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原価率とは?計算方法・目安や飲食店での最適化方法を解説[人気記事]

原価率とは?計算方法・目安や飲食店での最適化方法を解説

原価率の高低に応じて、飲食店の利益は大きく左右されます。適正な原価率を維持することは、健全な経営を行ううえで極めて重要です。

今回の記事では、原価率の考え方や適正水準、さらに原価率が高くなる原因と対処法についてわかりやすく解説します。利益を確保しながら品質も維持できる飲食店経営のために参考にしてください。

原価率とは?

原価率は、売上高に対する原価の割合を示す指標です。具体的には、提供する商品やサービスの原材料費や製造コストが売上の何%を占めるかを表します。

飲食店の適正な原価率は25〜30%が上限といわれていますが、業種やビジネスモデルによりさまざまです。原価率が高いと売上に対する材料費の割合が多くなり、結果として利益が少なくなります。逆に原価率が低ければ、同じ売上でも利益が増えます。つまり、利益を増やしたければ原価率を低く抑えればいいわけです。

しかし、利益を増やすために無理に原価率を下げると、商品やサービスの品質が低下する恐れもあるためやりすぎは禁物です。いかに適正な原価率を設定、維持するのかが飲食店経営を継続するポイントになってきます。

また、季節による食材の高騰や予期せぬロスを考慮し、原価率には一定のバッファーを持たせることが大切です。健全な飲食店経営を行うためには、原価率を適切にコントロールし、品質を維持しつつ利益を確保することが重要です。

飲食店経営で原価率を把握しておくメリット

飲食店経営において原価率を把握しておくと、適正な販売価格を設定でき、どのメニューが儲かりやすいのかを知ることができます。健全な経営には、利益のコントロールが欠かせません。決して不利益にならない価格設定と、利益を得るための戦略は重要です。

それに加えて、人件費の予算上限を把握しやすくなる点も大きなメリットです。人件費と原価率の合計は60%以下が目安と言われており、この数値を上回ると赤字になる可能性が高まります。つまり、原価率を把握しておけば、利益を確保するための人員配置もはっきりするのです。

原価率の計算方法とは?

原価率は売上に対する原価の割合で求められます。計算式は次のようになります。

原価÷売値×100(%)=原価率(%)


たとえば、800円で仕入れたものを1000円で販売したとします。上記の計算式に当てはめると、原価800円÷売値1000円×100%=80%となります。つまり、この場合の原価率は80%だということがわかります。

《応用編》原価率から売値を決める計算式

原価率の計算式は、応用として売値を決める際に使うこともできます。その際の計算式は次のようになります。

原価÷原価率(%)=売価


たとえば、500円で仕入れ、原価率を40%に設定したいと考えたとします。上記の計算式に当てはめると、原価500円÷原価率40%=1250円となります。つまり、1250円で売れば、500円の仕入れで原価率を40%に抑えることができるとわかるわけです。

原価率の目安は企業規模・業界で異なる

原価率は業種や企業規模によって大きく異なります。一般的な目安として、飲食店では25〜30%程度が適正とされていますが、具体的な適正原価率は各ビジネスの特性や経営方針によって変動します。例えば、製造業は原材料費が高く原価率も高めで、サービス業は人件費が高く原価率はやや低めです。

また、同じ飲食業界内であっても、企業の規模や経営方針によって原価率の設定は異なります。小規模な飲食店では、コスト削減を重視して原価率を低く抑える戦略がよく見られます。逆に、大規模なチェーン店では、スケールメリットを活かし、原材料を大量購入することで低い原価率を実現しています。

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原価率が高くなる原因と下げるための対処法

原価率が高くなる原因は多岐にわたりますが、適切に管理することで、健全な経営の維持が可能になります。以下に、原価率が高くなる代表的な原因とその対処法を説明します。

不良在庫|在庫管理の方法を変更する

不良在庫が発生すると、その原価分が売上に反映されないため、原価率が上がってしまいます。不良在庫を減らすには、定期的な棚卸しや在庫管理システムの導入が効果的です。また、売上データを分析して需要予測を行い、必要最低限の在庫を保つことが継続的な不良在庫問題の解決に繋がります。

さらに、季節やトレンドを考慮した上での在庫の回転促進や、不良在庫の発生を防ぐためのプロモーション活動を行うことも効果的です。これにより、在庫の適正化が進み、原価率を抑えられるようになります。

食品ロス|賞味期限の管理を徹底する

食品ロスは直接的に原価率を上昇させるため、賞味期限の管理を徹底することはコスト削減に直結します。入荷した食材は必ず鮮度や製造日、賞味期限を確認し、古いものから順に使う「先入れ先出し」の原則を徹底しましょう。また、定期的に在庫をチェックし、賞味期限が近い食材を優先的に使うようにします。

さらに、調理プロセスの効率化や、ロスを減らすための創意工夫をスタッフと共有することも重要です。料理の提供量や調理方法を見直し、余剰食材の活用法を考えることで、食品ロスを最小限に抑え、原価率の適正化が図れます。

