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飲食店経営に失敗しないための秘けつとは?売上を安定させるためのノウハウを紹介!

飲食店経営に失敗しないための秘けつとは?売上を安定させるためのノウハウを紹介!

レストランやカフェ、バーや居酒屋など、さまざまな種類がある飲食店。料理や食べ歩きなどの趣味が高じて、将来自分のお店を持ちたいと思っている方も多いのではないでしょうか。

しかし、店舗の数が多く、継続して集客するのが難しいといわれる飲食業界は、非常に競争の激しい世界です。たくさんある飲食店のなかからお客さまに選んでもらうには、料理がおいしいのはもちろん、店舗運営に関しても実践すべき鉄則があります。

そこで今回は、店舗運営に失敗しないためのノウハウをわかりやすく解説していきます。

飲食店を経営するのが難しいといわれる理由

飲食店はほかの業種と比べて開業率と廃業率がともに高く、開業しても数年のうちに閉店してしまうケースが多いのが特徴です。

飲食業界がほかの業種と比べて廃業率が高い理由には、おもに以下の4つが挙げられます。

・競合が多い
・初期費用が高い
・利益率が低い
・集客が難しい

それぞれどのような内容なのか、ひとつずつ見てきましょう。

競合が多い

飲食店は基本的に、資金と「食品衛生責任者」のほかに、収容できる人数によっては「防火管理者」の資格があれば開業できるので、ほかの業界に比べて参入しやすいという特徴があります。

参入のハードルが低いのはメリットでもありますが、裏を返せば競合が多く、競争が激しいということでもあります。数多くある飲食店のなかから自分の店を選んでもらうためには、料理や接客などで差別化を図り、顧客満足度の高い店舗作りを継続しておこなう必要があります。

初期費用が高い

広さや立地にもよりますが、飲食店の開業には店舗の仲介手数料や、設備費用などを合わせ500万円~1,000万円程度かかるのが一般的です。これだけ高額な費用を用意するだけでも、苦労する人は多いでしょう。

自己資金だけでは開業費用が足りない場合、補助金制度を利用したり銀行などの金融機関から融資を受けたりすることも可能です。しかし、融資を受けるには審査を受ける必要があり、審査に通過した場合も、融資の内容によっては毎月利子をつけて借入金を返済していかなくてはなりません。

また、飲食店を開業しても、しばらくは固定客がつきにくく、売上が安定しないのが一般的です。経営が軌道に乗る前に毎月の返済により資金繰りが厳しくなり、開業してそれほど経たないうちに閉店を余儀なくされる飲食店も珍しくありません

利益率が低い

飲食店の経営には、店舗物件の賃料のほかに、材料費や水道光熱費、人件費や広告宣伝費などさまざまなコストがかかります。このように、売上に対する経費の割合が大きいことから、飲食業界はほかの業種と比べて利益率が低くなりやすい傾向があります。

集客が難しい

飲食店は競合が多いため、顧客に自分の店を選んでもらうのが難しいという問題があります。どれだけ料理にこだわっていても、お店の存在自体が知られていなければ意味がありません。

どのような告知をして集客につなげていくのかという点は、物件選びやメニューの考案と同じように経営者にとって大きな課題となります。

飲食店を経営する前に覚えておきたい7つのポイント

これから飲食店を開業しようと考えている場合、どのようなポイントに注意したら良いのでしょうか。飲食店を経営する前に必要な準備には、おもに以下の7つがあります。

①ターゲットとなる客層を決める
②好立地な物件を探す
③事業計画書を作成する
④開業資金を調達する
⑤事前に経費を把握しておく
⑥資格や届出の手続きをする
⑦SNSなどで情報を発信する

それぞれどのような内容なのか、解説していきます。

①ターゲットとなる客層を決める

まず、「自分の店にはどんな客層に来てもらいたいか」を具体的に決めていきます。そして、ターゲットを決めた後で、お店のコンセプトやどの地域に出店するかなどの詳細を詰めていきます。

たとえば、「20代から30代半ばの健康志向の女性」をターゲットにした場合、野菜がたくさん摂れるヘルシーな料理を中心にメニューを考えたり、若い女性が多く集まる地域で物件を探したりと、お店作りに関するアイデアが浮かびやすくなります。

逆に、ターゲットを決めずにお店作りをしてしまうと、個性や特徴がないお店になりやすく、どの客層からも来店してもらえない可能性が高くなるので注意が必要です。

②好立地な物件を探す

飲食店にとって、立地は非常に重要なポイントです。料理や接客は問題がないのに、お店の立地に難があって人が集まらないというケースは少なくありません。

出店する地域や物件を選ぶ際は、「その地域や場所にターゲットとなる客層はいるか」ということを基準に考えることをおすすめします。先ほど決めたターゲット層が多くいそうな地域を選んで出店するのが、物件選びに失敗しないための基本といえます。

たとえば、東京で外国人観光客をターゲットとした飲食店を開こうとした場合、浅草や秋葉原など観光客が多く集まる地域に出店すれば、そのほかの地域で出店するよりも多くの集客が見込めるでしょう。

③事業計画書の作成

先述したように、規模などにもよりますが飲食店の開業には500万円から1,000万円ほどの資金が必要になります。開業に必要なお金を自分の力だけで用意できる場合は別ですが、自己資金だけではまかなえない場合、日本政策金融公庫や民間の金融機関などから融資を受ける選択肢が出てくるでしょう。

金融機関から融資を受ける際に必要となるのが、事業計画書です。事業計画書は、具体的な事業内容や収益の見込みなどを説明するための書類で、金融機関が融資の可否を判断する際に用いられます。

