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飲食店経営が難しい理由って?必要な考え方や成功に欠かせないポイントもご紹介

飲食店経営が難しい理由って?必要な考え方や成功に欠かせないポイントもご紹介

これから飲食店を開業しよう考えている方の中には、経営する難しさに悩んでいる方も多いのではないでしょうか。
飲食店を経営することが難しいという理由をしっかりと理解をすることや、成功に必要なポイントを把握しておくのが大切です。
この記事では、飲食店を経営するのに必要な考え方や、成功に欠かせないポイントをご紹介します。

なんで飲食店経営は難しいの?

売り上げが安定しない

飲食店の経営が難しい最大の理由は、社会情勢や気候などの要因で売り上げが安定しないことです。
昨今の社会情勢では、外出自粛が増えたことにより、外食をする方が低迷しています。また、景気にも左右されるため、経済的な余裕がもてないので、外食する方が多くはありません。
天候にも大きな影響を受けます。台風や大雪の日は、外食をする方が減少するでしょう。さらに社会情勢により食品の値段が高くなることで、売り上げに打撃がでることもあります。
飲食経営をしていると、困難な状態に直面した場合、経営が成り立たなくなってしまいます。繁盛している飲食店でも、外的要因を確実に予想することは難しいため、売り上げは安定しないでしょう。

初期費用はいくら?

飲食店を開業する際は、店舗の確保や仲介料、内装工事、設備費用、運用資金、広告費用などを見積もると、1,000万円程度の初期費用がかかります。店舗を小さくするなど、費用を抑えても、最低300万~500万ほどの費用がかかるでしょう。

そのため、初期費用を確保できなくて、飲食店経営を諦める方も少なくありません。銀行などから融資を受けて始めることも可能ですが、審査に通り、毎月元本と利子を支払う必要があります。さらに、売り上げが伸びない内に資金繰りが悪化し、経営が継続できなくなるリスクも伴うので注意が必要です。

店舗を決める場合は慎重に決めるのがポイント。一度オープンした店舗の立地が悪いなどを理由に、移転したい場合も簡単には変えられません。もしも移転する際は、新店舗のオープン費用はもちろん、現店舗の現状復旧を求められるので、コストもかかるでしょう。

競争率が高い

競争率が高いことも飲食店経営を難しくさせる要因。飲食業界は誰でも気軽にチャレンジできるため、参入するハードルが低いです。難関資格も必要なく、食品衛生責任者資格、防火管理者の資格を取得することで開業できます。そのため、似たような飲食店も多く出店しており、自然と競争率が高くなります。
顧客を確保するためには、他店との差別化を図ることがポイント。開店当初は新鮮さから来店することも多いですが、その飲食店の魅力を最大限に引き出さないと、客足は遠のいてしまいます。安定した顧客を確保するためには、リピーターを増やすことや、SNSやウェブサイトでのアピールが大切です。

食材の在庫管理が難しい

飲食店は、生鮮食品を調理するので、在庫管理が難しいです。日々食材を調達しますが、客足によっては食材が廃棄ロスになる可能性も。廃棄すると仕入費用が無駄になり、逆に客足が多い時は在庫不足になる可能性がでてきます。このように、仕入れ調整がとても困難です。

飲食店で予約が入っていたとしても、当日キャンセルになった場合、食材が全て廃棄ロスになることも頭に入れておかなければいけません。
今の社会情勢の中、客足の予測をすることはとても難しく、在庫管理にリスクが伴うということを理解しておきましょう。

人手不足になりやすい

飲食店は、「給料が安い」というイメージがあり、人手不足になりやすいのが特徴。人手不足を解消するために、給与水準を上げたとしても、飲食店の経営が成り立たない可能性もあるので躊躇する経営者も多いでしょう。人手が足りなくなると、従来働いているスタッフにも負担がかかります。そのため、しっかりとしたフォローがないと連鎖的に退職率が上がることもあるので注意が必要です。

最近では、ロボットを活用しようという試みもあるようですが、コストもかかるので、人に頼らざるを得ないのが現状です。
飲食店で働くには、体力や忍耐力がないと継続的に働ける人材は少ないでしょう。そのため、慢性的な人手不足に悩まされながら経営をしている飲食店も多いです。

