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飲食店開業を成功させるには、事前の準備が重要です。本記事では、業態の決定からコンセプト策定、物件探し、資金調達、施工・備品準備、資格取得・届け出、最終準備までの7つのステップを詳しく解説します。これらを順に実行し、スムーズな開業と繁盛店の実現を目指しましょう。
飲食店開業の流れは大まかに7ステップ！
飲食店開業を成功させるためには、事前の準備が重要です。一から準備を始める場合は、以下の7ステップで進めていきましょう。
1. 飲食店の業態を決める
2. コンセプト・事業計画を決定する
3.物件を探す
4.資金調達
5.施工や備品の準備
6.資格取得や届け出を行う
7.最終準備
それぞれ順に解説していきます。①飲食店の業態を決める
まずはお店の業態を決めます。飲食店の主な業態は、「実店舗」「デリバリー専門店」「移動販売」「間借り店舗」の4つです。それぞれの特徴を確認し、どの業態にするのかを選びましょう。
業態 特徴 実店舗 ・物件を取得して開業する、飲食店にとって一般的な業態
・開業コストが最もかかる
・軌道にのれば長く続けられる
・客単価は高い傾向にある
デリバリー専門店 ・配送用の料理を提供する業態
・配送は店舗で行うかフードデリバリーサービスを利用
・実店舗よりは開業コストが小さい
・中食文化が根付いた現在、需要が高い
・店舗の立地に売上が左右されない
移動販売 ・主にキッチンカーで料理を作り販売する業態
・開業コストはデリバリーと同等程度（車両費や改造費によりコストは上下する）
・販売場所の自由度が高い
・販売する場所や天候により売上にばらつきが生じやすい
間借り店舗 ・飲食店などのスペースを一部借りて営業する業態
・開業コストが最も低く、賃料や水道光熱費などの固定費も安い
・自由度が低く、借りている飲食店との関係性
②コンセプト・事業計画を決定する
次に、お店の指針となるコンセプトを決めていきます。コンセプト決めは開業準備においての最重要課題です。コンセプト次第でお店が繁盛するのか、そうでないかが決まるといっても過言ではありません。
飲食店を開業する理由について改めて考え、その想いや決意に沿ってメイン顧客や希望立地などを決め、コンセプトを固めていきましょう。コンセプトが決まったら、それを基に事業計画を立てていきます。
コンセプトの決め方や事業計画書の作成方法は、後の「【時期別】飲食店開業のフローチャート」で詳しく解説します。③物件を探す
飲食店開業で重要なポイントの一つとなるのが物件探しです。事業計画に沿って立地や賃料などを考慮し、物件を探していきます。しかし、気に入った物件や掘り出しの居抜き物件が見つかったとしても、本来掲げていた条件から外れているケースはよくあります。
ここでの注意点は、気に入ったからといって物件ありきで進めていくのは非常に危険であるということです。なぜなら、これまで熟考したコンセプトや計画にブレが生じてしまい、事業計画を一から練り直す必要が出てきてしまうためです。スムーズに開業するためにも、事業計画に則って物件を探すようにしましょう。
④資金調達
物件の候補が見つかった時点で、開業費の資金調達を行います。飲食店の開業費は、主に物件取得にかかる費用と設備費用、運転資金の3つです。
飲食店の開業費は、お店の規模や出店エリアによって大きく異なりますが、個人で開業する場合1,000万円が目安といわれています。自己資金で賄えない分は、家族や親戚に借りるか、日本政策金融公庫や付き合いのある銀行から借入しましょう。
開業費の内訳 具体的な内容 物件取得にかかる費用 敷金、礼金、保証金、仲介手数料、前家賃（2か月分の家賃が一般的）など 設備費用 工事費用全般（内装・外装など）、厨房機器、什器備品、衛生用品、消耗品など 運転資金 仕入れ費用、人件費、賃料、水道光熱費、事業主や従業員の給料（3か月〜6か月程度）など ⑤施工や備品の準備
多くの場合において、開業費の中で最も費用がかかるのが店舗工事です。飲食店の工事は、店舗の外装、内装、厨房といった見た目に関わる部分と、電気、ガス、水回りなどの設備に関する部分を行います。
スケルトン状態の物件と居抜き物件では、工事費用が大きく異なりますが、内装工事だけでもおおよそ坪単価30万円以上かかります。工事の総費用となると、数百万円〜1,000万円以上の高額な費用が発生するため、施工業者の選定は非常に重要です。少なくとも3社以上の業者から見積もりを請求し、事業計画で決めた費用の中で自身の希望を叶えてくれる業者を選びましょう。
