季節の旬野菜や果物を使った限定メニューがあると、ついつい注文してしまう人も多いはず。その期間でしか味わうことができないメニューは、お客様にとって魅力的に映るのです。
逆に、新メニューが開発されず新鮮さがないお店は、お客様を飽きさせてしまいます。
今回は、人気カフェ店が行う新メニュー導入の工夫を紹介します。
人気カフェ店の秘密は入念な新メニュー作りにあった！
人が集まるカフェ店には、日替わりメニューや季節限定メニューがあります。人気店は、リピーターを飽きさせない工夫をしているのです。新メニューは、常連客を囲い込むツールです。以前の商品と入れ替え制にするなど、無理なく注文をこなせるメニュー数を維持した顧客満足度アップを計りましょう。
日替りメニューの作り方
日替わりメニューを導入するなら、1週間の営業日数＋1～2品のアイデアをだしておき、ローテーションするのがおすすめです。例えば、週5日営業であれば、6～7種類のメニューです。営業日数よりも多くアイデアを出しておくと、曜日によってメニューが固定化するのを避けることができます。メニューにバリエーションがでると食材のロスが減り、原価率の改善にもつながります。
新メニューを考案する際に重要なのは、どんな立地にあり誰をメインターゲットにするのかです。
例えば、オフィス街にあるカフェなのか、住宅地の近くのカフェなのかによって、メインターゲット層が変わってきます。オフィス街の場合は、短い昼休み休憩の時間にくるビジネスマンがターゲットです。早く食べられるメニューを用意しておきましょう。住宅地の場合は、主婦を中心とした女性がメインターゲットとなります。女性は、料理の色合いや旬食材などに敏感な方が多いです。こうした女性ならではの特徴を考慮した、女性に好まれるメニューを作りましょう。
季節メニューの作り方
人気カフェ店には、季節限定メニューが欠かせません。インターネットやメディア、ワイドショーなどで特集が組まれれば、多くの人の注目を集めます。「今しか食べられない」というプレミア感が来店意識を高め、以前来店したお客様を呼び戻す効果もあります。四季折々の限定メニューに誘われて、常連客へと変わるケースも。季節メニューの効果は絶大なのです。
新メニューを考案する際は、まず人気商品の食材に旬素材を加えたメニューを考えるのがおすすめです。ゼロから新しいメニューを考えるのは大変で、コストもかかります。定番の人気メニューを工夫するだけなら、アイデアが出やすく、調理の負担も変わりません。
例えば、デザートメニューが豊富なカフェなら季節の果物を使用したパフェ、ランチ需要が高い食事メインのカフェなら、季節野菜を使用したサラダなど。お店のコンセプトにあわせた季節メニュー作りが、ヒットメニューづくりのコツです。
ABC分析から考えた通年メニューの入れ替えもカギ
通年メニューも、タイミングをみて入れ替えが必要です。メニューの中には、人気のものもあれば、人気がでないものもあります。
カフェ経営では、ABC分析を行うことでこの売れ筋メニューと死に筋メニューを分けるのが一般的です。ABC分析とは、売上貢献度が高い商品から「A」「B」「C」と順番をつけて、入れ替え商品を決める手法のことです。最も貢献度が低いCランク商品を対象として、メニューを一新します。
ABC分析表の作成方法
カフェのレジには売上レポートが作成できる機能が備わっているケースが多く、単価・数量・売上を一覧表示させることができます。
例えば、以下のようなリストが表示されたとします。
1.ケーキセット 800円/30個/24,000円
2.サンドイッチ 600円/30個/18,000円
3.フルーツパフェ 1,200円/5個/6,000円
4.ランチカレー 550円/20個/11,000円
5.グリーンサラダ 350円/10個/3,500円
売上貢献度の高い順に入れ替えると、次のようになります。
1.ケーキセット 24,000円
2.サンドイッチ 18,000円
3.ランチカレー 11,000円
4.フルーツパフェ 6,000円
5.グリーンサラダ 3,500円
この5種のメニューの売上合計は、62,500円です。そのうち占める割合が最も高いのが、ケーキセットの約37%、サンドイッチの約28%と続きます。一方、フルーツパフェは約9%、グリーンサラダは約5%と占める割合は10%にも満たない数字となっています。この場合、ケーキセットやサンドイッチは売れ筋、グリーンサラダが死に筋です。
これを以下の基準に従って、A・B・Cに分けます。
売上構成比が上位 70%までのメニューがA
売上構成比が上位 70～89%までのメニューがB
売上構成比が上位 90～100%までのメニューがC
実際にはカフェの全メニューを対象とするため、さらに詳細で明確な表の作成、ABC分析ができます。
人気カフェ店への近道は、月ごとにABC分析を行い、お客様の需要に合ったメニューを揃えることです。ABC分析は、お客様を飽きさせないメニューづくりに重要な役割を果たすのです。
お客様の「馴化」を防ぐことがリピーターにつながる
一定の売上を維持するために重要なのが、リピーターの存在です。何度も足しげく通ってくれる常連客の存在は、お店を支えます。しかし、こうした常連客もそのお店に魅力を感じなくなれば離れていきます。
常連客を作るのはもちろん、常連客をつかんで離さない工夫が必要です。
馴化が起こると、お客様は店から離れていく
同じ刺激ばかりを受けると飽きてしまう心理のことを、「馴化」といいます。例えば、赤ちゃんにおもちゃを与える場合です。はじめは関心を持って遊びますが、だんだん飽きて反応しなくなります。同じおもちゃを使い続けることによる飽きが生じたのです。これはカフェの場合も同じです。通常メニューしかないと馴化が起こり、来店動機がなくなってしまうのです。
新メニューの導入は、お客様が感じる飽きを防ぐことができます。しかし、個人経営のカフェなどは特に、品数が多すぎるとそれが負担になってしまうこともあります。メニュー自体の数が少なくても、行く度に新しい商品があったり、メニューに飽きさせない工夫がされていれば、お客様の満足度は上がります。
定期的な新メニューの導入が、カフェの命運を握っているのです。
新メニューが売上につながらなくても改訂は必須
新メニューを導入しても、通常メニューの売れ筋のほうがはるかに良いということは多々あります。しかし、「メニューを変える」という行為自体に意味があります。メニューを開いたときに新しい商品が1品あるだけでも刺激になります。お客様の馴化を防ぐことにつながるのです。
ただし、1点注意が必要です。それは、注文されない新商品のために原価率が上がることです。余計なコストがかかり、経営自体を圧迫してしまうことも・・。
食材のコストを考え、看板メニューの味付けを変えたり、ケーキに使う食材をスムージーにするなど少しアレンジするだけも新商品として提供できます。食材だけでなく、味、トッピング、盛り付け方、プレートなどを工夫するだけでもバリエーションが豊富になります。柔軟な発想とアイデアを大事にしましょう。
まとめ
人気のカフェ店に見えるのは、「いかにお客様を飽きさせないメニューの工夫をするか」です。
新しいものに対しては、誰でも魅力を感じます。逆に新鮮さ、刺激がなくなれば、常連客であってもお店に魅力を感じなくなり、離れます。
新メニュー作りは、お客様・売上を増やす重要なことです。お客様の目線に立ったメニュー作りを心がけましょう。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