④開業資金の調達

飲食店は、開業してからしばらくは固定客がつきにくく、売上が安定しないのが一般的です。そのため、開業してすぐに資金不足にならないように、経営者は開業資金のほかに数ヶ月分の運転資金も用意しておく必要があります。

資金の調達方法は、国や民間の金融機関から融資を受けるのが一般的です。ただし、過去に開業の実績がない場合、民間の銀行では融資を受けられる可能性が低くなります。そのため、初めて開業する場合は日本政策金融公庫など、経営の実績がない人でも融資を受けやすい公的金融機関の利用をおすすめします。

⑤事前に経費を把握しておく

開業前に目標利益を決めて、それに対してどのくらいの経費がかかるのかを把握しておくことも大切です。

飲食店の経営には、家賃や水道光熱費、材料費や従業員の人件費などの費用がかかります。開業前に物件や材料の仕入れ先、従業員の数などが決まっている場合、それらの情報をもとに1ヶ月間の大まかな支出を把握しておくことが可能です。

⑥資格や届出の手続き

飲食店を開業するには、保健所に申請し、検査をクリアして「飲食店の営業許可」を取得しなくてはなりません。また、調理場で火を扱う場合は消防署に、深夜0時以降に営業する場合は警察署へ届出を行い、許可を得る必要があります。

これらの届出を行わずに無許可で開業した場合、営業停止処分や罰金刑を科されることがあるので注意しましょう。

⑦SNSなどで情報を発信する

オープンすることが決まったら、お店の情報をFacebookやTwitter、Instagramなどで積極的に発信していきましょう。店舗の内装工事の様子やメニュー開発の模様をSNSにアップすることで、見た人に親近感をもってもらい、オープン後に来店してもらうことが目的です。

飲食店を開業後に売上をアップさせるには?実践すべき6つのこと

飲食店をオープンしたら、経営を安定させるために以下の6つを実践しましょう。

①顧客管理をする
②在庫管理をする
③従業員の勤怠管理をする
④QSCの改善をする
⑤FLコストを分析する
⑥人材育成と労働環境の改善をする

各内容について、詳しく解説していきます。

飲食店を開業後に売上をアップさせるには?実践すべき6つのこと

①顧客管理をする

飲食店に限らず、事業全般の経営に欠かせないのが顧客管理です。自分のお店にはどのような客層が多く来店していて、逆にどの年代が少ないのかといったデータを分析することで、店舗運営の改善につなげることができます。

また、開店前に設定した顧客ターゲットと実際に来店している客層を比較することで、自分の思い描いた通りの経営ができているかを確認することもできます。なお、顧客管理用のツールには月額10万円以上かかる企業向けのものから、スマートフォンやタブレット端末で利用できる無料アプリまでさまざまな種類が存在します。

②在庫管理をする

在庫管理も飲食店経営では必須の業務です。必要以上に材料を仕入れてしまうと、その分だけ経費がかさんで経営を圧迫してしまいます。こうした無駄をなくすためには、日々在庫管理を怠らないことが必要になります。なお、在庫管理もパソコンやスマートフォンで使える無料のサービスやアプリがあるので、飲食店をオープンしたら導入するようにしましょう。

③従業員の勤怠管理をする

パートやアルバイトを雇用する場合、経営者は従業員のシフト管理もしなくてはなりません。ひと昔前までは、シフト表といえば紙に書かれたものを掲示し、スタッフ全員で閲覧するのが一般的でした。しかし、最近はオンライン上で利用できるクラウド型のシフト管理ツールが増えており、手間をかけずに勤怠管理を行うことが可能です。

④QSCの改善をする

QSCとは、クオリティー(品質)、サービス(接客)、クリーンネス(清潔さ)の頭文字をとったもので、飲食店のレベルを図る指標のひとつです。QSCの高さによって顧客のリピート率が変わってくることから、いかにQSCを向上させられるかが、飲食店にとっては重要な課題となります。

お店のQSCのレベルを知るには、食事が終わった後にお客さまにアンケートをお願いして、お店に対する感想を聞き出すのが効率的です。アンケート結果からお店の客観的な評価を把握し、それをもとにQSCの改善を図りましょう。

⑤FLコストを分析する

FLコストとは、Food(食材費)とLabor(人件費)を合わせた費用のことで、売上高に占めるFLコストの割合を「FL比率」といいます。

飲食店の経営でもっとも大きなコストとなる食材費と人件費ですが、健全な経営状態を維持するためには、毎月のFL比率は50%~60%に抑える必要があるといわれています。FL比率が60%を超えてしまうと資金繰りが悪化し、閉店に追い込まれてしまう可能性が高くなるので要注意です。

⑥人材育成と労働環境の改善をする

飲食店の経営では、人材育成も重要な業務です。たとえ料理がおいしくても、従業員の接客が悪くてお客さまに悪印象を与えてしまっては、再び来店してもらえる可能性は低くなってしまうでしょう。

また、優秀な人材に長くお店に勤めてもらうことも大切です。時間と労力をかけて育成した従業員は、お店にとって貴重な財産。従業員が働きやすい環境を整えて、離職率を下げることも経営者が重視したいポイントのひとつです。

飲食店経営を成功させるために必要なノウハウを覚えましょう

競合が多く、利益率が低い飲食店は、ほかの業種と比べて成功するのが難しい世界といわれています。しかし、開業前にしっかりと準備をして、開業後もお客さまに愛されるような店舗作りを続けていれば、安定して売上をあげることは決して難しいことではありません。

飲食店のオーナーのなかには、料理のクオリティーにばかりこだわるあまり、ほかの面がおろそかになって経営に失敗してしまう人も少なくないです。飲食店の経営を成功させるには、料理の味はもちろん、立地、接客、お店の清潔さなど、あらゆる面でレベルの高い店舗を目指すことが大切です。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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