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飲食店開業の流れ

飲食店開業マニュアル

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[準備]内外装のデザイン・設計・工事

内外装の手配手順

「物件探し」の時にも同行してもらおう

 物件を探し始めたタイミングで同時に行いたいのが、「内外装の施工業者探し」です。物件を決めたあとに業者を探せばいいと思われがちですが、物件を絞り込んだ段階で施工業者の目星もつけていたほうが絶対的に有利です。そして、できる限り「物件探し」にも同行してもらったほうが良いでしょう。その理由を説明していきます。

●物件を見てこそ、より正確な見積りが出せる
 内外装業者に見積もりを依頼するとき、図面と口頭での説明だけではいくらプロといえども正確な見積りを出すことはできません。より正確で詳細な見積りを提出してもらうためには、物件探しの時点から同行してもらい、一緒に物件をチェックしてもらうことが重要です。先述『売上規模や経費、投資額を算出する』で売上シミュレーションのときに「席数」はとても重要な要素でした。坪数が同じでも間取りによっては想定の客席数が確保できない場合もあります。さらに、図面だけでは知り得ない天井高や梁の位置、水回りや空調、電気系統の配置など、あなたのコンセプトに沿った店舗作りが叶えられるのか、まずはその可否から判断できます。そのうえで、かかる作業の工数や費用などを計算し、正確な見積りを出してもらいましょう。工事が始まってから、調査不足のせいで金額がつり上がったり、予定していた工事ができないことになったら大変です。

●店舗作りのプロから見たアドバイスを貰える
 ゼロから造り込みができるスケルトン物件は良いですが、居抜き物件のようにある程度の内外装ができあがっている場合、変更できる箇所は限られています。その上で、内外装のイメージと物件の造りがマッチしているかどうかは素人目にはなかなか判断がつきづらいものです。あなたがどんなに気に入った物件であっても、プロの目から見ると欠点やリスクが隠されている場合があります。「施工をすると撤去もあるからかえってコストがかかるよ…」などの指摘を受けたら、物件を決める判断材料に加えましょう。

内外装業者の選び方

 店舗の内外装を手掛ける施工会社は様々あります。店舗専門の施工会社、デザイン会社、建築会社、町の工務店など規模はもちろん、特性も多種多様です。数ある業者の中で、どんな業者を選ぶべきかポイントを押さえておきましょう。

<内外装業者の探し方>
 まず第一に、業者の探し方です。探し方には次のような方法があります。
・知人の紹介
・インターネットで検索
・物件の情報誌や店舗経営の専門誌から探す
・電話帳で探す
・街の工務店に声を掛ける
などがあります。しかし、知人に業者を紹介してもらう場合には注意も必要です。知人からの紹介であれば探す手間が省け、スピーディーに物事が進行するメリットや、いい加減な仕事はしないだろうという見方がありますが、万が一何かあった場合、クレームを言いにくいというデメリットもあります。また、知人からの紹介の手前、相見積もりが取りづらいということも。実績が豊富で、あなたとの相性もよい場合は問題ないかと思いますが、少しでも懸念点がある場合は自分の力で業者を探してみましょう。複数の業者とやりとりをしているうちに、その善し悪しを見抜く力もついてくるはずです。

<ワンストップか、分離方式か?>
 店舗作りには様々な工程があります。主な流れでいえば、デザイン業務、設計業務、設備工事、内装工事、外装工事などです。これらをワンストップで引き受けてくれる「一括方式」か、それぞれの専門業者に発注する「分離方式」の2パターンであなたの労力やコストが変わってきます。「一括方式」の場合は、相談するのも一社で済みますし、進捗を管理しやすいというメリットがあります。しかし、見積りも統括されてしまうのでそれぞれの適正価格がわからなかったり、問題が発生しても気付きにくいというデメリットがあります。一方の「分離方式」は、工程ごとにバラバラに仕事を発注しなければなりません。いわば、あなたが現場監督となって、デザイナー、設計者、施工業者と個別に話を進めていく必要があるのです。それぞれの作業で相見積もりを取る場合は、打ち合わせの時間や回数も非常に多くなります。しかし、その分作業ごとに内容やコストを比較検討することができますし、あなた自身が作業をコントロールしているので問題が生じても気付きやすいメリットがあります。どちらが良いかは人それぞれですが、短期間で工事を終えたい場合は「一括方式」を、業者を精査しながら丁寧な店舗作りを目指す場合は「分離方式」を選ぶと良いかもしれません。

<良い施工業者の判断基準とは>
●店舗の施工をたくさん手掛けている
 店舗と住宅の施工には大きな違いがあります。また、店舗作りの中でも業態によって店舗の基本設計やレイアウト、動線などが変わってくるので、開業する業態の店舗作りを多く経験している業者に依頼することがベストでしょう。過去にどんな実績があるかホームページで確認してみたり、直接業者へ訪問して実績例を確認してみるのも良いでしょう。実際の仕事ぶりを目にすることで、施工業者の力量がわかるはずです。ただ、繁盛しているかどうかで実績の評価に繋げないよう注意してください。綺麗なお店があれば繁盛に繋がるとは限らず、総合的な経営努力によって生まれるものだからです。まずは、あなたのコンセプトを具現化してくれる業者かどうかを見極めてください。

