牛肉の部位は細かく分かれていて、おいしさも、食感もまるで違います。部位の種類や特徴、どんな料理がおすすめなのかをピックアップしました。メニュー作りの参考にしてみてはいかがでしょう。
牛肉の部位を知る！
日常で多く食べられる牛肉だけに、ある程度の方はどの部位がどんな味なのか、どういった調理ができるのかということを把握していると思います。ただ、じっくりと部位を見ていけば、まだ知らないお肉や調理法があるかもしれません。
正肉の部位
ネック―首周り
脂肪分が少なく硬いものの、味は濃厚。ひき肉にしたり、煮込みにしたりするとうま味が出るので、ロールキャベツなどの煮込みが最適。
肩―肩周り
脂肪分が少なく、肉質は硬いものの、味は濃厚でコラーゲンが豊富です。シチューやカレーのほか、薄くスライスしてしゃぶしゃぶ、すき焼きにも。
ミスジ―肩甲骨の内側
1頭からわずかしか取れない希少部位。霜降りが入り、やわらかです。筋があるため、ステーキは焼きすぎに注意。すき焼き、しゃぶしゃぶの定番料理にも。
トンビ―肩から腕
わずかしか取れない希少部位。さっぱりした味とほんのりとした甘さを活かし、ローストビーフやたたきなどがおすすめです。
肩ロース―肩から背中にかけたロース肉の頭側
霜降りが入り、やわらかく、濃厚な味わい。さっと火を通す、すき焼きやしゃぶしゃぶが最適です。
リブロース―ロース肉の背中側
きめが細かく、やわらかで、風味もあります。筋が少なく、ブロックでも調理がしやすいので、ステーキ、ローストビーフなどに向いています。
サーロイン―腰の上部
きめが細かく、やわらかい肉質です。ステーキでよく知られた部位ですが、ベリーレアからウェルダンまで、焼き加減に対応できるのも、良質な部位ならでは。
バラ―腹部
きめは粗く、硬いものの、赤身と脂肪が層になっていて味は濃厚。煮込み、牛丼、スープなどに向いています。焼肉でカルビと呼ばれているのがこの部位です。
内もも―後ろ脚の付け根（内側）
脂肪分が少なく、きめは粗いものの、赤身の大きな塊が取れるので、ブロックでローストビーフや煮込みに、柵にしてたたきにするのがおすすめです。
しんたま―内ももよりやや下
きめ細やかで、脂肪分が少なくヘルシーです。煮込みやシチューのほか、周囲の硬い部分を除いた部分「しん芯」は、ステーキに最適です。
外もも―後ろ脚の付け根（外側）
きめが粗く、硬い部位。タンパク質を豊富に含んでいます。すき焼き、焼肉、カツレツ、カレーと幅広く使えます。
ランプ―サーロインに続くももの部分
きめは細かく、肉質はやわらか。ステーキが有名ですが、オールマイティに使える部位です。
イチボ―お尻
1頭からごく少量しか取れない部位。霜降りの甘さと赤身のうま味が楽しめます。先のやわらかい部分はさっと焼いてステーキや焼肉に。それ以外は煮込み料理向きです。
すね―すね
脂肪は少なく、肉質は硬め。筋は多いものの、ゼラチン質が豊富です。煮込み料理やスープに向いています。
内臓の部位
ハツ―心臓
脂肪が少ないものの、うま味があります。焼肉や串焼きでコリコリした歯ごたえを楽しめます。
レバー―肝臓
牛の内臓のなかで最も大きいもの。タンパク質、ビタミンB、鉄などの栄養が豊富で、こちらも焼肉や串焼きに向いています。
ミノ―第一胃袋
4つある胃袋のうち最も大きいもの。肉厚で、クセの少ない部位です。主に焼肉に利用されています。
マメ―腎臓
脂肪が少なく、ビタミンBが豊富。独特の香りがありますが、仔牛ほどクセが少なくなります。ソテー、煮込みが最適です。
センマイ―第三胃袋
脂肪が少なく、ビタミンや鉄分などの栄養素が豊富。焼肉や野菜炒め、煮込みのほか、湯引きしてあえものにも使えます。
ハラミ―横隔膜の両側
正肉の赤身に似た見た目と味わい。焼肉が代表的ですが、シチューやカレーにも向いています。
サガリ―横隔膜の中心
適度な脂肪が入り、やわらかく、正肉に近い味わいがあります。こちらも焼肉、シチュー、カレーなどに用います。
シマチョウ―大腸
ヒモより厚く、硬めです。適度な脂と歯ごたえが特徴で、焼肉のほか、煮込みや炒めものにも使えます。
ヒモ―小腸
ホルモンと言えばこの部分。ひっくり返して輪切りにしたマルチョウは、焼肉の人気メニューです。
タン―舌
ビタミンや鉄などの栄養素を多く含んでいます。スライスした牛タンは有名ですが、ブロックのまま煮込むのもうま味が出ておすすめです。
内臓の部位
ホホニク―頬
ツラミとも呼ばれます。味が濃く、うま味もあります。焼肉、串焼きが最適で、そのほかシチューや煮込みにも向いています。
テール―尻尾
コラーゲンが豊富。丸ごと煮込んでテールスープにするのが最適です。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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