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飲食店の出店ノウハウ。準備~開業までにするべきことを解説

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飲食店の開業を夢見ている人にとって、出店はどのように計画していけば良いのか。
とくに、初めての開業は知識や経験に乏しく、何かと心配事や不安を抱えながら進めることにもなるでしょう。
それでは、開業するためにはどのような点に注意すれば良いのでしょうか。
この記事では、飲食店の出店に関わるノウハウを紹介していきます。

目次

飲食店を出店したい!自分で開業することはできる?

飲食店を開業することは、決して夢物語ではありません。
実際に、数多くの人が個人で開業してお店を始めています。
しかしながら、もちろん誰でも簡単に出店できるわけではなく、主に費用面においてが出店のネックになります。
初出店の場合、自分ひとりの力で開業まで進めることは非常に難しく、例えば、融資を得るための書類作成のサポートや、さまざまな業者関係など、多くの人からサポートを受けて出店した方が良いでしょう。
また、かかった費用を一気に回収しようと、いきなり多くのお客様を集めるような大規模な店舗を出店する、という考えは非現実的。
出店したい業態はどのような立地が合っているのかや、例えば、10坪から15坪程度で、席数10席以下、主にひとり客向けの飲食店を開業する、など、ターゲットを定めて出店計画を立てていく必要があります。

コロナ禍での飲食店出店は厳しい?

新型コロナウイルスの影響により、飲食店の多くが経済的に厳しい状況を迎えています。
実際に廃業したお店も多く見られましたが、その中であえてチャンスとばかりに新規で開業する人が増えています。
では、どのような割合で飲食店出店を果たしているのでしょうか。

新規開業者の割合

現在、コロナ禍という難しい状況ではありますが、店舗物件情報を取り扱う「ABC TENPO」の調査によれば、出店者の約半数が新規出店者であるとしています。
また、業種は「中華料理店」や「ラーメン屋」が人気のようで、近年の町中華ブームであったり、ラーメン屋であればコロナ禍であっても小規模な運営が可能であり、リスクを最小限に抑えながら営業ができる点が人気の理由として挙げられています。
また、日本政策金融公庫が調査した「2021年度新規開業実態調査~アンケート結果の概要~」では、開業業種の割合は「サービス業(28.1%)」、「医療・福祉(17.4%)」、「飲食店・宿泊業(14.7%)」、「小売業(11.5%)」となっています。
「飲食店・宿泊業」は3番目ですが、ここ10年の数字を見ても15%前後になっているので、その人気は今も変化はありません。

参考
コロナ禍の気になる飲食店出店状況レポート【2021年3月度】

増店による出店者の割合

先の店舗物件情報を取り扱う「ABC TENPO」の調査によれば、店舗開業者の約半数が増店であるとしています。
増店による出店者の場合、下町や郊外に出店し、地域住民をターゲットにしたり、都心部に出店する場合には、若者をターゲットしたお店をオープンするなど、今までの経験や経営ノウハウを活かした出店を行っているようです。
いずれにせよ、出店地域の特性に合わせた業態、業種をリサーチすることが大切で、前もってしっかりと事業計画を立てていくことが重要になります。

別事業からの新規参入の割合

なお、先の「ABC TENPO」では、新規参入者の割合が記されており、「飲食店の新規参入」という聞きなれないワードかもしれませんが、これは、別事業からの飲食業界へ移ってきた企業の割合を指しています。
事業転換が新規参入のひとつにあたります。事業復活支援金など、コロナ禍での別事業への転換をサポートする支援金もあり、新規参入の増加の流れは今後も見られるかもしれません。
ほか、自社サービスの実験店舗として活用するなどの理由からお店をオープンする場合もあります。これにはレジやキャッシュレス端末、配膳ロボットなど、実店舗の店舗運営で明らかになった課題をフィードバックし、よりよいサービスにしていく狙いがあります。

飲食店を自分で出店するメリット

個人で開業する場合、小規模な飲食店からスタートするのが一般的でしょう。
小さな飲食店を開業するメリットとしては以下があります。
・出店にかかる費用が少ない
・売上の利益率が高い
・来店客を確認しやすい
・取得が必要な資格が少ない

各メリットについて、詳しく解説します。

小型店の場合にかかる費用が少ない

小さな飲食店の場合、開業資金や運転資金を抑えることが可能です。
出店にかかる費用としては、家賃や光熱費だけでなく、人件費や厨房機器や什器の費用、食器なども準備しなければなりません。
単純に、小さな飲食店の場合は家賃や光熱費が少なく、雇用するスタッフも少なくて済むため固定費として多くの割合を占める人件費も抑えることができます。

