業務用食器洗浄機の種類と、導入の際の注意点をまとめました。飲食店を開業すれば必ず“洗い物”が発生します。ルーティンワークとあれば、食器洗浄機を導入しない選択枠は、無いと言ってもいいほどです。しかし、業務用ともなればそれなりに高額。まずは、種類を把握。費用対効果を検証しましょう。
食器洗浄機の魅力を改めて知っておこう
業務用食洗機の魅力は、なんといっても業務の大幅な効率アップが見込めること。今まで食器洗いをしていたスタッフをほかの業務に回すことができ、人件費の節約にもなります。また、洗浄スピードも魅力のひとつ。メーカーにもよりますが、手洗いのスピードは1時間でおよそ200枚、食器洗浄器では400～1200枚と言われており、同じ時間で約2～5倍の食器を洗浄することができます。
さらに、食器洗浄機は強い水圧と洗浄力の高い洗剤の組み合わせによって、汚れを短時間できれいに落としきることができます。高温洗浄を組み合わせることでさらに強い殺菌力を発揮するため、衛生管理が重要な飲食店にとっては欠かすことができないものと言えます。食器用洗浄機を導入することによって、人件費の削減、水道代の削減、食器用洗剤の削減、衛生管理の向上などが期待できるため、小規模の飲食店の中にも食器用洗浄機を導入する店舗が増えてきています。
食器洗浄機は店舗の規模、回転スピードによって選ぶこと
飲食店向けの業務用食器洗浄機は、大きく分けて4種類。ドアタイプ、小型ドアタイプ、アンダーカウンタータイプ、ラックコンベア式があります。それぞれの特徴についてご紹介します。お店の席数や回転スピード、ピーク時の食器の使用枚数を考慮して検討するとよいでしょう。
小規模店には「アンダーカウンタータイプ」
業務用では最も小型のタイプ。キッチンスペースに限りがある場合や、食洗機にスペースを割くことができない場合におすすめです。シンクや作業用カウンターなどと同じくらいの高さで作られており、その名の通り、カウンターの下に設置することもできます。洗浄のスピードは4種類の中で最も遅いですが、小規模の飲食店であればこのタイプで十分かもしれません。
大型チェーン店や回転率の高い店で使われる「ドアタイプ」
昇降式のドアを開閉して食器を出し入れでき、洗浄力も高いのがこのタイプです。100席以上の大型店舗にはドアタイプがおすすめです。
中規模の飲食店におすすめ「小型ドアタイプ」
中規模の飲食店におすすめなのが小型ドアタイプです。ドアタイプとの違いは、食器を出し入れするドア部分がフード型になっていることと、洗浄力が少し落ちることです。
一度に大量の食器を洗える「ラックコンベア式」
食器や食器が入ったラックをコンベアに乗せて移動させながら洗浄するタイプです。給食施設やホテルなど、かなり大規模なキッチンで使われることが主で、一般的な飲食店ではあまり使用されていません。
お湯を沸かす「ブースター」が付いているかどうかの確認を！
食器洗浄機には、それ自体にお湯を貯水する給湯タンクが内蔵されているタイプと、食洗機とは別にブースターを設置し、ブースターでお湯を沸かし、食洗機へ給湯するタイプの2種類があります。ブースターを設置する際は、設置スペースが必要になることと、別途電源やガスの確保が必要になることも考慮しておきましょう。
食器洗浄機を上手に活用するコツ
食器用洗浄機を導入することで、食器を洗うためのスタッフを削減できるため、スタッフの人件費の削減のほか、水道代の削減、食器用洗剤の削減、衛生管理の向上などがメリットとして挙げられました。食器洗浄機を普通に使うだけでも十分にその効果を発揮できますが、ちょっとした工夫を行うだけで、食器洗浄機の洗浄力をより高めたり、効率良く使うことができたりします。食器洗浄機を上手に活用するコツについて詳しく見ていきましょう。
置き方のコツ
食器洗浄機は、普通に食器を入れているだけでも十分きれいに洗浄してくれます。しかし、入れた食器によっては洗剤の溶けカスが付着したままになったり、水などが残ったままになってしまったりする可能性があるため、食器を入れる際は注意が必要です。
グラスやカップなどの容器は下向きに食器洗浄機に入れるのが基本です。上向きに入れてしまうと、容器の中に水や洗剤が残ってしまいます。また、隙間があるからといって斜めに入れるのもおすすめしません。食器用洗浄機は水圧が強いため、斜めだと転倒してグラスやカップが割れる可能性があるほか、上向きの場合と同様、容器の中に水や洗剤が残ることもあるため注意しましょう。
お皿は重なっている部分がある場合は、きれいに汚れを落とすことができません。そのため、重なっている部分がないかをしっかりと確認してから食器洗浄機に入れます。また、お箸は下向き、フォークやスプーンは上向きにセットするのが一般的ですが、完全に下向きまたは上向きにするのではなく、少し斜めにしておくとより汚れが落ちやすくなるでしょう。
温度管理のコツ
スタッフがお皿を洗う際には、設定温度が高いと火傷をしてしまうため、40℃前後の設定が一般的です。お皿に付着した豚や牛の油分が溶ける温度は、40～50℃と言われているため、手洗いでは完全に取り除くまでに時間がかかってしまいます。
食器洗浄機の場合には、洗浄器内で洗浄するため高温設定にしていても火傷をする心配がありません。そのため、洗浄を行う際のお湯の設定温度は、油分がしっかりと溶ける60℃、すすぎを行う際のお湯の設定温度は、殺菌効果が期待できる80℃に設定するのが通常です。
この温度よりも設定温度が下回っていると、せっかく食器洗浄機を使用していてもお皿に付着した汚れが取れないだけでなく、雑菌が繁殖しやすくなるので注意しましょう。
洗剤選びのコツ
手洗い用の洗剤は中性洗剤であるのが一般的です。その理由は、直接手に触れるだけでなく、手洗い洗剤の使用用途が野菜や果物、食器洗いに使用されるものであるなど、食品衛生法の管理下にあるためです。手洗い用の洗剤は界面活性剤が主成分であるため、油、タンパク質、炭水化物の汚れに対して効果が期待できるものの、落ちやすいかどうかについては課題が残ります。
食器洗浄機用の洗剤には、漂白成分が含まれているほかアルカリ性であるのが一般的です。この2つの要素によって、殺菌や除菌が期待できますが、洗浄効果を高めるために酵素が加わっている場合もあります。食器洗浄機用の洗剤には、食品衛生法が適用されないため、ある程度強い成分を使用しても問題ありませんが、日本食品洗浄剤衛生協会の定めた業務用食品洗浄剤に関する品質や表示といった自主基準を守っています。適合製品は印が付いているので安心して使用できるでしょう。
一般的な食器洗浄機用の洗剤ではなく、業務用の洗剤を使用する場合には注意が必要です。業務用の洗剤の中には、こびりついているような強い汚れを取り除くことができる洗剤もありますが、中には劇物指定されている洗剤もあります。劇物指定されている強い洗浄力を持っているアルカリ濃度の高い洗剤を使う場合にはあらかじめ保健所への届け出が必要になるほか、保管する場合には危険物取扱者の資格が必要になるケースもあります。洗浄後に食器に洗剤成分が残っていると大きな問題になってしまうので、強い洗剤を使用している場合などには、洗剤の残留量を調べることができるフェノールを使用すると誰でも簡単に確認できます。どのような洗剤を使用するかよく考えてから使うようにしましょう。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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