長時間労働が浸透

飲食店は基本的に昼営業、夜営業、仕込みなどがあるので、長時間労働になりがち。平均すると1週間に40時間以上勤務している方がほとんどです。客がお店にいない間でも様々な業務があるため、長時間労働が浸透しています。

経営者は経営戦略にも時間を費やしますし、休日も仕事をしている感覚が抜けないかもしれません。長く飲食店を続けていきたい方は、きっちり休息をとることを意識しましょう。

あらかじめお店のコンセプトに合わせて、休日を決めておくのがベスト。ビジネス街などは、休日は客足が遠のくため、土日に休みを決めるのがおすすめです。土日に集客の多い飲食店なら、平日に休みをとりましょう。どちらにしても、経営者はシフト管理や労働時間の調整をしなければいけないので、長時間労働が予想されます。

利益率が生まれにくい

飲食店を経営する際には、食材を仕入れる際の費用(原価)はもちろん、家賃や従業員への給与などの販売管理費も必要となるため、どうしても利益率が生まれにくいです。
利益率を上げる方法は、人件費や家賃のコストカット、または食材の原価率を下げるという対策をすることです。ただし、飲食店は人手が不足しやすい傾向にあるため、人件費の大幅な削減は現実的ではありません。人件費をなるべく下げずに利益率を上げるには、食材ロスの減少、または集客率を上げるというのが効果的でしょう。
飲食業界は、どんなに飲食店が繁盛しても、その分かかるコストも増えるので、利益率が生まれにくい傾向があります。

飲食店経営での年収って?

飲食店経営者の平均年収は、業種別にみると居酒屋経営が約300万から2,000万円、レストラン経営が約400万円から600万円、ラーメン経営が約800万円、カフェ経営が約200万円から1,000万円、定食屋経営が約250万円となっています。

個人経営とフランチャイズ経営では、年収に差が広がる傾向があります。小規模経営だと、経営者の年収も低い傾向です。

飲食店経営者の平均年収はおよそ627万円となっており、店舗経営者になると平均年収は約940万円です。一般的な社会人の年収が545万円なので、2倍近くの年収の差があります。

ただし、飲食店は赤字経営が多いのも現実。赤字店舗経営者の平均年収が約300万円となっているため、一般的な社会人よりも年収が低くなります。

飲食店経営に必要な売上/コストの考え方

売上高

売上高は、1日あたりの集客数と、1人当たりが支払う金額のこと。もしも売上が低下した時にチェックすることは、客数が減ったのか、客単価が下がったのかを見極めることです。どちらかに焦点を当てることで改善される可能性もあります。客数が低下している場合は、SNSなどに力を入れて集客することが大切です。また、客単価が下がっている場合は、原価やFLコストを抑えるなどの工夫が求められます。

売上高は以下の数式で計算します。

客数×客単価=売上高(円)

売上予測

飲食店は、回転数が高いほど、多くのお客様が訪れるので売上が高くなります。あらかじめ売上予測をしておくことが大切。売上予測の計算は以下のようになります。

日別の予測客数(座数×回転数)×客単価×営業日数=売上予測(円)

例えば、営業日数が24日の飲食店で、客単価は2,000円、座席は30席、回転数が2.0とします。このケースで公式に当てはめて計算すると、288万円という月間売上予測です。

飲食店のランニングコストなどを含む諸経費を把握し、売上予測と合わせることで、明確な数値目標がわかります。原価、人件費、家賃、水光熱費、諸経費などのコストが売上予測費用に収まるようにしましょう。

売上高分析 

飲食店の1ヶ月の売上予測をおこない、実際の売上高を定期的に分析することが大切です。好調な日や不調な日の原因をしっかりと追及することで、これからの飲食店経営アップにつながります。

例えば、飲食店一押しのメニューや、リーズナブルで好評なメニューなど、さまざまなメニューがあります。どのメニューが好評なのかを知ることが売上高分析に関わります。もしも売れ行きが不調なメニューがある場合は、差し替えを検討したり、リニューアルをしたりすることも念頭に入れておいた方がいいかもしれません。

