「飲食店を開業したい！」と考えていても、実際にその場面になったら「何から始めていいのか分からない…」という方が大半ではないでしょうか。
そんなあなたに、開業準備からオープンまでに必要なことをまとめました。
飲食店と言えど事業をはじめるわけですから「資金」が必要なのは言うまでもありません。
また、業態や立地によっては、想像していた以上の多額の資金がかかります。
その開業資金をできる限り抑えるためにどんな準備をすればいいのか、飲食店のコンセプトの作り方、資金調達方法、店舗物件の探し方、必要な手続き、資格、補助金制度、集客施策、保健所への申請方法、飲食店ならではの衛生面の考え方などなど、必要なことを詳しく紹介していきます。
目次
情熱だけは飲食店経営はできない…閉店する飲食店から学ぶこと
飲食店は「おいしい」だけでは繁盛しません。
当然、「おいしい」がなければお店は繁盛しませんが、それだけでなく、必ず経営知識が必要になってきます。
そして、集客策、つまり、お客様を集める効果的な宣伝の実施も必要です。
新規のお客様を呼び込む経営力、常連のお客様を離さない経営力がなければ安定経営は難しいでしょう。
常連のお客様だけで、一生涯お店を経営することは不可能ですし、インタス映えのような集客策は短命で終わることが多いのが実情です。
いつかは必ず違う集客策が必要になる・・・これが飲食店ライフサイクルなのです。
閉店する飲食店の特徴から、開業後、どのような経営活動を行なうべきかを詳しく説明していきます。
参考記事：【特集：つぶれる店】閉店する飲食店に見られる3つの特徴
参考記事：カフェ開業で失敗する原因！成功するための準備やリスクを回避する方法を解説
「飲食店開業の流れ」をざっと確認
お店のコンセプトを作る
コンセプトは、どんなお店にするのかを決める重要な部分です。
具体的には、お店の雰囲気や商品の価格帯、ターゲット層などを細かく考えます
これにより、どのような物件が必要か、どんなメニューを用意するのが良いか決まります。
コンセプトの設定は、5Ｗ2Ｈ（「なぜ」「誰に」「何を」「どこで」「いつ」「どうやって」「どれだけ」）を軸に考えるのがおすすめです。
具体的には、以下のようになります。
なぜ（Why）：なぜその飲食店を開業するのか
誰に（Who）：飲食店のターゲットは誰か
何を（What）：メニュー構成や価格帯はどうするか
どこで（Where）：どこの物件を選ぶか
いつ（When）：開業時期や営業時間帯はどうするか
どうやって（how to）：接客方法はどうするか
どれだけ（how much）：店舗規模はどのくらいを目標にするか
飲食店を開業する流れは、このコンセプトに沿って動くため、一度設定すると変更が蒸すかしいです。
そのため、時間を充分な時間をかけて設定しましょう。
事業計画書を作成
事業計画書とは、事業内容や企業の戦略・収益見込みなどを説明するための書類のことです。
たとえば、開店のための費用がどのくらい必要か、オープン後の収支はどのようになるのかなどをシミュレーションします。
決定したコンセプトを軸に設計しましょう。
また事業計画書は、融資を受ける際には重要な資料となります。
そのため、確実に融資を受けたいのであれば、事業計画書のクオリティも高い物にする必要があります。
もしご自身での作成に自信がなければ、融資実績のある専門業者に依頼してみるのもありでしょう。
事業計画書は銀行などの金融機関で融資を受ける際にも必要ですので、しっかりと計画を立てるようにしましょう。
物件探し～資金調達
続いて物件探しをおこなうのですが、店舗の売上は物件で大半が決まると言っても過言ではありません。
そのくらい重要なものであるため、お店の雰囲気やターゲット層などのコンセプトに合っていて、かつ予算も考慮しつつ慎重に物件を選びましょう。
物件の移転は後からできないわけではありませんが、莫大な費用や手間といったコストがかかるため、やはり最初から優良物件を当てたいところです。
そして店舗を開業をするためには、資金が必要です。
またオープン後からいきなり売上が安定するとは限らないため、ある程度赤字が続いても耐えられるだけの運転資金も必要になります。
具体的にどのくらいの資金が必要になるかは、店舗のコンセプトや規模によっても変わりますが、目安として最低でも半年分の運転資金は用意したいところです。
資金を自己資金でまかなうのが難しければ、借りるしかありません。
借入先には、主に3つの方法があります。
1つめは、国や自治体から融資を受ける方法です。
国や自治体の融資は、金利が低かったり、返済の必要がなかったりします。
その一方で、審査は厳しい傾向があります。
2つめは、金融機関から融資を受ける方法です。
金融機関は、国や自治体と比較すると融資を受けやすいです。