また、備品は工事期間中の購入がおすすめです。購入したものは自宅や倉庫に保管するか、工事終了後に配達してもらえるように手配しておくと、スムーズに開店準備に取り組めます。料理やドリンクなどのメニューもこの段階から考えていきましょう。⑥資格取得や届け出を行う
飲食店を開業するには、いくつかの資格や届け出が必要になります。ほぼ全ての飲食業態で必須となるのが「食品衛生責任者」の資格と「飲食店営業許可」の許可証、「防火対象物使用開始届」の申請です。
「防火対象物使用開始届」は新しく事業を始める際に必要な届け出ですが、前のテナントが飲食店だった場合、不要となることがあります。また、店舗の収容人数が30名以上（お店の従業員を含む）の場合は、「防火管理者」の資格も必要です。
その他、業種や条件により追加で申請や資格が求められることがあるため、事前に保健所や消防署などに確認しておきましょう。⑦最終準備
店舗の工事が完了し、必要な備品が揃えばあとはスタッフ教育とオペレーションの確認です。採用したスタッフの知識や技量に応じてサービスの研修を行います。とはいえ、この時点ではお店の収入がないため、可能な限り費用をかけたくないというのが事業主の本音でしょう。
しかし、サービススタッフはお店の看板となる重要な存在です。実際、料理はそこそこでも接客が良い店には常連客が多くついています。先行投資と考え、納得いくまで研修を行い、きちんと給料を支払いましょう。
また、調理を含めたオペレーションの確認と開業のお知らせを兼ねて、プレオープン期間を設けるとグランドオープンまでに改善点が見つかり、好調なスタートダッシュが切りやすくなります。
【時期別】飲食店開業のフローチャート
飲食店開業までの流れを掴んだところで、取り組む時期について具体的に見ていきましょう。お店の状況によっては多少前後したり、並行して取り組むことがあるかもしれませんが、通常はここで解説する順に進めていきます。開業1年前から6か前
開業6か月から1年前、もしくは1年以上前に取り組むべき作業を紹介します。このタイミングで行うのは事業の根幹となる重要な作業です。開業までに十分な期間があるので、じっくりと考えていきましょう。
コンセプト設計
まずは、お店の業態やコンセプトを決めていきます。記事の前半で解説した通り、コンセプト作りはお店の方向性を決める重要な作業です。これまでのキャリアや強みを活かせるようなコンセプトにすると、他店との差別化が図れます。
コンセプトの決め方はさまざまありますが、まずはどんなお店にしたいのかをじっくり考えてみましょう。考えがまとまらないときは、「5W1H」で考えてみるのもおすすめです。「5W1H」とは、「When（いつ）」「Where（どこで）」「Who（誰が）」「What（何を）」「Why（どうして）」「How（どのように）」のそれぞれの頭文字を取ったものです。「5W1H」を明確にすると、おのずとコンセプトがまとまるので試してみましょう。
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事業計画書を作成する
コンセプトを基に事業計画書を作成します。事業計画書にはお店に関わる全ての事柄について、予測を交えて記載していきます。特に重要となるのは以下の項目です。
✔コンセプト
✔事業内容
✔運営方法
✔経営戦略
✔開業費の内訳（自己資金や借入など）
✔収支計画
✔借入金の返済計画
また、事業計画書は銀行などに借入を申し込む際に提出を求められます。曖昧な計画だと借入が難しくなるケースもあるため、現実的な内容や数値になるまで何度も作り直しましょう。作成した内容を事業と関わりのない家族や友人に見てもらうのもおすすめです。
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物件探しと内装工事を進める
コンセプトが決まり次第、物件探しにも取り組みます。同業者や複数の不動産会社に物件探しを依頼しつつ、酒販業者や衛生関係の業者に物件を探していると声をかけておくと、掘り出し物件が見つかる可能性が高くなるでしょう。
また、物件探しと並行して施工業者の選定も行います。施工業者と一緒に内見をすることで、希望する工事の可否や、おおよその工事費用の見積もり、その他プロ目線でのアドバイスが得られます。問題のない物件であれば申し込み、審査を経て賃貸契約を交わしましょう。
