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飲食店が潰れるときの前兆まとめ…増えすぎたタピオカはどうなっていく?[人気記事]

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飲食店の廃業率は非常に高いと言われています。
連日行列ができるような店がある一方で、開店して2年以内に閉店する店舗は半数、3年で7割が消えるという数字もあります。
つい最近できたばかりのお店なのに、気がつけば別の店になっていた……ということ、よくありますよね。
つぶれるお店とつぶれないお店の間には、一体どのような違いがあるのでしょうか。
実は、廃業に追い込まれる店は、外から見てもわかるんです。
その特徴を見ていきます。

増えすぎた「タピオカ」のいま

2018年~2019年は"増殖"したタピオカティーの店。
それが現在、かなり減ってきていると言います。
2019年末には、たいぶブームは落ち着いたのと、「アイスで飲む」のが主流で冬場は客足が落ちるメニューであるため、どこの店も行列というような状況ではなくっていました。
そこへ、2020年の新型コロナウイルス感染防止による緊急事態宣言、自粛の影響で一気に苦戦を強いられていると考えられています。

タピオカティーは原価率がかなり低いため店は利益率が高いのが特徴ですが、客単価が低いため回転率、いわゆる「たくさんのお客様にきて買ってもらう」のが経営のキモです。
そして、常時大行列ができるほどの繁盛では人手も必要なため、お店によってはアルバイトなどのスタッフを複数人雇ったりしているケースもあったでしょう。
飲食店も人件費は大きなコストですから、大行列分の数が売れなければ苦しくなります。

緊急事態宣言が解除され、街はだんだんと日常を取り戻しつつありますが、たった1年前に大行列だった店がまた大行列になっていないことはご存知の通り。
自粛要請の影響で人々の食に対する考え方は大きく変わり、タピオカブームの形はなくなってしまいました。

これが、タピオカティーの店の現状ですが、おおよそ察知の通り、今後間違いなくお店は淘汰されていくでしょう。

料理が出るのが遅い

あなたは、料理が出てくるのをどれくらい待てますか?
多くの場合、飲食店を訪れる理由によって変わってきます。
雰囲気のよい高級店でゆったりとディナーを楽しむのであればそんなに時間は気にしないはずです。
ですが、時間が限られたビジネス街のランチタイムではそうはいかないですよね。
行き帰りの所要時間も頭に入れながら、食べたい料理の候補を絞り、その日に行く店を決める。
休憩は1時間なので、仮に並んで席が空くのを待ったとしても10分程度、オーダーから料理が出てくるまでも10分程度が限界になってきます。
また、夜であっても、手軽さがウリのカフェや居酒屋では、10~15分を超えると店員にオーダーが通っているかどうか、確認をしたくなりますよね。
どんなに料理がおいしくても、待たせる店にそうそう行くでしょうか?
「待たせる店には行かない」と多くの人が分かっているのに、「料理が出てくるのが遅い店」は無くなりません。
そういう店は、オペレーションが整っていないことがほとんど。
そういう店の先は長くないと言えます。

料理が出るのが遅い

謎の行列

店の前に行列ができている場合でも注意が必要。「なぜ行列ができているのか?」によって、流行っているのか、潰れる兆候なのかが分かります。サービスが行き届いていれば、店内に入ってからの待ち時間を極力減らすため、販促のためなど、通常は外に並んでいる間にメニューを見てもらったり、オーダーをとったりするものです。さらに、今何番目か、待ち時間がどの程度かなども伝えられるようになっています。一方、何の対策もせずにお客様を放置するような店は、店内のオペレーションが悪く前述の通り料理が出てくるのが遅いなども発生させています。

オーダーをなかなか取りに来ない

これは主にスタッフ不足が原因です。必要経費のなかでも人件費は大きな割合を占めます。しかし、高いといってスタッフの数を切り詰めてしまうと、オーダーや会計といった基本的な業務が行き届かなくなります。飲食店は食べる目的で来るわけですから、調理時間がかかるのならともかく、スタッフ不足が原因でやりくりがうまくできていない場合でも当然それは分かってしまうもの。オーダーをなかなか取りに来ない、何度言っても水が補給されない、レジが並ぶなど、お客様の要求になかなか答えれない店はリピーターがつかないものです。

物件の入れ替わりが激しい

1年前はラーメン屋、半年前にたこ焼き屋に変わったばかりなのに、今月に入ってもう閉店。
「お客さんは入っているようだったけど、またつぶれたの?」と思ったことはありませんか?
このように店の入れ替わりが激しい物件の特徴は、人の目に留まりやすい一等地にあるということ。
一等地ならつぶれることはないように思われますが、総じてその周囲と比べて賃料が高く、その多くが狭小物件なんです。

個人経営の飲食店は一般的に客単価が低いため、利益を上げるには席数を確保して回転を速くするのが鉄則なのですが、狭小物件の場合は席数が限られるため、利益が出やすいドリンクやお酒などを併せて提供するような業態にしなければなりません。
自分がやりたい店がこうした業態に合っていない、または、客単価・席数・回転率のどれかひとつでも見積もりがあまいと、お客様は入っているのに店は赤字経営から脱することができず、つぶれてしまいます。
一等地ということにばかり目が行って、安易に契約をしてしまった店が陥りがちな失敗なのです。