売上の利益率が高い

個人で経営する小さい飲食店の場合、利益率を上げやすいメリットがあります。
オーナー自らが調理を担うなどで人件費を削減した場合ですが、忙しい時間帯など、家族や友人に手伝ってもらうなどフレキシブルに対応することで利益率を上げることができます。
家族や友人、知人に店舗の手伝いをお願いするというのは、大きな飲食店やチェーン店ではできない個人店ならではのメリットです。

来店客を確認しやすい

飲食店で売上を伸ばすためには、お客様のニーズをくみ取って最適なサービスを提供することが重要です。
小規模店舗の場合、来店される人の様子を把握でき、ニーズを把握しやすいメリットがあります。
また、お客様とのコミュニケーションを取りやすいことで、リピーターを確保しやすい点も魅力的です。

取得が必要な資格が少ない

小規模な飲食店を出店する場合でも、必要となる資格や許可が存在します。
ただ、大規模な店舗と比較すると必要な資格の種類が少ないです。
資格を取得するためには時間と費用がかかり、仮に資格取得できなければ出店ができないことを考えれば、出店できないリスクも低減可能です。必要な主な資格に関しては後述します。

飲食店を自分で出店するデメリット

小さな飲食店なら個人で経営できる反面、小さな飲食店ならではのデメリットもあります。

主なデメリットは、次の通りです。
・売上の最大値が少ない
・大量に仕入れることによる費用削減が図れない
・従業員の負担が大きい

各デメリットについて、詳しく解説します。

売上の最大値が少ない

小さな飲食店の場合、単純に売上の最大値が大型店舗と比較して少ないという事実があります。
もし、売上アップを図るためには回転率を高めたり客単価をアップさせる必要があります。
また、固定費や変動費などの経費削減などもしっかりと行う必要があります。

大量に仕入れることによる費用削減が図れない

牛肉や魚、食用油など原材料の高騰が止まらない昨今、少しでも仕入れにかける費用を抑えたいものです。
仕入れ費用を削減する方法として有効的なのが、大量仕入れを行う方法。
これによって、スケールメリットを活かした仕入れが可能となりますが、小規模な飲食店では使用する材料が少なく、大量仕入れできない点がデメリットとなります。

従業員の負担が大きい

小さな飲食店の場合、少数精鋭のスタッフで運用するのが一般的です。
これは、人件費を少しでも抑えるために重要となりますが、従業員1人あたりの役割が大きくなりやすいです。
また、病気や怪我などにより欠員が生じた場合、店舗を運営できる人員が不足する可能性も高くなるというリスクがあります。

飲食店を出店するにはどのくらい前から準備をするべきか?

開業までの準備期間は一般的に約12ヵ月と言われています。
実際に飲食店を開業する場合はすぐにでも始めたくなりますが、しっかりとした準備を行っていくことが大切でしょう。
飲食店開業で一番時間がかかるとされているのが物件選び。店舗物件は立地がよくなるにつれ、ライバルが多くなり、自分自身が理想とする物件に巡り合うまでに相当な時間がかかります。ただ、運よく物件が見つかり、短い時間で出店ができたというケースも見られますが、実際には出店する店舗が見つかっただけという場合が大半。
見切り発車でオープンしてしまったことで、メニューや損益シミュレーションなどの準備不足により失敗するという可能性が高くなります。
また、お店のオープンを急ぐあまり、調理機器なども特定の業者の言われるがまま、相見積もりを取らずに無計画で購入して無駄に多くの費用をかけてしまう可能性も出てきます。

飲食店出店までの流れ

飲食店を出店するまでには、しっかりとステップを踏んで行うことが重要です。
主なステップと、どのタイミングで行うべきかについては以下となります。
1.コンセプト検討の検討
2.事業計画の策定
3.店舗用物件探し
4.資金調達/借入
5.メニュー開発
6.店舗内外装施工
7.厨房設備購入
8.什器備品購入
9.各種届出・手続き
10.スタッフ採用・教育
11.開業

また、開業前に一度プレオープンを行うことで、スタッフの教育の効果確認と開業時のシミュレーションが可能です。

飲食店出店の際のコンセプトの決め方

飲食店出店の準備を進める中で、スタートの時点で行うべきなのがコンセプトの決定です。
コンセプト設計をなぜスタート時点で行うべきかと言えば、明確なコンセプトがないまま開業しても、失敗する可能性が高く長続きしないリスクがあるためです。
コンセプトがない状態でスタートし、コロコロとコンセプトが変わってしまうと固定客を掴みにくいものです。
よって、なぜ飲食店を開業したいのか、誰をターゲットしてどのようなメニューをを提供するのかを明確にしておく必要があります。
飲食店を出店する際のコンセプトを決める際には、5W2Hの観点で決めるようにしましょう。
5W2Hの各項目における、主なコンセプトの決め方は以下の通りです。