保存環境が悪い|設備の導入や保存方法を見直す

保存環境が悪いと、食材の劣化が早まり、廃棄が増えて原価率が高くなります。対策として、冷蔵庫・冷凍庫の性能を見直し、必要な設備を導入することが効果的です。設備の導入にはまとまった費用が必要になりますが、長期的な視点で捉えると安くつくケースもあります。購入が厳しい場合は月払いのリースを活用するとよいでしょう。

また、保存方法も適切に見直すと食材が長持ちする可能性があります。食材ごとに最適な保存温度や湿度を確認し、適切に管理する方法が理想ではありますが、温度や湿度の調整ができない場合は保存容器の見直しや、冷蔵庫内の配置変えが有効です。こうした対策を通じて保存環境の改善を図り、食材の廃棄を減らすと原価率が抑えられます。

オーバーポーション|適切なポーションに抑える

オーバーポーションとは、料理に規定以上の量を使用することです。これが頻発すると、想定よりも多くの食材を消費し、結果として原価率が上昇します。

対策としては、調理スタッフに対してポーション管理のトレーニングを実施し、クッキングスケールなどを用いて正確な量を測るようにすれば問題ありません。また、レシピを明確にし、標準化することでオーバーポーションは防げます。さらに、定期的なキッチン監査を行い、ポーションが最適かどうか確認することも重要です。こうした取り組みによって、材料の無駄を減らし、原価率の適正化が図れるでしょう。

原価率が高い料理の注文率が高い|全体の原価率を調整する

一部の高原価率メニューの注文が多いと、全体の原価率が上がります。対策としては、集客力のある高原価率商品については適正価格を設定する一方、低原価率商品の販売を促進し、バランスの取れたメニュー構成を組むことが重要です。

加えて、原価率を抑えたセットメニューやコース料理を設定して、積極的にプロモーションを打ち出すことも効果的です。具体的には、季節限定や数量限定といった特別感を打ち出すことで目当てのメニューに顧客の関心を引きつけ、注文を促します。

そのほか、定期的にメニューの分析と見直しを行い、売れ筋商品と利益率のバランスが崩れていないか確認することも大切です。

仕入れ額が高額|仕入れ先を再考する

仕入れ原価が高いと、その分を商品の売価に転嫁しきれず、原価率が高くなります。これを防ぐには、複数の業者と交渉し、価格比較を行い、より安価で高品質な材料を提供してくれる仕入れ先を見つける必要があります。

また、業者によっては一度に大量に仕入れることで価格交渉を有利に進めることが可能です。地元の生産者や農園などと直接取引を行うことで、中間マージンを削減し、コストを抑えることを検討してみても良いでしょう。価格が安定している冷凍食材を活用するのも一案です。

ただし、仕入れは信頼のおける業者と継続的な関係を築くことも重要です。新規取引のタイミングだけ安く見積もる業者もいるため、既存の業者への交渉を優先しましょう。

原価に対して売値が安すぎる|販売価格を適正にする

販売価格が原価に対して低すぎると、いくら売上が向上しても利益が出にくくなってしまいます。十分な利益を出すためには販売価格を適正に設定し、原価率と利益率のバランスを取ることが重要です。市場調査を行い、競合他社の価格帯を参考にしながら適切価格を設定します。

また、価格に見合った価値を提供するために、サービスの質を向上させることも大切です。顧客に対して、商品の価値をしっかりと伝え、納得してもらえる価格設定を行うことで、長期的な信頼関係が築けます。これらの取り組みにより、健全な利益を確保し、持続可能な経営が実現できるでしょう。

突発的な原価の高騰|適宜、販売価格を変更する

市場の変動により、突発的に原価が高騰することは多々あります。この場合、原価率を維持するためには、販売価格を一時的に調整することも検討しましょう。ただし、コスト増加による価格変更であることを顧客に納得してもらわなければなりません。

また、可能であれば高騰する前に大量購入や長期契約を行い、価格の安定化を図ることも一つの手段です。価格変更に際しては、顧客への告知を迅速かつ丁寧に行い、理解を得るようにしましょう。こうした柔軟な価格設定と事前対策によって、一時的なコスト増加に対応できるようになります。

基本となる販売価格の決め方

販売価格は商品の原価や人件費、利益などを総合して決定します。ここからは、基本となる販売価格の決め方を、計算式を交えて詳しく解説します。お店のスタイルや客層、回転率などを考慮し、自店に合ったものを取り入れましょう。

仕入れ価格で決める

多くの飲食店で採用しているのが、あらかじめ原価率を設定しておき、仕入れ価格から販売価格を決める方法です。この方法が多く採用される理由は、考え方がシンプルで計算もしやすいからでしょう。

エクセルなどの表計算ソフトに数式を入れておけば、仕入れ価格を入力するだけで販売価格が算出できます。この方法は仕入れ価格が変化した場合にも役立つのでおすすめです。

仕入れ価格から販売価格を決める際は、以下の計算式を使用します。

仕入れ価格÷原価率=販売価格

例えば、仕入れ価格が300円の場合、原価率を30%に設定すると以下の計算式によって、販売価格は1,000円となります。

300円(仕入れ価格)÷0.3(原価率)=1,000円(販売価格)