FLコスト

これから飲食店を経営しようと考えている方は、FLコストって何?と思っている方も多いでしょう。食材費(Food)と人件費(Labor)にかかる費用がFLコストです。Fは売上高に対する食材費の比率で、Lは売上高に対する人件費の比率を表します。一般的な飲食店では、FLコストを60%以内に抑えると利益が生まれやすくなると言われています。

FLコストの比率計算は、以下の通りです。

(食材費+人件費)÷売上高×100(%)=FLコスト

それでは、月間売上が300万円の飲食店を想定して、具体的な数値を当てはめていきます。

●売上額/月  300万円
●食材費/月  120万円
●人件費/月   90万円

この場合は、FL比率は70%となります。食材費を15万円、人件費を15万円削減することで、60%に抑えられます。

FL比率を60%に抑えないと、飲食店としての利益は出ません。飲食店経営には、他にもさまざまなコストがかかるため、利益を生まないと赤字経営になってしまうのです。

そのためには、食材の原価を下げる、食材廃棄率を下げる、オーバーポーション(決めている分量よりも多く盛り付ける)を無くすなどの工夫が必要です。

原価率

飲食店経営において大切なのは、原価率を30%に抑えることです。原価率とは、メニューに対する材料費用のこと。飲食店の利益アップを望むなら、原価率はとても重要です。原価が下がればその分利益は上がるので、黒字経営を目指せます。

原価率の計算は以下の通りです。

原価÷売値×100=原価率

例えば、1,200円のランチセットの場合です。販売価格が1,200円、原価600円とすると、原価率は50%になります。

原価率を抑えるには、メニューの価格を検討することや、利益率の高いメニュー開発をおこないましょう。もちろん、それが人気メニューになれば、売上に貢献されます。

飲食店の業種によって、原価率は異なります。ドリンク中心のカフェなどは、原価率が低く、フードメニューが中心のレストランでは原価率が高くなる傾向があります。特に高級食材を扱うことが多いフレンチや寿司店などは、原価率は高いです。

人件費

人件費は、売上の20%~30%が目安と言われています。毎月の売上が200万円あるなら、人件費は40万円~60万円が目安です。飲食店経営で最も費用がかかるのが人件費です。

人件費を抑えるために、賃金の引き下げなどを行うと、モチベーションの低下や、業務の増加、人材育成にも時間がかかるなどの問題が出てくるでしょう。

最近では、業務の効率を上げるために、システムの導入や、マニュアル作成をしている飲食店も増えています。食券機やPOSレジなど、様々なシステムを導入することで、業務効率化につながり、人件費を節約できます。また、仕事のマニュアル作成をすることで、スタッフの教育コストの削減ができるのが特徴です。他にも店内をセルフサービスにすることによって、あらゆる業務の負担軽減につながります。

損益分岐点

損益分岐点は、損失と利益が分岐する数値のことです。売上高と、飲食店経営にかかる費用の額がちょうど等しくなる点のことを指します。わかりやすく説明すると、飲食店の経営状態が赤字でもなく、黒字でもない状態のことです。

損益分岐点の計算は、以下の通りです。

固定費÷(1-(変動費÷売上高))=損益分岐点

毎月の売上が350万円の飲食店で、変動費が105万円、固定費210万円かかるケースだと、損益分岐点が300万円となり、黒字状態ということです。このように、飲食店を経営する場合は、売上高、変動費、固定費の3つの数字を把握しておくことで、損益分岐点を確認できます。

固定費・変動費

飲食店の固定費は、家賃や通信料、物品リースなどです。変動費は、食材費用、人件費、広告費用、水道光熱費用、交通費、修繕費、交際費などになります。それぞれ見直すことで、コスト削減につながり、飲食店経営をスムーズにします。

飲食店経営において大切なのは、なるべく無駄なことを省くことです。特に食材費と人件費のコストは、日頃から変動するので見直しやすいです。他にも様々なことがありますが、中々目に見えないのでわかりにくいです。そのために、売上管理や、在庫管理など、飲食店の経営に欠かせないデータを作成することが重要。日々のデータ管理を行うことで、何が大切で何を削減するべきかを明確に把握することができます。