ただし金利はまちまちで、高い所もあります。
3つめは、親族や友人から借りる方法です。
審査はありませんし、金利や返済期間の融通が利きやすいというメリットがあります。
その一方で、返済が滞ると人間関係にヒビが入ったり、契約書を交わしておかないと後々トラブルに発展してしまったりする恐れがあります。
店舗の内装工事
物件が決まったら、営業できるように店舗の内装工事をおこないます。
最初に決めたコンセプトを体現してもらうためには、信頼できる内装工事業者を選ぶことが必要です。
そのためのポイントは、2つあります。
1つめは、飲食店の施工実績が豊富であることです。
なぜなら飲食店の施工実績が豊富な方が、見た目の良さだけではなく、動線や厨房機器の配置などの使い勝手の良さまで考慮して施工してくれるためです。
2つめは、こちらの話をよく聞いてくれることです。
内装工事には高額な費用がかかるため、イメージ通りの内装にならないなどの失敗は許されません。
そのため、こちらの要望をよく聞いて、ニーズを汲み取って内装に反映させてくれる業者が好ましいです。
また内装業者には、「デザイン設計会社」と「設計施工会社」の2種類があります。
デザイン設計会社は高いデザイン性を追及し、かつ管理と施工を別の業者がおこなうため、役割分担が明確になっています。
その一方で設計施工会社は、デザイン設計も施工も自社で手がけるため、打ち合わせから施工完了までの流れがスムーズです。
取引業者の選定
取引業者は、食材や備品の調達、ユニフォームのクリーニングやホームページ制作などのサービスを受けるために利用します。
取引業者の選定ポイントは、4つあります。
1つめは、取引業者が取引している店舗の評判の良さです。
もし食材の状態や担当者の対応が良くない場合は要注意です。
2つめは、対応の親切さと丁寧さです。
取引業者とは継続的な付き合いになるため、担当者の対応は重要となります。
3つめは、緊急時に対応してくれるかどうかです。
たとえば急にパーティーの予約が入ったり、トラブルが起きたりして多くの食材の仕入が必要になったときに対応できるかどうかは重要でしょう。
4つめは、信頼度です。
取引業者はビジネスパートナーであるため、信頼が置けなければ取引は難しいでしょう。
その一方で、信頼関係を築けることで有益な情報を教えてもらえる可能性があります。
各種機関への届け出や申請
飲食店を開業する場合は、各種機関への届出や申請をおこなう必要があります。
届出や申請をおこなう機関は「税務署」「保健所」「警察署」です。
税務署へは、開業届を提出します。
ただしこちらは開業後でも問題ありません。
保健所へは、食品営業の許可申請をおこない、「営業許可証」をもらいにいきます。
営業許可証なしで影響してしまった場合は、2年以下の懲役または200万円以下の罰金が課せられます。
そして警察署への届出は、2つのパターンに分かれます。
接待やダンスをさせず、午前0時から日の出まで酒類を提供する飲食店、BARなどの場合は「深夜酒類提供飲食店営業開始届」、午前0時まで接待やダンスをさせ酒類を提供する飲食店は「風俗営業開始届」を出します。
営業準備・スタッフ確保
店舗を運営するためには、スタッフが必要です。
そのため、ネットや紙媒体を使って社員やアルバイトを募集しましょう。
また、採用後はスタッフの研修をおこないます。
オープン前に開店準備をしっかり整えておきましょう。
宣伝活動・マニュアル作成
店舗のオープンに向けて宣伝活動をおこないます。
媒体はWebや雑誌、チラシ、DMなど多岐にわたりますが、それぞれ異なる特徴を持つため使い分けていきましょう。
たとえば若者をターゲットにしているのであればSNSでの発信が有効ですし、地域に根ざした店舗にしたいのであれば地元の新聞への折込広告が有効かもしれません。
特にスタート時の広告は、予算をかけてしっかりおこなった方が良いです。
最初に多くのファンを獲得できれば、その後の店舗運営が軌道に乗りやすいです。
また宣伝活動と並行して、内部統制としてマニュアルも作成しておきましょう。
マニュアルを整備することで、誰でも変わらないクオリティで業務をこなせるようになります。
もしマニュアルを運用していくうえで不備が見られる場合は、その都度改廃していきましょう。
参考記事：飲食店を開業するには？必要な準備の4ステップをわかりやすく解説
開業前のチェックリスト
開業前に確認すべき項目は、下記のとおりです。
●各種届出や手続き
●設備や部品の動作
●オペレーションチェック
●販促や集客
さらにそれぞれについてチェックリストを用意しましたので、ぜひ確認してみてください。
各種届出や手続き
●「個人事業主の開業届出書」の提出をしたか
●店舗が完成する10日前までに「飲食店営業許可」を得たか
