お店のこと、はじめる前も、はじめた後も。

2018/01/23

飲食店が潰れるときの前兆をまとめてみた

飲食店の廃業率は非常に高いと言われています。連日行列ができるような店がある一方で、開店して2年以内に閉店する店舗は半数、3年で7割が消えるという数字もあります。つい最近できたばかりのお店なのに、気がつけば別の店になっていた……ということ、よくありますよね。つぶれるお店とつぶれないお店の間には、一体どのような違いがあるのでしょうか。実は、廃業に追い込まれる店は、外から見てもわかるんです。その特徴を見ていきましょう。

料理が出るのが遅い

あなたは、料理が出てくるのをどれくらい待てますか?
多くの場合、飲食店を訪れる理由によって変わってきます。雰囲気のよい高級店でゆったりとディナーを楽しむのであればそんなに時間は気にしないはずです。ですが、時間が限られたビジネス街のランチタイムではそうはいかないですよね。行き帰りの所要時間も頭に入れながら、食べたい料理の候補を絞り、その日に行く店を決める。休憩は1時間なので、仮に並んで席が空くのを待ったとしても10分程度、オーダーから料理が出てくるまでも10分程度が限界になってきます。また、夜であっても、手軽さがウリのカフェや居酒屋では、10~15分を超えると店員にオーダーが通っているかどうか、確認をしたくなりますよね。
どんなに料理がおいしくても、待たせる店にそうそう行くでしょうか?「待たせる店には行かない」と多くの人が分かっているのに、「料理が出てくるのが遅い店」は無くなりません。そういう店は、オペレーションが整っていないことがほとんど。そういう店の先は長くないと言えます。

謎の行列

店の前に行列ができている場合でも注意が必要。「なぜ行列ができているのか?」によって、流行っているのか、潰れる兆候なのかが分かります。サービスが行き届いていれば、店内に入ってからの待ち時間を極力減らすため、販促のためなど、通常は外に並んでいる間にメニューを見てもらったり、オーダーをとったりするものです。さらに、今何番目か、待ち時間がどの程度かなども伝えられるようになっています。一方、何の対策もせずにお客様を放置するような店は、店内のオペレーションが悪く前述の通り料理が出てくるのが遅いなども発生させています。

オーダーをなかなか取りに来ない

これは主にスタッフ不足が原因です。必要経費のなかでも人件費は大きな割合を占めます。しかし、高いといってスタッフの数を切り詰めてしまうと、オーダーや会計といった基本的な業務が行き届かなくなります。飲食店は食べる目的で来るわけですから、調理時間がかかるのならともかく、スタッフ不足が原因でやりくりがうまくできていない場合でも当然それは分かってしまうもの。オーダーをなかなか取りに来ない、何度言っても水が補給されない、レジが並ぶなど、お客様の要求になかなか答えれない店はリピーターがつかないものです。

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