やる場合とやらない場合の大きな差…プレオープンとは何か？
プレオープンは正式なオープンの前に、いわば練習として実際にお客様に利用してもらいながら、オペレーションの流れやお客様の動向を確認するテストのようなものです。
一般開放する場合と、事前に招待したお客様だけに限定して営業を行うパターンがあります。
招待客は日頃からお世話になっている方、近隣の住人、知人、地元の名士、報道関係者、同業者や取引先の業者などが一般的です。
絶対にやらなくてはならないイベントではないのですが、開業前に実施しておくとのやらない場合では、開業後の経営に大きな差が出るとも言われます。
経営に差が出るのは、プレオープンを上手に実施した場合です。
どのように実施するのか、メリットなどをおさえましょう。
プレオープンってやらないとダメなの…プレオープンの目的とは？
正式なオープンをする前、プレオープンを行うお店が多くあります。
なぜプレオープンを行うお店が多いのでしょうか？
プレオープンを行う目的について詳しく見ていきます。
トレーニングを兼ねた試運転
プレオープンを行うのが飲食店などの場合、いきなりオープン当日を迎えると、何らかのトラブルが発生した場合に対応できない可能性があります。
特にオープニングスタッフの中には、業界の経験が少ない人もいるため、プレオープンで手順を把握してもらう必要があるのです。
これによって、正式オープン時に安心してお客様へのスタッフサービスができます。
また、入念な打ち合わせを重ねていたとしても、正式オープンが本番になるとさまざまなトラブルが想定されます。
とくに多いトラブルとして、厨房や配膳、接客、レジに至るまでの動線上の問題が挙げられます。
こうした問題が起こると、お客様に対する接客の質が下がってしまいます。飲食店成功の鍵を握る、リピーターの獲得に大きな影響を及ぼす可能性があるのです。
このような事態を防ぐために、プレオープンでしっかりとシミュレーションを行うことが重要視されています。
オープン当日に、自信をもった接客・運営を開始できる状態にすることができるのです。
宣伝活動
飲食店などの場合、常連客をつくるためにまずは多くの人にお店を知ってもらい、一度でも足を運んでもらうことが重要です。
お店の存在を周知させる手段として、新聞広告やSNSなどを活用して宣伝するという方法が挙げられます。
しかし、莫大な資金が必要となる飲食店開業において、できるだけ広告費を掛けずに手元に資金を残しておきたいと考えるでしょう。
お金を掛けずに宣伝する方法として効果的なのが、プレオープンです。
プレオープンの際は、まずは近隣の住民に声を掛けましょう。
近隣の住民の方に来てもらうと、リピーターになる可能性があります。
そのリピーターを介して友人や知人にお店の存在を知ってもらうことにもつながります。
本格的にメディア関係者に広告を依頼するとある程度のコストがかかります。
しかし、プレオープンで近隣住民を呼ぶことで、その日に使用する食材費と人件費程度で済みます。
広告費を大きく抑えて、効果的な宣伝をすることができるのです。
プレオープンのメリットとは？
プレオープンのメリットには、接客や厨房の流れを確認する、機器、設備などの不備がないかのチェック、料理の味や接客などに対しての客観的な意見を聞く、オープンに至るまでにお世話になった人へのお礼などがあります。
しかし、プレオープンに力を入れすぎて、テーブル数以上の人を呼んでしまったり呼ぶ人の選別を間違ったりしてしまうと、プレオープンを行う意味がなくなってしまいます。
プレオープンがいくら本番に向けたシミュレーションとは言っても、しっかりとした下準備を行いましょう。
プレオープンの宣伝やキャンペーンはNG！その理由とは？
プレオープンの際は大々的な宣伝やキャンペーン、イベントは避けたほうがよいでしょう。
事前にチラシなどで大々的告知してしまうと、大勢のお客様が訪れ、オペレーションに慣れていないスタッフの対応能力を超えてしまう場合があります。
その結果、対応の遅れやトラブルが起きてしまうことも。
そうなれば自然とお店の評価が下がり、後々の運営にも大きな影響を及ぼします。
今の時代、その状況をSNSで拡散されれば、オープンしたばかりなのに、マイナスからのスタートになりかねません。
プレオープンに備える…トラブルは起きる前提で
事前に練習を重ねていても、必ずトラブルは発生します。
在庫不足や突発的なミス、スタッフがルールを守らないなど、予想を超えることが次々に発生するでしょう。
しかし、プレオープンの真の目的はミスの発生を洗い出すことです。
どのタイミングで何が原因でミスが発生したのか、それによりどのぐらいお客様に迷惑を掛けてしまったのかを記録し、後々のオペレーション改善に活かしましょう。
設備の業者は、最初から待機させておけ！
プレオープン時に設備や機器にトラブルが起こった場合、営業が継続できません。
そうなればグランドオープンにも影響を及ぼします。
事前に重要な設備や機器の業者に連絡しておき、何か問題が起こってもすぐに対応できるよう待機してもらいましょう。
プレオープンでもお客様からはお金をいただく
プレオープンとは言え、お客様からはきちんとお金をいただきましょう。
開業後の通常価格より安価でよいのですが、まったくの無料は避けた方がよいでしょう。
「無料」にしたい理由は、「来ていただいたお客様によい印象を持っていただきたいから」というのが大きな理由になりますが、現代の消費者は「タダ」だったくらいで良い印象は持たないものです。
むしろ「タダ」という比較的俗っぽい事柄を重要視するような顧客がついてしまう可能性もあります。
安価とは言えお金をいただくのですから、事前に最低限の接客やオペレーションの研修は済ませ、お客様にスピーディーにサービスを提供できるようにしておきましょう。
当然ながらプレオープンに訪れるお客様は新規の顧客です。
悪い印象は凄まじいスピードで広がります。
プレオープンでの評判がそのままグランドオープン後の結果に結びつくというケースは決して珍しくありませんので注意しましょう。
プレオープン → グランドオープンに向けて見直すポイントとは？
グランドオープンに向けて見直しておきたいポイントを挙げておきました。
全体のオペレーション
プレオープンで見つかった問題点をもとに、ミスを防止する方法を考え、オペレーションを見直していきます。また、ミスでなくても時間が掛かりすぎる、効率が悪い、特定のスタッフの負担が大きいなどの問題点も同様です。スタッフの配置や備品の位置、作業の手順や配分などを再度シミュレーションしながら最適化を図ります。その際、実際にプレオープンに参加したスタッフの意見なども参考にしましょう。
サービスの内容や価格
プレオープン中に、サービスの価格に対するお客様の反応もチェックしておきましょう。どのサービスが選ばれていたか、記録をもとに分析します。また、実際にサービスを選ぶ際のお客様の表情も観察しましょう。もし、お客様が利用を躊躇する原因が価格の高さにある場合は、価格やサービス内容の見直しが必要です。
プレオープンからグランドオープンまでに練習を重ねて一気に経営を安定させるために
プレオープンでの課題を正式なオペレーションに反映したら、あとはスタッフにひたすら反復練習を重ねさせましょう。
この段階でスタッフがどれだけ業務に慣れるかで、グランドオープンがスムーズに進むかが決まります。
お客様がいなくても、仮想のお客様役とスタッフ役に分かれ、ロールプレイングなどで繰り返しトレーニングしていきます。
プレオープンは失敗してもいいのです。
その反省からなにを学ぶのかが大切です。
■ この記事を作った人
ライター・エディター： canaeru編集部 浜野浩子
■あわせて読みたい記事