要素コンセプトの決め方
Why(理由や目的)なぜ、何のために飲食店を開業したいのか
When(いつ、時期)いつまでに飲食店を開業したいのか
Where(どこで、場所)どのエリアでどのような店舗で飲食店を開業したいのか
Who(誰が、主体者や関係者)誰とどのような関係者と飲食店を開業したいのか
What(何を、提供メニュー)どのようなメニューやサービスで飲食店を開業したいのか
How(方法)どのような手段で飲食店を開業したいのか、宣伝をどのように行いたいのか
How much(いくら、費用や予算)どの程度の時間と費用をかけて飲食店を開業したいのか

上記の中でも、特に重要となるのがWhy(理由や目的)の要素。
Whyは飲食店を開業したい動機に該当し、なんとなく飲食店を始めたいなどの明確な意思がない状態で開業しても成功は難しいものです。
5W2Hの要素でコンセプトを明確にすることは、漏れなく網羅的にコンセプトを決定できるメリットもあります。
また、5W2Hに加え、Whom(対象者やお客様像)やWhich(おすすめのメニュー)の要素を取り入れるのもおすすめです。

飲食店出店で重要な物件の選び方

飲食店出店の重要ポイントとして、出店場所となる物件選びがあります。
物件選びで最も重要な要素となるのが立地であり、決定したコンセプトに従って、事業計画を明確にした上で最適な立地を選ぶ必要があります。
また、出店するテナント周辺の人通りを確認して、多くの集客が可能であるかを適切に判断すると同時に、競合店をリサーチする必要もあります。
もし、最寄り駅から離れたロケーションにあるテナントを狙う場合、お客様にとっては駐車場の有無によって来店したいかどうかの判断材料となるため、駐車場があることを確認しましょう。
立地関係以外では、予算の上限を決定して無理なく物件を探すことが重要です。

飲食店では、売上の7%から10%が家賃相場になると言われているため、想定する売上に合った物件を探してください。
物件選びのタイミングや選び方のコツは、以下の記事で詳しく解説しています。

飲食店の開業資金はどのくらい必要?

小規模な飲食店を開業する場合でも、開業資金が必要です。
15坪から20坪程度の個人で経営する小規模飲食店の場合、出店する物件の坪数で大まかな開業費用が把握できます。

具体的には、1坪あたり60万円から80万円が目安となり、15坪から20坪程度となると大体1000万円から1500万円程度が必要になります。
上記費用には、物件の取得費用だけでなく設備の導入費用なども諸々含まれていますが、出店するエリアや規模、業態により大きく変化するため、あくまでも目安として捉えてください。
開業資金において最も費用がかかる項目として、物件取得費用と店舗投資費用があります。
物件取得費用とは、店舗用の物件を契約する際に必要な費用であり、物件取得費用の中で保証金が最も大きな金額となり、月額家賃の10ヶ月から12ヶ月程度が相場です。

その他、居抜き物件を購入する場合、設備代や内装代を譲り受けるために必要な造作譲渡代も見込む必要があります。
もう一つの店舗投資費用は、内装外装の設計や施工、厨房機器、調理器具、備品の購入に必要な費用で、店舗で営業が可能となる状態にするための費用です。
中でも、内装工事の費用が最も大きなウェイトを占める傾向があります。
以上のような費用を支払うために必要となる開業資金は、主に以下の方法で調達することになります。
・自己資金でまかなう
・親族や知人から借り入れる
・日本政策金融公庫から借り入れる
・銀行から借り入れる
・クラウドファンディングで調達する
・補助金や助成金を活用する

一般的には、初出店の場合は日本政策金融公庫から借り入れるケースが多いです。
また、活用できるものがあれば補助金や助成金を活用するのもおすすめです。
補助金や助成金は基本的には返済が不要の場合が多いため、あらかじめ決められたルールの中で最大限活用できる点が魅力的です。
また、昨今ではクラウドファンディングによる融資も盛んに行われています。
資金調達でお悩みの人はカナエルの無料開業相談も是非ご活用ください。
カナエルでは資金調達として日本政策金融公庫をおすすめしており、事業計画書の作成もサポートしています。
補助金やクラウドファンディングの詳細は、以下記事で詳しく解説しています。

飲食店の出店には資格がいる?調理師免許の資格は必要?

