東京で飲食店を開業するときに意識したい4つのコツ

東京で飲食店を開業するときに意識したいコツをご紹介しています。都内での飲食店開業は人気が高いですが、慎重な準備が欠かせません。まずは自己資金を積み立てることが第一。周辺環境や競合についてよく調べてから開業地を決めることも大切です。東京には人気店・名店が数多くあるため、参考になるお店も多くあります。東京都の条令や営業申請手数料について把握しておくことも重要です。
飲食店を開業するなら、特に東京、中でも都内の主要地区がよいと思う方は多いことでしょう。しかし、人気の地域だからこそ、失敗しないようにしっかりと準備をする必要があるともいえます。
今回は、そんな東京で飲食店を開業する際のコツについて解説していきます。

飲食店に留まらず、開業を考えている方なら、資金調達や資金計画についてしっかりとシミュレーションして、どれだけの費用が必要になるのか考えることが大切です。

特に、総じて賃料が高い東京で飲食店を開業するとなると、自己資金として300万円以上必要になると言われています。
その内訳は、不動産契約金。保証金や仲介手数料、礼金や前家賃といったもので、これら全てを自己資金によって賄わないといけません。

よく、「飲食店開業を少額から行える」といった甘い誘い文句がありますが、実際にはローンなどで分割して不動産の契約金を支払っていくことが多いようです。それでは、開業後の経営がローンに逼迫されてしまい、あまり利益が出なくなってしまうでしょう。

しかし、300万円を一人で賄えないという方は、親族や友人から資金援助してもらっても構いません。逆に親族や友人から援助してもらえるということは、融資の際には有利に働くことが多いので安心してください。

ただ、自己資金によって不動産契約金を賄うというのは、最低限の話です。不動産契約金以外にも、店舗投資などにお金を割く必要がありますから、全体ではおよそ1,000万円以上かかるといわれています。
自己資金は多いに越したことはないのですから、開業をお考えの方は、今からでもコツコツと積み立てていくことが大切です。

次に解説したいのが、開業地の選び方。どんなに状況が悪くなっても、一度お店を作ってしまうと簡単に移転には踏み切れませんから、開業地は慎重に選んで決めなければなりません。開業地を決めるポイントは家賃とその土地の属性です。

まず、家賃は売上が上下しようが、固定費として支払っていく必要がありますよね。意外とそれが難しく、自分の計画する売上から、何割ぐらい減るのか常に念頭においておく必要があるでしょう。具体的に、一年間の売上をしっかりと計画して、家賃を長く払い続けることが経営上の負担とならないかどうかを意識して、開業地を吟味しましょう。

次に、人通りなどその土地について観察する必要があります。
例えば、回転率を上げたいラーメン屋は、人通りの多い場所を選ぶことが多いです。しかし、ただ人通りが多いだけでなく、その人々が、お店のターゲットと同じ属性でなければ、お店に入ってはくれないでしょう。

そういう意味でも、土地勘がないところに出店するには多少の準備が必要です。その土地はオフィス街なのか、商業施設が立ち並ぶ地域なのかなど、周辺施設によってターゲットが定まってきます。

例えば、新橋や丸の内といったオフィス街なら、お昼休みにサラリーマンがやってくるので回転率を意識した店作りがいいでしょう。一方で、カフェをオフィス街に開業し、商談の打ち合わせ場所に利用してもらうという考え方もできますね。

また、カフェはカフェでも郊外で開業すれば、お客さんはゆっくりしたい人が多いかもしれませんから、客単価を上げるように戦略を立てられます。つまり、どんなお客さんをターゲットにするかによって、土地の選び方もその後の戦略も違ってくるのです。

東京都内であれば、様々な土地の特性がみられるでしょう。23区内であれば、学生から、サラリーマンまで客層も様々です。また、競合他店も多いと考えられます。その土地に根付いている競合を参考に土地の属性を見極めるということも一つの手です。

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競合他店や人気店を参考にするのは、非常に有効な手段。東京には『ミシュランガイド東京2018』に掲載された店舗が229店あり、参考にすべき人気店・名店が数多くあります。

お客さんがたくさん入るお店には、必ずその理由があります。店内の雰囲気や従業員、またお客さんがそのお店でどのような過ごし方をしているのかを観察してみるとよいでしょう。また、メニューや肝心の料理の味を確認することも忘れないようにしましょう。

例えば、人気店には以下のような共通するポイントがあるようです。

＊料理を出すのに時間がかからない
＊看板メニューがある

・・料理は20分〜30分以内に提供

料理を出すまでの時間は、気にする方も多いため意外と重要です。一般的には、着席するタイプの飲食店で20分、居酒屋のようなお酒を出すようなお店で30分が限界であるといわれています。

例えば、あるお店では、料理を出す時間を早めて、回転率も高めるために厨房のレイアウトに気を遣っているそうです。
厨房のレイアウトによっては、従業員の歩数が多くなってしまいます。歩数が多くなってしまうということは、それだけ時間がかかってしまうということ。ですから、歩数を減らすためにレイアウトを工夫すれば、お客さんにすばやく料理を提供できるという考えです。

・・看板メニューで集客に繋げる

また、人気店には決まって看板メニューなるものが存在しますよね。
実は、これはメニュー全体の原価率を意識したものであるといえます。実は、飲食店のほとんどは、メニューが満遍なく売れるというわけではなく、全体のわずか4分の1しか売れていないということが多いのです。

そんな中で、すべてのメニューを均一の原価率に統一するとどうしてもムラが出てきますし、せっかく仕入れた食材も処分せざるを得ないといったことが増えます。人気店は看板メニューの原価率を高く設定して顧客に還元し、その他の原価率を下げることで、看板メニューで集客し、原価率の低いものも注文してもらおうという手法を取っています。

こうしたものはほんの一例です。実際に他のお店に足を運んで、参考になりそうなことを探してみましょう。

飲食店を開業するなら、「食品衛生責任者」と「防火責任者」という資格があることが前提となります。営業を始めるには消防署と保健所に対して予め申請が必要です。また書類や許可証など、業態によっても様々な手続きが必要となってきます。

例えば、新宿区に出店する場合、通常の飲食店であれば、申請手数料として18,300円必要となります。喫茶店となるとこの費用は変わり、11,500円が必要になります。また、多摩地区（八王子・町田を除く）に出店するとなると、飲食店の場合は、新宿と同額ですが、喫茶店営業では15,800円が必要となります。

営業申請手数料に加え、東京都の条令も確認しておきましょう。東京都では2018年6月に、従業員を雇っている飲食店を原則禁煙とする、受動喫煙防止条例案が可決されています。全面施行は、2020年4月1日から。そのため、施行前後には喫煙客への対策や注意喚起が必要となってきます。


以上、東京都内で飲食店を開業するときに意識しておきたいコツをご紹介しました。資金調達などすぐにはクリアできないこともあるかと思いますが、少しでも理想に近づけるよう、早めに準備をしておきたいものです。

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この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。