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飲食店開業前に知っておきたい厨房レイアウトの3つのポイント

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飲食店を開業する際、ホールのレイアウトと同じくらい重視しなければならないのが厨房レイアウトです。十分なスペースを確保しながら、調理スタッフが無駄な動きなく作業できる機能性と、お客様へ素早くサービス提供ができる効率性を考慮したレイアウトが理想です。ここでは、厨房レイアウトの種類や特徴、効率よく作業を行うための工夫など、飲食店前に知っておきたい厨房レイアウトの3つのポイントをご紹介します。
調理はもちろん、料理の盛り付けや食器の洗浄、食材の保存・保管など、飲食店において重要なスペースとなるのが厨房です。

しかし、十分な作業スペースがない、無駄な動きを要するなど作業が滞ってしまうような厨房では、料理の提供や会計が遅くなるだけではなく、お客様へ不満を抱かせてしまう原因になります。結果的にお店のイメージダウンにも繋がり、売上に影響が出てくるかもしれません。

今回は厨房レイアウトの種類や特徴、効率よく作業を行うために意識するべきことなど、飲食店開業前に知っておきたい厨房レイアウトの3つのポイントをご紹介します。

物件やお店のコンセプトにあわせて厨房のタイプを決める

一般的な厨房のタイプとしては、主に客席から厨房が見える形態の「オープンキッチン」と、客席からは見えない「クローズドキッチン」の2種類が挙げられます。最近では上記2種類の要素をあわせもつ「セミオープンキッチン」もありますが、いずれにしても物件の広さや設置する什器、予算、お店のコンセプトによって決めていく必要があります。

客席から厨房が見えるオープンキッチンは見栄えの気配りが大切

客席から厨房内の様子が見える厨房レイアウトがオープンキッチンです。厨房と客席に仕切りがないので広く開放的な雰囲気を演出できます。また、お客様に調理風景を見せることでライブ感や熱気を演出することができ、調理中の音や香りも楽しんでいただけます。

お店としても、厨房と客席の距離が近いので素早いサービス提供がしやすく、作業をしながらお客様との会話を楽しむこともできます。さらにお客様の様子を見ることができるため、次の作業に移るタイミングも取りやすいといったメリットがあります。

一方、お客様から厨房内が見えるということは、厨房も内装の一部として見られるということです。
機能性だけではなく、壁や天井、照明、設置する什器の見栄えも考慮しなければならず、内装費用が高額になる傾向にあります。スチールラック等も使用しづらいため、収納が少なくなってしまうことも。それらを考慮したうえで、整理整頓が徹底された清潔感のあるレイアウトを心がけなければなりません。

客席と独立したクローズドキッチンはより効率性を意識した工夫が必要

オープンキッチンに対し、厨房と客席が壁や扉で仕切られ、独立した形態になっている厨房レイアウトがクローズドキッチンです。
厨房を意識せずに客席の雰囲気作りができ、お客様としても調理の音や油ハネを気にすることなく、食事を楽しんでいただけます。スタッフ側も、お客様の目を意識せずに作業に集中することができます。

また、見栄えよりも機能性や実用性を考えた設計にしやすく、オープンキッチンでは使用しづらい蛍光灯やスチールラックなども使用できるので、内装費用が抑えられ、収納スペースも確保しやすい傾向にあります。

ただし、厨房から客席の様子が把握できないことから、次の作業へ移るタイミングが分かりづらいというデメリットも。ホールスタッフは、常に厨房の作業の進み具合を気に掛けなければなりません。

さらに厨房と客席間に距離があることも多く、お客様への料理提供に時間がかかってしまいがちです。そのため、お客様を待たせることなく料理が提供できるよう、より効率を意識した工夫が必要になります。

スタッフの作業工程をリストアップし導線を再確認する

物件の広さや目的、お店のコンセプトにあわせた厨房のタイプが決まったら、次に意識しなければならないのは厨房内の「導線」です。

じゅうぶんなスペースを確保しながら、厨房スタッフが無駄な動きをすることなく作業ができる機能性と、料理をスムーズにお客様へと提供できる効率性を兼ね備えた厨房レイアウトにすることが大切です。

そのためには、厨房の見取り図を見ながら、それぞれのスタッフの作業工程や作業範囲を細かくリストアップしていきましょう。

具体的には、食材の搬入、仕込み作業からオーダー、調理、配膳、下膳といった各工程においてスタッフがどこをどう動くのか、イメージしながら導線を確認します。

機能性と効率性を考慮した什器の配置とスペース確保を行う

そのうえで、「どこでどの作業をすればスムーズか?」「どの程度の広さがあれば作業がしやすいか?」という点を考えていきます。このときのポイントは一番忙しい時間帯を基準に考えることです。

上述した通り、理想は「無駄な動きをすることなく作業ができる機能性と、料理をスムーズにお客様へと提供できる効率性を兼ね備えた厨房レイアウト」。具体的には以下の点に注目してみるといいでしょう。

調理機器や冷蔵庫と調理場の距離を近くする

例えば、同時進行で作業をすることの多いフライヤーとオーブン同士は近くに設置する、洗浄後の食器や調理器具がすぐにしまえるよう収納棚は洗浄場から手の届くように設置する、調理場と冷蔵・冷凍庫は数歩の範囲に設置するといった工夫をすれば、移動距離が少なく無駄な動きを排除できるので、忙しい中でも効率よく作業を進められるでしょう。

出来上がった料理を並べるスペースを確保する

盛り付け後に素早く料理を提供できるよう、ホールに一番近い場所にディッシュアップカウンター等を設置するのもいいでしょう。その際は、ホールへと運ぶ従業員が料理を安全に受け取れるだけのじゅうぶんな広さが必要です。
あわせて下げたお皿の置き場所も確保しておけば、作業効率が上がるだけでなく、衛生面や見栄えの観点から見てもより理想的だといえます。

調理スタッフ同士の配置を工夫する

複数のスタッフがいる場合には、厨房内で調理スタッフがぶつからないだけの広さを確保することはもちろんのこと、配膳・下膳を行うホールスタッフとの動きが交差しないように工夫することも大切です。
この導線について確認が不十分だと、お客様をお待たせしてしまう原因になってしまうだけでなく、食器や料理が落ちてしまうといった思わぬトラブルが起こりかねません。

物件の広さや店舗コンセプトにあわせた厨房レイアウトを考えましょう!

以上、飲食店前に知っておきたい厨房レイアウトの3つのポイントをご紹介しました。

厨房レイアウトは、お客様に満足して頂けるよう素早くサービスを提供し、売上をアップさせるために非常に大切なポイントです。

物件の規模やお店の業態によっても適切な形態が変わってきますので、理想の物件を見つけたら、内装業者にも相談しながらよりよい厨房レイアウトを考えていきましょう!

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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