ただし、この計算方法はあくまで店側の都合によるものです。市場価格や、料理そのものの価値などは考慮しない価格設定になるため、「相場より割高」「コスパが悪い」といった印象を与えてしまうことがあります。また、競合店より高い価格設定になることもあるため、価格競争で不利になる可能性もあるので注意が必要です。

利益率から計算する

あらかじめ利益率を設定しておき、販売価格を算出する方法もあります。この方法のメリットは、販売価格を容易に決められる上、利益を一定に保ちやすい点です。

こちらも決まった計算式によって算出できるため、エクセル等の表計算ソフトで作業を効率化できます。

利益率から販売価格を計算する計算式は以下の通りです。

仕入れ価格÷(1−利益率)=販売価格

例えば、仕入価格が600円の場合、利益率を70%に設定すると以下の計算式により、販売価格は2,000円となります。

600円(仕入れ価格)÷0.3(1−利益率0.7)=2,000円

ただし、こちらの計算式も仕入れ価格から計算する方法と同様に、市場価格や競合店の価格設定などを考慮した方法ではありません。店側の都合による設定方法になるため、商品に設定した料金の価値があるのかを慎重に見極める必要があります。利益の確保は大切ですが、顧客のニーズから大幅に外れないよう注意しましょう。

市場の動向や競合店の価格から算出する

計算式を使わず、商品の市場の動向や競合店の価格から販売価格を決める方法もあります。いわゆるマーケティング戦略に基づいて、販売方法を決めていく方法です。

市場や競合店の価格とメニューの内容を把握することで、同等の価格設定ができたり、価格
競争で優位に立てる可能性が生まれます。また、他店にないメニューを開発・提供できれば、多少販売価格を高くしても、顧客は支払ってもよいと感じるでしょう。

この方法は顧客のニーズに沿った価格設定方法ではありますが、原価率や利益率をベースにした方法とは異なり、先ほど紹介したような計算式は使用できません。多くのリサーチによって販売価格を決めるため、価格設定の難易度が大幅に上がります。

市場の動向を把握し、理解するにはマーケティングの知識が必要になります。マーケティングの知識がなかったり、調査を行う時間がない方は、専門業者への外注を検討してみましょう。

販売価格を決める際に注意すること

販売価格を決めるときは、原価率以外にも以下の3つの注意すべき点があります。

✔利益率に余白はあるか
✔市場の相場や競合の価格に近いか
✔顧客が納得する価格か

それぞれ詳しく解説します。

利益率に余白はあるか

利益率を設定する際、少し余裕を持っておくことが大切です。近頃は食材や備品の値上がりが頻繁にあるため、利益率をギリギリにしてしまうと、仕入れ価格向上のたびに値上げを行う必要が生じます。実際のところ、毎月のように取引業者から値上げの告知を受けているお店もあるはずです。

しかし、頻繁に値上げを行うと、顧客が離れてしまう可能性が高まるため、そう簡単に値上げはできません。多少仕入れ価格が上がっても利益を確保できるよう、前もって利益率に少しばかり余白を持たせておきましょう。

市場の相場や競合店の価格に近いか

市場の相場や競合店の価格とかけ離れていると、集客が非常に困難になります。特別に抜きん出た料理やサービスなどの付加価値を提供する場合は例外ですが、一般的な飲食店は、相場価格を外さないことが重要です。

相場に比べて価格が安すぎると、材料や調理法などに不信感を抱かれる可能性があり、価格が高すぎると来店してもらいにくくなります。価格を設定する際は利益率を考慮した上で、相場や競合店と近しい価格に設定しましょう。

顧客が納得する価格か

販売価格を適正にしても、顧客は高いと感じている場合があります。これは店のコンセプトがうまく打ち出せていなかったり、メニュー名や料理説明が不十分な際に起こる現象です。

解決するには、価格の根拠を明確にして、店側と顧客のギャップを埋める必要があります。例えば、どのくらい仕込みに手間と時間をかけたのか、どれほど希少な食材なのか、ボリュームはどのくらいなのかをメニューやホームページ等に記載し、顧客の理解を促しましょう。

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まとめ

原価率を適切に管理することは、飲食店経営において極めて重要です。原価率が高すぎると利益が出にくくなり、低すぎると品質の低下を招く恐れがあります。

飲食店が健全な経営を実現するためには、原価率の目標値を設定し、それに見合った価格設定と品質維持を行いながら、利益確保に努める必要があります。原価率は業種や規模で異なりますが、バランスの取れた原価率の管理こそが飲食店を長く続ける秘訣といえるでしょう。

この記事の執筆

ライター・飲食店経営_大杉 元則

ライター・飲食店経営

大杉 元則

調理師学校卒業後、大手老舗ホテルの西洋料理部門に勤務。フレンチレストランやベーカリー、給食会社を経て2010年、無農薬野菜にこだわったイタリアンを開業。現在は店舗のオーナーシェフを務めながら飲食関連を中心としたライターとして活動中。

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