固定費や変動費をしっかり把握して、飲食店の利益確保を行いましょう。

飲食店を開業する前にするべき準備

1.飲食店で実績を積んでおく

自分で飲食店を経営する前に、飲食店でスタッフとしての経験を積むことをお勧めします。飲食店で働くことで、従業員としての立場も経験でき、経営者になった際にも役立つからです。店内での接客サービス、メニュー作り、料理の味などをしっかり学んでおきましょう。さらに、料理作りや接客だけでなく、スタッフの労働時間の管理や、シフト作りなども大切です。店長などのポジションにつくと、管理者としての知識も得られます。

2.事業計画の策定

飲食店を経営する際は、しっかりと事業計画を策定する必要があります。緻密な計画を立てておくと、様々な出来事に直面しても安心です。
飲食店を経営するには、多くの資金が必要です。事業の仕組みを構築し、具体的な資金計画を把握しておかなければいけません。

飲食店の保証金や改装工事といった初期費用だけでなく、設備費や光熱費、家賃などを計画書に落とし込むと、その金額を改めて実感できます。利益が出る事業計画書を作らないといけないので、プラン内容もしっかり組み立てることが大切。

また、アイデアを具体化できるので、自分の経営を客観視できます。誰が見ても読みやすく作成するため、ビジネスモデルが上手くいっていない部分や修正が必要な箇所も、一目見てわかるようになります。

数字を明確にした事業計画書を作ると、説得力があるので、スムーズに融資が受けられます。他にも、資金調達先や、資金繰り、食品の仕入れ先などの金銭面に関してもしっかり計画を立てておきましょう。

事業計画書の雛形を参考にしたい場合は、日本政策金融公庫の公式ホームページから「創業計画書」をダウンロードすることが可能です。

3.資金調達をする

飲食店経営には、多額の資金が必要です。全額自分で支払える場合は良いのですが、たいていの方は、金融機関からの融資を受けるでしょう。また、最初は赤字経営であることも多いため初期投資の他、数か月分の資金を調達しておくのがおすすめです。

日本政策金融公庫をはじめ、その他の銀行でも、飲食店開業資金融資に関する制度が整っているので、これらを利用できます。最近では、このような社会情勢なので、ネット銀行やクラウドファンディングも利用する方が多いです。

東京都では、女性やシニア限定の融資制度があります。こちらを利用すると、金利が低く、長期で借りられます。

また、融資の他にも国の助成金や補助金の制度などもあり、新しくビジネスを始める人を支援する制度も豊富です。ビジネス未経験者でも申し込みやすいタイプもあるため、資金調達は様々な方法で存在します。

4.快適な設備対応

最近はどの飲食店でも、キャッシュレス化が進みつつあります。会社によっては、ポイントを還元するというサービスも行っており、キャッシュレス決済ができる飲食店を利用する方が増えています。
現金で払うよりも、クレジットカードやスマホ決済に対応している飲食店の方が、魅力的に感じる方も多いでしょう。
他にも、料理の味はもちろん、店内の清潔さや空調、居心地の良さも大切なポイント。快適な設備対応のお店だと、お客様がリピーターになる確率も上がります。そのため、日頃から掃除は手を抜かずにしっかり行い、接客対応なども人一倍気を配ることが人気店になるために大切なことです。

飲食店経営で成功するためのポイント

1.初期投資を抑える工夫をする

飲食店を開業する際は、1,000万円が必要だと言われており、多くの初期投資であることがわかります。これらの費用は開業後、売上の中から回収する必要があるため、初期投資をいかに抑える工夫をするかが飲食店経営のポイントになります。

主な内訳として、シンクやコンロ、業務用冷蔵庫などの厨房機器類の他、内装工事や店舗の保証料、備品、食器やホームページ作成料、求人サイト掲載料、チラシなどがあげられます。

小さい飲食店を開業するなら、開業資金を下げられる可能性も。坪数が10~15坪ほどなら、立地によりますが、10万円ほどの家賃になります。坪数が小さいと、店舗投資となる内装工事や、外装工事、備品購入費も抑えられます。また、厨房機器は中古のものを選ぶ、広告費を抑える、居抜き物件(過去に入っていた店の設備をそのまま活かせる物件)を探す、などが初期費用を抑える工夫です。開業の資金を抑える工夫をするだけでも、成功へとつながります。

