お店のこと、はじめる前も、はじめた後も。

  • HOME
  • お店ノウハウ
  • アニサキス幼虫による食中毒で営業停止を避ける方法6点!「酢でしめる」は効き目がない?

2017/10/06

アニサキス幼虫による食中毒で営業停止を避ける方法6点!「酢でしめる」は効き目がない?

芸能人の相次ぐ感染の報告でも話題となったアニサキス幼虫による食中毒。感染すると胃や腸に激痛が起こるアニサキス幼虫による食中毒は、飲食店から生じた事例も多数報告されています。飲食店ではどのような対策が必要なのでしょうか?

アニサキス幼虫とは?

アニサキス幼虫は、長さ2~3cm、幅0.5mmほどの細く白い糸状の虫で、肉眼でも確認することができます。主にサバ、イワシ、カツオ、サケ、サンマ、アジ、イカなどの内臓表面に寄生し、鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動することが知られています。このアニサキス幼虫が寄生している魚類を、生で、あるいは不十分な熱処理で食することにより、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に侵入して「アニサキス症(食中毒)」を引き起こします。アニサキス症(食中毒)は、主に胃アニサキス症と腸アニサキス症に分けられ、症状の程度により劇症型と緩和型があります。緩和型アニサキス症の場合は、自覚症状がないケースも。しかし、劇症型アニサキス症は腹部(みぞおち)に差し込むような激痛が起こり、吐き気や嘔吐を伴うことがあります。治療するためにはアニサキス幼虫を取り除くしか方法はありません。胃アニサキス症は内視鏡で摘出、腸アニサキス症はX線や超音波検査などを行い、内服薬を使った治療となることがあります。この「アニサキス症」発症の報告件数は年々増加の傾向にあり、厚生労働省の統計によると2007年は6件だった報告件数が、2016年には124件と20倍以上に増加しました。これは2013年の法令改正で「アニサキス症」が届け出の対象に明示されたことが一因にあるとの見方もありますが、一方、近年における魚の流通の変化も大いに影響している、ともいえるようです。例えば、回転寿司でも人気のサーモン(サケ)も昔ならば生で食すことはなかった魚。しかし、冷凍や輸送の技術が発達したことにより、生で提供すること、そして食することが現代では当たり前となりました。このように生食用の魚を仕入れやすくなったことから、居酒屋をはじめとした飲食店でも、魚類の生食提供が近年増えつつあります。また、新鮮さや希少性をアピールしたメニューとして、サンマやホッケ、タラなど、加熱処理が当然だった魚の刺身もさまざまな業態の飲食店で見られるようになりました。

つづきをよむ→

【無料】SNSでログインメールアドレスで会員登録してすべてのコンテンツをみてみよう!

会員登録していただくと、
その他のコンテンツも
“ずっと無料”でご利用できます!
・500記事以上!儲けるための開業・経営・資金の情報が盛りだくさん
・充実の店舗物件情報!約1000件の物件情報を掲載!
・【会員限定】お役立ちコンテンツがダウンロードし放題!

PAGETOPへ