を備えなくてはなりません。また、食品営業許可を取得して、飲食店の営業をするためにはクリアしなければならない設備の要件もあるのです。それでは、飲食店には具体的にどんな設備が必要なのか、細かくチェックしていきましょう。

<飲食店に必要な設備と要件>
●厨房
 設備:調理台、シンク、冷蔵庫、冷凍庫、コンロ、ガスオーブン、食器棚といった設備
 備品:調理器具、調理用品、食器、おしぼり、ふきん、清掃用具、ゴミ箱など

(必要要件)
・作業場……汚染を防止するため、壁や扉で作業場を仕切ること
・壁・天井……平らで掃除しやすい材質であること。掃除に水を使う場合は、床から1m以上の壁は耐水性材質であること
・床……掃除しやすい構造であること。掃除に水を使う場合、耐水性材質で適度に斜度があり排水溝が取り付けられていること
・照明……100ルクス以上の明るさが必要
・冷蔵庫……温度計(隔測温度計)の設置
・食器戸棚……戸が付いていること
・シンク……2槽以上が必要
・手洗い設備……調理用のシンクとは別に設置すること。36×28cm以上のものであること
・換気扇……防虫・防塵のため、シャッター必須
・窓……網戸必須
・給湯設備……厨房にはお湯が出る設備が必要

(その他)
 厨房は以下の機能性も備えておかなければなりません。
・配膳ルート……キッチンとホールを繋ぐ業務のことで、できあがったメニューをホールスタッフに渡す機能のことです。ここで最後の仕上げを行うこともあるので、デシャップ業務を行う場所はそれなりの広さが必要です
・必要スペースの確保……お冷やおしぼりといった最初のサーブに必要なものを保管したり、ドリンクやアルコールなどホールスタッフが提供するメニューを作る場所のこと。ホールに近く、お客様からの注目も集めやすい場所なので、オープンキッチンの場合は見苦しくない程度に整理しておくことが好ましいです
・洗い場準備スペース……使用済み食器を置くスペースや、食器洗浄機などを置ける広さを確保しましょう。
・調理用付帯スペース……メインの調理場には、ガスコンロやフライヤー、オーブンといった調理の熱源をまとめて設置し、ダクトを1カ所に集めましょう
・仕込みスペース……厨房の広さが十分でない場合は別途確保することは難しいですが、メインキッチンとは別に仕込み用のスペースもあると大変便利です。
・食器・食材収納スペース……食器を保管する場所は、調理の邪魔にならず、それでいて取り出しやすいところに確保する必要があります。また、食材の収納は冷蔵庫や冷凍庫などで行います。食材が溢れてホールや外に保管するといったことがないよう、余裕を持った設計にしましょう

●ホール・店舗全体
 設備:冷暖房設備、防犯設備、音響設備、照明設備、トイレ、電話、パソコン、テーブル・イス、看板・のれん、レジ、金庫など
 備品:箸、客席用調味料入れ、ペーパーナプキン、洗剤、除菌用品、会計用伝票、領収書、レジ用ロールペーパー、つり銭トレー、伝票挟み、トイレットペーパーなど

(必要要件)
・トイレ……トイレの扉が調理場に開口、または隣接していないこと

<コンセプトをイメージづける備品とは?>
 飲食店と一言でいっても、業態やターゲット層、コンセプトによって選ぶべき備品も変わってきます。店内の内外装だけでなく、店内に置かれる備品や装飾品もコンセプトや個性をイメージづけるからです。逆にいえば、大衆的なお店を目指したい場合は、固定概念に沿った備品を置くことで親近感の沸く店舗作りも可能です。備品を購入する際は、コンセプトに合っているかどうかを確認しながらセレクトすることが大切です。特に、印象を左右する備品について見ていきましょう。

●テーブル/イス
 来店したお客様ともっとも結びつきが強いのがテーブルとイスです。居心地の良いカフェやレストランを目指す場合は、座り心地の良いイスや広めのテーブルを配置しましょう。洒落た店内を演出したい場合は同じテーブルセットを置くのではなく、席ごとに違うテーブルやイス、ソファなどを置いてお客様に楽しんでいただくのも良いと思います。逆に統一感を出したい場合などにはテーブルクロス等も有効です。回転率を上げたい店舗は、カウンター席を多めにし、イスの並びも若干狭めて配置することをおすすめします。一度に入店できる人数を増やし、食べ終わったら長居せずに席を立つような環境を自然と作っていきましょう。どんな業態でも共通して言えることは、2人掛けのテーブルを多く用意することです。お一人様も団体も対応できるよう、テーブルを繋げられる環境を作っておくと無駄な空席を作らなくて済みます。

●照明
 店内の雰囲気を大きく左右するのは、明かりの照度です。明るく活気のある店内にしたい場合は、500ルクス以上の照明にしましょう。カフェやバーなど落ち着いたオトナ雰囲気を演出したい場合は5ルクス~50ルクス程度に抑えると良いでしょう。間接照明やスポットライトを組み合わせて、さらにロマンティックなムードを醸すこともできます。しかし、ホールの照明は抑えることができても、厨房は飲食店営業許可の観点から100ルクス以上の明るさが必要です。また、初期費用は高くなりますが、ランニングコストを抑えたい場合はLED照明も選択肢に入れると良いでしょう。