コンセプトが定まっていない

個人経営の飲食店は、商圏によって足元となるお客様の母数が決まっています。
つまり、リピーターを確保しなければ、継続経営はできないのです。
お客様にもう一度来店したいと思わせるには、その店ならではの個性が必要。
例えばメニューであればほかの競合店とは違う魅力がないと、なかなかリピーターはつきづらいもの。
例えば、「お寿司もパスタもラーメンもあって、味は可もなく不可もなく」という飲食店はもっと多くのメニューを安価で提供できるチェーン店に負けてしまいます。
客層は? 客単価は? 店のウリは?「コンセプト」から試算がきっちりされていないと、競争には勝てません。
また、賃料が安く、競合店がないからと、郊外の国道沿いに世界のビールをそろえたパブをオープンしたらどうでしょう。
メニューは凝っていても車で来店する人にアルコールの提供はできないので、お客様の母数は減ってしまいます。
このように素人でも分かる「コンセプトが甘い店」は、永くは続かないでしょう。

掃除が行き届いていない

当然と言えば当然ですが、不衛生な飲食店は存在します。
古い店なら、テーブルが傷ついていたり、食器に年季が入っていたりすることはあるかもしれません。
しかし、こうした経年劣化と不衛生は違います。
掃除の手抜きは、スタッフの教育不足や管理が行き届いていない証拠。
マネージメントがうまくいっていないということになり、こうした店が長く続くことはありません。

クーポンや割引を乱発するようになる

オーソドックスな宣伝方法として、クーポンの配布や期間限定の割引はよく知られています。
お客様の立場に立てば、こうした割引があった方がいいにこしたことはありません。
とはいえ、それは「たまに」あることで価値が高まっているわけです。
有効な方法である一方で、違う見方をすれば誰でも思いつく販促。
経営がいよいよ危なくなってきたときに、集客を焦り急に乱発するなど、一発逆転を狙うような方法は、経営が未熟。
クーポンや割引は売上が減るわけですから、このような手法で簡単に経営が安定していくことはないのです。

クーポンや割引を乱発するようになる

SNSやウェブサイトの更新が途絶えがち

集客ツールの一つとして、今やウェブサイトやホームページは欠かせないアイテムです。
看板メニューやパーティーメニュー、外観や内観、アクセス方法などを伝えるには有効な手段です。
また、SNSの影響も見逃すことはできません。
Twitterで日替わりランチの情報をつぶやく、Instagramで新メニューの写真をアップ、Facebookでオーナーのこだわりを紹介すれば、店がぐっと身近になり、行ってみたいという気にさせられます。
ただ、こうした更新はまめに行わないと効果はありません。
実際、時間と手間がかかるので、経営が傾いてくると、そこまで手が回らなくなるでしょう。
以前はこまめに更新されていたのに急に更新が減った、という場合は注意。
お販促ツールだけに更新の滞りは「そろそろ店がつぶれます」と公言しているようなもの。
情報をフォローする気もなくなり、お客様の足が遠のいていきます。

店を潰す戦略?「スクラップアンドビルド」

飲食なども含めた小売業の経営戦略としてスクラップアンドビルドという策があります。
スクラップする…つまり、いったんお店を壊すことです。
すでに長い間営業しているお店は安定経営をしているわけですが、安定しているということは「爆発的な飛躍はしない」ということでもあります。
個人飲食店を経営している場合、お店が安定すると多店舗展開するケースが多いようですが、すでに複数店舗を経営している場合や営業年数が経ちすぎている場合はスクラップアンドビルドを選択する場合があります。

「長くやっていてお客さんも入っていたのに閉店した」という場合、スクラップアンドビルドの可能性もあります。
特に、首都圏などで昔から営業している飲食店などは、急に立て直してビルになりその中にお店が入る、というようなケースも。

まとめ

潰れる飲食店を見てきましたが、ほとんどがわりと見かける現象だと思いませんか。
料理が出てくるのが遅いとか、衛生管理がいまいちとか、消費者目線で見れば「あり得ない」と思うのに、このような飲食店が無くなることがないのが実状です。
経営している側は(間違いなく)本気のビジネスのはずなのに、消費者側に簡単に気づかれるほどのクオリティな飲食店が多いんです。
その理由にひとつに、飲食業は「参入しやすい」事業であることと言われています。
まったくの異業種から、ほとんど経験なしに飲食店のオーナーになるケースです。
これは、飲食店は誰もが行った(経験した)ことがある場所で身近であり、故に「自分でもできそう」と考えることができる、という背景があると言われています。
例えばIT事業など、経験とスキルセットが伴わなければ起業できないようなビジネスと比べて参入ハードルが低いのです。
そのため、潰れる = 廃業に追い込まれる店が多いのも不思議ではありません。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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