●収容人数が30人を超える店舗は「防火管理者選任届」を提出したか
●労働基準監督署で労災保険の加入手続きをしたか
●公共職業安定所で雇用保険の加入手続きをしたか
●深夜12時以降も営業して酒類を提供する場合には「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」を提出したか
●製造したケーキやパンをテイクアウトで販売する場合は「菓子製造業許可」を得たか
●酒類を取り扱う場合は「酒類販売業免許」を取得したか
●接客サービスをおこなう場合は「風俗営業許可」を得たか
●個人で営業する場合は「青色申告承認申請書」を提出したか
●法人の場合は「法人設立届出書」「給与支払事務所等の開設届出書」「源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書」を提出したか
●「食品衛生責任者」資格を取得したか
●延べ床面積が300平方メートル以上の場合は「甲種防火管理者」資格を取得したか
●延べ床面積が300平方メートル未満の場合は「乙種防火管理者」資格を取得したか
設備や部品の動作
●全ての厨房機器は正常に動作するか
●空調や冷暖房は正常に動作するか
●ガス器具は正常に動作するか
●照明は正常に動作するか
●給湯器は正常に動作するか
●食洗機は正常に動作するか・洗剤は入っているか
●音響・BGMは適切に流すことができるか
●インターネット・Wi-Fiは使えるか
●換気扇は使えるか・排煙は適切に行えるか
●電話は使えるか
●トイレ・シンクなどの水周りは適切に排水するか
●全ての電気・照明・機械をスイッチオンしてもブレーカーは落ちないか
●スタッフのユニフォームは揃っているか
●オーダーテイク用のハンディやキッチンプリンターは正常に動作するか
●レジの購入・商品登録は完了しているか
●消火器や防犯システムなどは正常に動作するか
●卓上のカトラリーは全数揃っているか
●卓上調味料類はすべて補充してあるか
●ペーパーナプキン・ティッシュはそろっているか
●トイレットペーパー・ペーパータオル・ハンドソープはそろっているか
●ダスターは机用・その他用の2種類×卓数以上そろっているか
●おしぼり業者との契約は済んでいるか
●おしぼりウォーマーは正常に動作するか
●メニューは卓数の倍程度の数が揃っているか
●テーブルやイスは安定しているか
●食器・グラスなどの量は足りているか
●お子様用の小さな食器類は準備できているか
●領収書・店舗ゴム印・収入印紙の準備はできているか
オペレーションチェック
●ホールスタッフ全員がハンディを使いこなせるか
●キャンセルオーダー処理を行えるか
●キッチンスタッフはキッチンプリンターの使い方を理解しているか
●レジ会計・仮締め計算・別々計算などの方法を理解しているか
●クレームが発生した際にすみやかに責任者に伝達するルールが浸透しているか
●領収書を求められた際に適切に発行できるか
●収入印紙添付の必要有無を理解し適切に処理をすることができるか
●クレジットカード・各種電子マネーでの支払い処理ができるか
●プレオープン・オープニングレセプションは開催したか
●メニューに使われている食材・その産地と調理法を理解しているか
●業務の役割分担が明確にされていて、各担当者に周知されているか
販促や集客
●自店のWebサイトを作成したか
●各種グルメサイトに登録をおこなったか
●会員カード・ポイントカードは作成したか
●近隣商店主・近隣企業に挨拶をしてまわったか
●ショップカード・リーフレットは作成したか
●予約受付サイト（ツール）の導入は完了しているか
●InstagramやFacebookなどのSNSへの投稿を促すPOPなどは設置したか
●店舗公式SNSアカウントを作成したか・更新頻度・更新の役割分担は決定したか
開業に必要な手続き
続いて、開業に必要な手続きを紹介します。
手続きは下記のとおりです。
●開業届の提出
●食品営業の許可の申請
●深夜酒類提供飲食店営業開始届
●風俗営業開始届
では、それぞれについて解説します。
開業届の提出
開業届は、国税庁ホームページからダウンロードして記入します。
記入項目は、下記のとおりです。
●提出先と日付
●納税地
●氏名・生年月日・個人番号・職業
●届出の区分
●所得の種類
●開業・廃業等日
●開業・廃業に伴う届出書の提出の有無
●事業の概要
●給与等の支払いの状況
●源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書の提出の有無
●給与支払を開始する年月日
●関与税理士
記入ができたら、税務署に提出します。
食品営業の許可の申請
食品営業の許可の申請は、「食品衛生申請等システム」の開始により、ネットでおこなえるようになりました。