●しっかりと打ち合わせに参加してくれるかどうか
 店舗作りで大切なことは、あなたのイメージと施工業者のイメージを合致させることです。そのためには、まずはあなたのイメージをきっちりと伝えることが大切です。もし、口頭で説明しにくい場合はイメージに近しい写真などを用意して、ズレがないよう擦り合わせていきましょう。施工業者の中には打ち合わせにあまり参加せず、見積りだけで判断するよう求めてくる業者もいます。それではあなたの理想の店舗が作れるとは思えません。あなたの説明を聞く姿勢があり、アイデアやアドバイスをくれたり、できないことにはハッキリとNOを言ってくれる業者こそ、あなたの店舗作りに本気で向き合ってくれる業者です。物件探しに同行してくれるかどうかも一つのバロメータになります。

●決められた予算内で提案をしてくれるか
 開業資金が潤沢にある場合をのぞき、あらかじめ内外装工事にかけられる予算はおおよそ決まっているかと思います。施工業者と打ち合わせを開始したら、最初に予算をしっかりと伝えておきましょう。あなたが希望する店舗の内外装と予算が適切かどうかは見積りを出してみないとわかりませんが、あれもこれもとオプションを付けて大幅に予算を超えた見積りを提示してくる業者は大変危険です。予算ありきの内容で提案をもらうことがベストです。 もし、想定よりも予算を超えてしまった場合、コストを削れる箇所はあるか、代替案があるかなど、あなたの立場に立って提案をしてくれる業者は信頼がおけるといえるでしょう。それと逆に依頼主であるご自身にも予算は大事です。提案の中には魅力的なものもあり「あれもしたい」「これもしたい」という気持ちが芽生えてくると思いますが、開業資金を想定以上かけるということは、手元に残すべき資金を圧迫させることとイコールです。開業時に不要に使いすぎないことも飲食店経営においてはとても大切なことです。

●経営者とお客様、それぞれの視点に立った提案が可能かどうか
 店構えや店内の雰囲気は顧客ターゲットを取り込めるかどうかを左右しますし、レイアウトや動線の確保は提供スピードなどにも影響します。経営者とお客様、それぞれの視点を活かしたバランスの良い提案が可能であることが望ましいでしょう。特に、初めて店舗開業する人は内外装については素人ですし、経験も乏しいです。店舗作りの実績が豊富な業者であれば、お店側が重要視すべきことや、お客様にとって居心地の良い空間作りのノウハウが溜まっていることでしょう。これまでの実績や経験値を、あなたの店舗作りに生かしてくれる業者は大変好ましいです。

業者選びはパートナー選び。コンセプトに合うか?もチェック

 内外装業者の選択は、いわばお店の「顔」を作るパートナーです。あなたが掲げるコンセプトを形にしてくれる業者を選ぶことが極めて重要になります。コンセプトに合うかどうかは、これまでの実績を確認しましょう。欲を言えば、流行に明るい業者であればなお良いでしょう。どういったコンセプトであっても、流行り廃りは存在します。コンセプトには忠実でも、どこか古臭さを感じてしまう内外装では、せっかくのコンセプトを活かしきれません。業態・業種の流行を取り入れながら、あなたのコンセプトをさらにブラッシュアップしてくれる業者かどうかもチェックしましょう。

「予算内」は大事。理想を追いすぎて過剰投資にならないように注意

 先述していますが、開業者の多くは内外装工事に掛けられる予算はある程度決まっていると思います。初めての店舗設計を行う場合、理想を追い求めてあれもこれもと予算を掛け過ぎてしまうことが多々あります。しかし、内外装にお金をたくさん掛けたからといってお客様をたくさん呼び込めるとは限りません。もちろん、オシャレな内装やユニークな店構えは注目を集めやすく、集客を期待できますが、どんなにメンテナンスを施しても内外装はいつしか古くなってしまうものです。あなたのコンセプトは内外装だけで実現するものではなく、提供するメニューや接客の善し悪しなど、様々な要素で構成されることを念頭に入れておいてください。内外装工事に資金を掛け過ぎて、運転資金や告知のための資金が底をついてしまった……などということにならないよう注意しましょう。

まとめ 「内外装の手配手順」
  • 「物件探し」のタイミングで、内外装業者にも目星をつけよう
  • ・物件の内見に同行してもらい、より正確な見積りを依頼する
  • ・店舗の施工をたくさん手掛けている経験豊富な業者を選ぼう
  • ・あなたのコンセプトに合った店舗作りの実績があるかもチェック
  • 「予算」を守るのは業者だけじゃなく、あなた自身も含まれていることを認識する

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