契約日以降、すぐに工事に入れるように施工業者とスケジュールを調整しておけば、家賃の発生を最低限に抑えられます。
関連記事 実は「物件選び」は「資金調達」より先！開業3か月から2か月前
開業3か月から2か月前は内装工事と並行して、厨房や外装、什器備品などの設計を行います。お客様から見た外見と、機能的な導線を決めていく工程です。これらが決まればメニュー作成に取り掛かります。
厨房などの各種設計
料理をスムーズに提供するためには、お店のレイアウトに合った厨房設計が重要です。厨房設計は、厨房機器メーカーに依頼しなければならない場合があるため、事前に施工業者へ確認する必要があります。
スケルトン物件の場合は、イラストなどで設計者や担当者にイメージを伝え、プロの意見を聞きながら進めていきましょう。一方、居抜き物件の場合は、現状の設備を有効利用するとコストが削減できます。店内の什器や装飾なども、コンセプトに合わせて決めていきましょう。
関連記事 飲食店の厨房レイアウトは最重要！
メニュー開発
提供するメニューによっては、厨房設備や厨房設計の見直しが必要になることもあるため、メニュー作成は早めに取り掛かるようにしましょう。
メニューはコンセプトに沿って作成しますが、周囲の競合店を意識することも大切です。料理やドリンク、価格設定が競合店と似ていると、自店の方が優れていたとしても集客が難しくなります。
競合店とコンセプトが似ている場合は差別化を意識し、オリジナリティのあるメニュー作りに励みましょう。開業2か月から2週間前
開業まで２か月から2週間前ともなると、いよいよ準備も大詰めです。以下の準備に取り掛かります。
✔集客・販促方法の決定
✔業者との契約
✔従業員採用と備品準備
✔各種申請・届け出
それぞれ詳しく解説していきます。
集客・販促方法の決定
開業まであとわずかなので、そろそろ集客や販促に取り組み始めます。集客や販促を始めるにあたり、ターゲット顧客を明確にしましょう。
これはペルソナ設定と言って、事業計画で考えたターゲット顧客の人物像をさらに掘り下げる作業です。具体的には、家族構成、職種、役職、勤務時間、出身地、特技、趣味などを設定して仮想の顧客を作り上げます。そして、その顧客がどのようなことを考え、行動をとるのかを予想し、集客や販促に活かしていくわけです。
例えば、SNSを頻繁に活用するターゲット層ならInstagramでアピールし、パソコンでWebブラウジングする時間が長い場合はGoogle ビジネス プロフィール（MEO対策）に力を入れるといった具合に、ペルソナ設定に沿って集客や販促方法を最適化しましょう。
関連記事 SNSやWEBサイトの活用術
関連記事 SNS販売とは？Instagramを活用した販促方法を詳しく解説！
業者との契約
飲食店の運営には仕入れ業者の存在が不可欠です。近頃はインターネットで購入できるものが増えていますが、急な欠品などには自身で対処する必要があります。しかし、日頃から付き合いのある業者であれば代替品の提案をしてくれることが多いため、安心して業務に集中できます。
仕入れ業者の選定は信頼性に加え、商品のラインナップと価格、配送方法、配送時間などを中心に複数の業者の採用を検討しましょう。複数の業者と契約すれば、仕入れの内容によって発注先を変えられるようになるため、コスト調整が容易になります。
関連記事 食材やドリンク、その他必要物の仕入れ方法
従業員採用と備品準備
飲食店を運営するために必要な従業員を採用します。店舗への張り紙や求人広告、SNSなどを利用して募集をかけます。面接を始める時期は、研修期間を考慮して開店日の1か月前あたりが妥当でしょう。早すぎると採用後に辞退される可能性が高まり、遅いと十分な研修を行えないためタイミングは重要です。
備品は、厨房で使用するものとホールで使用するものを分けて考えます。それぞれリストを作り、用意が出来次第チェックしていくと買い忘れを防げるでしょう。
各種申請・届け出
開業まで1か月前後で、開業に関する手続きを始めていきます。「食品衛生責任者」の資格を取得し、「飲食店営業許可」の申請を行います。その他、必要な資格や申請、届け出はお店の業態や規模、営業時間などによって異なるため、保健所や自治体などに確認しておきましょう。
飲食店開業に関わる主な資格や届け出
✔食品衛生責任者
✔飲食店営業許可
✔防火管理者
✔開業届
✔菓子製造業許可申請
✔深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