飲食店を出店するために必要な資格があり、資格がない状態で営業することができません。
もし、無資格のまま営業すると犯罪行為となるため、漏れなく資格を取得しましょう。
飲食店に必要と思われる資格として、調理師免許を想像する人が多く見られますが、実際には調理師免許の資格は不要です。
ただ、食品衛生責任者や防火管理者などの資格が必要となります。
ここでは、飲食店の出店に必要となる食品衛生責任者や防火管理者の資格について解説します。

食品衛生責任者

食品衛生責任者は、飲食店営業者の指示を受けて衛生管理に従事する人のことを指します。
飲食店を開業する場合、食品衛生法に従って1店舗につき1名以上の食品衛生責任者を置くことが義務付けられています。
食品衛生責任者は、以下の資格を取得した方が該当します。
・栄養士
・調理師
・製菓衛生師
・食鳥処理衛生管理者など
また、上記資格を持っていない場合でも、各都道府県が実施する養成講習会を受講することで食品衛生責任者の資格を取得可能です。

防火管理者

防火管理者は、不特定多数が利用する施設において、火災被害を防止するために防火管理上必要となる業務を行う人のことを指します。
防火責任者には、防火管理業務を適切に行う責任が発生し、都道府県などが実施する防火管理講習にて防火管理に必要な知識や技能を習得する必要があります。
ただ、防火管理者の設置が義務付けられるケースは収容人数が30人以上の施設に限定されるため、30人に満たない小規模の飲食店では必ずしも設置は要求されません。
防火管理者の資格を取得するためには、一般財団法人日本防火・防災協会開催の講習を受講する必要があります。

飲食店の出店に必要な申請事項

飲食店の出店時は、資格だけでなく各種申請が必要となります。
ここでは、飲食店の出店に必要な申請事項について解説します。

食品営業許可申請

食品営業許可申請は、飲食店のように食品を調理して飲食してもらう営業や菓子、そうざい、漬物などの食品を製造する営業、魚介類、食肉などの食品を販売する営業を行う場合に必要な申請です。

届出先保健所
対象の営業形態全店舗
届出時期店舗完成の10日ほど前まで

防火管理者選任届

防火管理者の資格を取得し、防火管理者を新たに選任もしくは解任する際に必要となるのが、防火管理者選任届です。

届出先消防署
対象の営業形態収容人数が30人を超える店舗
届出時期営業開始まで

防火対象設備使用開始届

防火対象設備使用開始届は、消防が防火対象物の使用状況を把握して防火の専門家の立場により届出内容の確認や消防用設備の設置状況などを事前に審査したり指導することで、建物の安全性を確保するために必要となる届出です。

届出先消防署
対象の営業形態建物や建物の一部を新たに使用し始める場合
届出時期使用開始7日前まで

火を使用する設備等の設置届

火を使用する設備、またはその使用に対して火災の発生のおそれのある設備の中で、以下を設置しようとする場合、その旨を消防長に届け出る申請です。
・炉
・温風暖房機
・厨房設備
・ボイラー
・乾燥設備
・給湯湯沸設備
・ヒートポンプ冷暖房機
・火花を生ずる設備
・放電加工機

届出は、火を使用する設備などを設置しようとする人が行わなければなりません。

届出先消防署
対象の営業形態火を使用する設備を設置する場合
届出時期設備設置前まで

深夜酒類提供飲食店営業開始届出書

深夜酒類提供飲食店営業開始届出書は、午前0時から日の出までの時間帯に酒類を提供する飲食店が申請しなければならない届出です。
飲食店の中でも、主にお酒を提供することを目的としていないレストランやラーメン店などの場合、深夜酒類提供飲食店営業から除外されます。

届出先警察署
対象の営業形態深夜12時以降もお酒を提供する場合
届出時期営業開始の10日前まで

個人事業の開廃業等届出書

個人事業主として飲食店を経営する場合、所得税が発生するため開業届を提出する必要があります。

届出先税務署
対象の営業形態個人で開業する場合
届出時期開業日から1ヶ月以内

労災保険の加入手続き

飲食店でも、労働者を1人でも雇用する場合は労働保険に加入する必要があります。
事業主が加入手続きを行って、労働保険料を納付しなければなりません。

届出先労働基準監督署
対象の営業形態従業員を雇う場合
届出時期雇用日の翌日から10日以内

雇用保険の加入手続き

雇用保険の適用対象となる労働者を初めて雇い入れる場合、保険関係成立に関する手続きを済ませて事業所を管轄する公共職業安定所に申請が必要です。

届出先公共職業安定所
対象の営業形態従業員を雇う場合
届出時期雇用日の翌日から10日以内

社会保険の加入手続き

社会保険は国民の生活保障が目的で設立された公的保険制度で、保険料だけでなく国庫負担金などで運営されています。
従業員が5人未満の飲食業の場合、基本的に適用事業所とはなりません。

届出先社会保険事務所
対象の営業形態法人の場合は強制加入/個人の場合は任意
届出時期可能な限り早く

まとめ

飲食店を出店するためには、ただ漠然と「飲食店を開業したい!」という思いだけでは成功は困難です。
事前にコンセプトを確立して、コンセプトに従って綿密に準備して開業することが重要です。
また、余裕ある資金調達を行って理想の店舗を実現することが望まれます。
今回紹介した飲食店開業のノウハウを駆使して、失敗しないようにしましょう。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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