利用方法はこちらのマニュアルに記載がございますので、ぜひご覧ください。
参考：厚生労働省HP
深夜酒類提供飲食店営業開始届
深夜酒類提供飲食店営業開始届は、オープンの10日前までに提出する必要があります。
また、先に飲食店営業許可を得なければなりません。
風俗営業開始届
風俗営業開始届が必要な飲食店の業態には、以下のものがあります。
●キャバレー
●待合
●カフェ
●スナック
●パブ
●キャバクラ
要は接待をするお店の場合必要になるのですが、「接待」とは「歓楽的雰囲気を醸し出す方法により客をもてなすこと」です。
開業に必要な資格
続いて、開業に必要な資格について解説します。
必要な資格は、下記の2つです。
●食品衛生責任者
●防災管理者
では、それぞれについて解説します。
食品衛生責任者
食品衛生責任者は、飲食店を営業するために必要な資格で、食品衛生責任者の資格取得者は1店舗につき1人は在籍しなければなりません。取得は比較的簡単で、食品衛生協会が開催する6時間ほどの講習を受講するだけで取得できます。ただしギリギリに取得しようとすると、予約がいっぱいで受講できないことがあるため、早めに予約しましょう。
防災管理者
店舗内の想定収容人数が30名以上になる場合は、防災管理者の資格保有者を配置する必要があります。各地域の消防署で講習を受講することで取得でき、講習機関は1～2日で、費用は3,000～5,000円程度です。講習の日程や費用は地域によって異なるため、事前に問い合わせておきましょう。
絶対に必要な「飲食店のコンセプト」
飲食店のお店作りにおいて、何よりも必要なのは「メニュー開発」ではありません。
もちろんメニュー開発も大切ですが、言い方を変えればメニューを作るよりも前に、するべきことがある、ということです。
そのするべきこととは、ズバリ「コンセプト作り」です。
その理由として、コンセプトが決まっていなければ、どのくらい開業資金が必要なのか？誰をターゲットにして、どこの、どのような、物件を探すべきなのか？などを決めることができないからです。
また、実際に開業の準備を進めていくと、当初のコンセプトとズレが出てくる場合があります。
そんなときに、初めにコンセプトをしっかりと固めておけば、あとから軌道修正することもできるのです。
では、コンセプトはどのように作ったらよいのでしょうか？
コンセプトの作り方をわかりやすくまとめました。
事業計画書はポイントを押さえて書く
事業計画書は資金調達のために必要な資料です。
「こんな事業をやっていく」という具体的な計画が無ければ融資を受けることはできません。
また、開業後、一定期間の運転資金も必要です。
自分のビジョンを数字で具体化し、それを説得材料として融資を得るためのものであることを忘れないように。
飲食店開業の融資は「日本政策金融公庫」が借りやすい
「日本政策金融公庫」とは政府が100%出資している金融機関のことを言います。
主に個人事業主や中小企業のサポートを目的に融資を行っているのが特徴で、つまり、はじめての開業でも融資を比較的得やすい機関であるということです。
はじめての飲食店開業は、個人事業であることがほとんどです。
まずは日本政策金融公庫から融資を受けられるかどうかを検討しましょう。
また、開業資金の調達は、自己資金によっても違ってきます。
自己資金が今いくらあるのか、いくら貯められるのか、ということも融資を受けられるのか大切なポイントになります。
それらに加え、開業後の追加融資の可能性について知っておくことで、開業時にどれくらい運転資金を考えておけばよいのかを見極めましょう。
居抜きかスケルトンか…物件探しと内装工事は同時並行で考える
居抜き物件かスケルトン物件かで、物件取得の費用には大きな差が出ます。
ですから、物件を探し始める段階では、内装工事のことまで考えて置かなければなりません。
返済しなくていい資金調達「助成金」「補助金」
返済義務が生じる融資に対し、補助金・助成金は原則返済義務がありません。
では、どうすれば補助金・助成金を受けることができるのでしょうか。
飲食店開業に調理師免許は必要ない
飲食店の開業に調理師免許が必要だと思っている開業希望者は少なくありません。
カフェを例に、どんな資格、申請、手続きが必要なのかを詳しく解説します。
【カフェ】の開業方法はこちら≫「カフェを開業するには？開業資金や準備、繁盛するための対策とは？」
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
※この記事は、2018年8月27日に公開した内容を加筆修正したものです
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