2.ターゲットを絞る

飲食店を成功に導くには、顧客のターゲットを絞ることが大切。一昔前なら、家族で訪れられるような、万人受けするお店が人気でした。しかし、近頃は核家族化が進み、少人数で訪れることが増えています。飲食店でターゲットを絞ることにより、顧客集客につながります。

まずはペルソナの設定をしましょう。商品やサービスを利用する顧客増を想像し、年齢や住んでいる場所、ライフスタイル、価値観などをイメージします。一番大切なのは、お客様に居心地が良いと思ってもらうこと。多様化している価値観なので、万人受けするお店を考えるのは困難です。ターゲットを絞り込むことで、来店する方にも、同じ価値観の方が来やすくなり、知らない方同士でも仲良くなるお店になれば、自然と満足度や客単価もアップするでしょう。

現在は、ターゲットを凝縮して絞り込むことが、集客につながるということをしっかり認識しておいてください。また、飲食店を開業する立地選びにおいて、ターゲットにぴったりな人が多いエリアを選ぶことも大切です。

3.SNSの活用

最近では飲食店をアピールするのに欠かせないのがSNS。幅広い世代の方が、InstagramやTwitterなどの写真や情報を知ることで、お店の集客になっています。そして、無料で広告と同じ作用が働き、集客につながるのも魅力的。

さらに飲食店経営とSNSの相性は抜群です。飲食店で提供する料理や飲み物は、Instagramで綺麗な写真を投稿できるので、視覚的アピールができます。店内を詳しく紹介する際は、ユーチューブがおすすめ。長時間の動画配信でしっかりアピールできます。また、LINE公式アカウントで友達登録することで、クーポンやポイント利用できるシステムもあります。目的に応じて、SNSを使い分けると、効果的な集客アップになります。

もちろん、最初はお店のアカウントを作り、毎日アピールしたい料理や飲み物を撮影したり、コメントをつけたり、投稿し続ける努力も必要。さらにハッシュタグをつけてキーワードを投稿に紐付けることも大切です。ハッシュタグを投稿に付けることで、フォロワー以外の方も自分のお店に興味を持ってもらえる可能性が大きくなるのです。

SNSを見ている方は、お店に来店していない方がほとんど。そのため、共感を得るような内容を載せることでファンが増え、集客につながるという仕組みです。

コストがかからないので、お店の宣伝にはとても画期的な発信方法です。ただし便利な半面、様々なトラブルに巻き込まれる可能性もあります。SNSでのトラブルを避けるためにも、事前に何人かでチェックしてから投稿しましょう。

4.メニュー作りを明確にする

飲食店のメニュー作りは、コンセプトに沿って、提供するメニューを明確にすることをお勧めします。あらゆるメニューを揃えても、お店のコンセプトがぼやけてしまい、お客様の集客率が下がる可能性もあるからです。メニューを明確にすると、食材の仕入れも安定し、廃棄ロスも削減できるのが特徴です。

そして、メニュー作りが、飲食店経営をする上で最も大切なことなのです。看板メニュー、定番メニュー、利益率の高いメニュー、期間限定メニューなどを決めておくと、お客様に認知されやすいです。メニューの構成は、顧客の満足度と売上のバランスが取れるように考えてみてください。

メニューの価格設定は、客単価から考えるのが重要。原価率の計算に当てはめて考えてみましょう。価格設定は、お客様にとっても把握しやすい数字にすることもポイント。例えば、全てのメニューの下2桁を揃えることや、カテゴリーごとに中心価格を作るなどです。そうすることで、価格の相場が把握しやすくなります。

飲食店の最大の魅力であるメニューは、それぞれ価格のバランスも配慮することが大切です。

計画的に行動して飲食店経営を成功させよう

飲食店の経営をするには、たくさんの知識と成功へのポイントを頭に入れておくことが大切です。飲食店を開業したい方は、しっかりと経営戦略を練ってから行動するのがおすすめ。これからの事業計画を立て、初期費用を抑えられることで、飲食店経営への不安が和らげます。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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