●音響
 飲食店において、音響も店舗の雰囲気作りには欠かせない要素です。ラーメン店やファーストフード店など、回転率を上げたいお店はテンポの速い明るいBGMを選ぶと効果的です。ゆったりとした時間やおしゃべりなどを楽しんで欲しいカフェなどでは、隣の席の会話をうまく掻き消してくれるマスキング効果を狙ったBGMを選定しましょう。ジャズやボッサ、ヒット曲のインストゥルメンタルなどが好まれます。ハイターゲットを狙った高級店では、落ち着きのあるクラシックなどが基本ですが、少し意表をつきたい場合はメロウな洋楽やジャズをセレクトするのも一つの手です。無音という味気ない空間にするのではなく、コンセプトや時間帯、顧客層に合ったBGMを選び、音環境を整えていきましょう。ひとつ注意したいのが、店舗でBGMを使用する場合は著作権料が発生します。本サイトを運営しているUSENをはじめとしたBGMサービスの多くは使用料に著作権料が含まれていますが、もし自由に音楽を流したい場合は個別でJASRACへ申請しましょう。後に問題にならないよう、BGMの取り扱いには注意してください。

食器など必要な備品の種類と選び方

 飲食店において、最も重要な備品は「食器」です。食器は食事を食べるための道具としてだけでなく、食事をより美味しく見せる効果も発揮します。とはいえ、食器にこだわったコンセプトのお店や高級店などではない限り、食器も消耗品の一つととらえるべきです。使い勝手がよく、様々なメニューに対応できる食器を選んだほうが無難でしょう。ここでは、食器をはじめとした飲食店で必要な備品について解説していきます。

<用意すべき食器の数は?>
 食器の数量は、使用頻度や用途によって変わります。お客様一人一人に必ず出すお冷のコップや、メインメニューのお皿や茶碗などは席数の2倍弱は必要です。ラッシュ時に洗い場が追い付かなくなってしまう場合は、余裕を持って用意すると良いでしょう。それ以外の食器は席数の半分程度を準備します。注文数の多くないメニューに使う特別な食器は、もっと少なくても構いません。収納できる数なども考慮して、種類と数量を調整してください。

<開業時はコスパ重視の食器を>
 コンセプトを重視するあまり、食器にもこだわってしまうことがあります。しかし、店舗の開業時は特にコスパ重視の食器を選んだほうが良いでしょう。食器の扱いにスタッフが手馴れていないことや、何かとサーブが慌ただしくなってしまいがちなので破損率が高いのです。オープンして間もない時期はリーズナブルな食器を使用し、徐々にこだわっていくほうが良いでしょう。

<食器を破損してしまった場合、同じ食器を買い足すべきか?>
 食器を破損してしまったときは、補充が必要になります。しかし、購入していた食器が製造中止になっていたり、マイナーチェンジしていることがあります。その場合は、似通った食器を探すよりも、同じような大きさであれば良しと割り切ることも大切です。むしろ、追加購入を機に、様々な食器を試してみるのも良いかもしれません。同じ料理でも盛り付けるお皿によって印象が変わるので、大きさや材質などの違いを楽しんでみてください。

<食器以外に必要な備品とは?>
●調理器具・調理用品
 包丁やまな板、鍋、フライパンなどの調理器具のほか、ボウル、しゃくし、フライ返しなど調理に必要なアイテムが必要です。食材を保管しておくタッパーも、様々なサイズのものを多数用意しておくと便利です。調理内容によって必要な備品は変わってくるので、調理工程を考えながら必要なアイテムを書きだしていくと良いでしょう。毎日使うものですから、使い勝手の良さを重視してください。切れ味が重要な包丁などは、実際に試し切りをしてから購入することをオススメします。なお、木製のものはお洒落な印象がありますがカビや雑菌が繁殖しやすいので扱いに注意が必要です。

●ユニフォーム
 ユニフォームを作る場合は、お店のコンセプトにあったものを用意しましょう。しかし、動きやすさや衛生面を考えて、半袖や7分丈のユニフォームが望ましいです。また、白のユニフォームも汚れが目立ちやすいため、一考する必要があります。ユニフォームをスタッフの管理に任せる場合は、こまめに洗うよう指導することも大切です。シャツやベストなどかっちりとしたユニフォームを採用する場合は、汚れだけでなくシワも目立ってしまうのでお店側で管理すると清潔感を保てるでしょう。また、髪の毛の混入などを防ぐため、キッチンに立つ人は帽子やバンダナなどで髪の毛を隠すよう徹底するようにしてください。

 そのほか、メニューブックや客席用調味料入れ、レジ周りの品など用意すべき備品は多数あります。開業前に不足がないかどうかしっかり確認し、オープン日に買いに走りに行くということがないよう注意しましょう。

まとめ 「飲食店で必要な設備・備品の選び方とチェックリスト」
  • ・厨房は飲食店の“心臓部”。飲食店営業許可をクリアした設備を整えよう
  • ・キッチンとホールを繋ぐ厨房は、機能性も重視しよう
  • ・テーブルやイス、照明などはコンセプトに沿ったセレクトを
  • ・開店当初は食器へのこだわりはほどほどに。まずはコスパ重視で揃えよう
  • ・調理器具は毎日使うものなので、使い勝手の良いものを。木製は取扱い注意

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