✔労働保険加入
✔雇用保険加入
✔社会保険加入
開業2週間前
開業2週間前には店舗が完成し、備品が揃い、スタッフの採用が完了している必要があります。スタッフ研修やオペレーション確認を行い、グランドオープンに備えます。
チラシ配りなど販促
全ての準備が整ったところで、本格的にお店の宣伝を行います。チラシを作成して店頭で配ったり、近隣の住居や企業にポスティングしてオープンを告知しましょう。また、InstagramなどのSNSでオープンまでの経過を発信し、お店が出来上がっていく様子を知ってもらうことで来店を促せます。
また、周囲に他業態のお店がある場合は、チラシやショップカードの設置をお願いし、そのお店の顧客へアピールしてもらうのも集客方法として効果的です。飲食店が繁盛するポイント3選
飲食店には繁盛するためのポイントが存在します。そのポイントを開業時から押さえておけば、早い段階でお店を軌道に乗せることが可能です。いくつかのポイントの中でも、特に重要なものは以下の3つです。
1. 売上の仕組みが理解できている
2. 人件費や食材費が適正
3. 常連客がいる
それぞれの内容を個別に解説していきます。
①売上の仕組みが理解できている
飲食店を経営するには、売上の仕組みを理解する必要があります。この仕組みを知ることで、売上を上げるために何をすれば良いのかが明確になり、経営戦略に役立ちます。
飲食店の売上の計算方法は以下の計算式で算出可能です。
客単価×客数=売上
この計算式から、必要な売上を上げるには客単価、もしくは客数を増やさなければならないことがわかります。例えば、ラーメンやそばなど1,000円前後のメニューが中心であれば客数を増やすために回転率を意識すること、中～高価格帯のお店であればセットやコース料理を押し出して客単価を上げるなどの施策があります。キャンペーンやイベント、広告などの販促に力を入れて客数を増やすことも売上につながるでしょう。
②人件費や食材費が適正
飲食店の経費の多くは人件費と食材費で占められており、この2点が利益額に大きな影響を与えます。人件費と食材費は『FLコスト」と呼ばれ、一般的な飲食店は売上高の60％がボーダーラインとされています。
つまり、FLコストが60%を超えるほど利益額が減少し、60％を下回るほど利益額が向上するわけです。しかし、FLコストを60％以下にするのは容易ではありません。人件費と食材費の無駄をなくすと同時に、売上を上げていく戦略が求められます。③常連客がいる
飲食店が安定した営業を続けるためには、いかに多くの常連客を獲得できるかにかかっています。マーケティングで多用されている「パレートの法則」に当てはめて考えると、売上の80％は、お店に訪れる客のうち20％の常連客によるものと考えられるからです。尚、この法則によると売上の20％が新規顧客によるものということになります。
したがって、新規集客に高い成果を上げていても、2回目以降の来店が少ないお店はなかなか経営が軌道に乗りません。一度来店してくれたお客様に再来店を促す施策を打ち出すことが繁盛する大きな要因となります。
飲食店開業で失敗しないためには業務効率化が重要！
現在、多くの飲食店が人手不足に悩んでいます。人手不足に陥る原因は多数考えられますが、飲食店での勤務が他業種と比べ過酷であることが主な理由でしょう。
そのような流れを受けて、近頃の飲食業界ではデジタル技術の導入による業務効率化が注目を浴びています。デジタル技術を活用すれば、これまで手書きや、パソコンに手入力で行ってきた作業を自動化することが可能になります。その結果、少ない人数でお店が回せるようになるため人手不足問題が解決し、人件費も削減できるでしょう。
関連記事 飲食店のDXとは？取り組むメリットや事例、注目される理由を解説まとめ
飲食店開業を成功させるには計画的に行動することが重要です。しかし、その行動の根底にあるのはお店のコンセプトです。自身の強みを活かし、他店との差別化が図れるインパクトのあるコンセプトにすれば、成功への道が開けてきます。
コンセプトを設定した後は、本記事を参考に各ポイントを押さえながら着実に開業までの手順を踏んでください。開業までの過程でお店の方向性が変わってしまう事態が起こるかもしれませんが、コンセプトはブレないように注意して、進めていきましょう。
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