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2018/06/22

オープンキッチンのレストランを開業するときに気を付けたい衛生管理面

オープンキッチンのレストランではお客様からキッチンの作業状況がすべて見えます。不衛生な印象を与えるとお客様から「入店したくない」と思われてしまうこともあるでしょう。さらに、衛生管理が不十分だと最悪の場合では食中毒を発生させてしまう可能性も考えられます。衛生管理で行うべきことについて、保健所の職員が確認している項目と合わせて解説します。

キッチンの衛生管理はお店の生命に関わる

飲食店ではお客様に料理や飲料物を提供するために、細かいところまで衛生管理をしないといけません。オープンキッチンのレストランでは、お客様はキッチンの作業状況をすべて見通せます。食器が片付いていない、従業員の身だしなみが整っていないなど、不衛生だと感じられる状況は、お客様が入店をためらう原因となります。開業時から、スタッフの身だしなみのルールや衛生管理のマニュアルを作成し、衛生管理に力を入れるべきでしょう。

調理スタッフの身だしなみ

調理するスタッフも衛生管理に常に気を遣わないといけません。たとえば、スタッフが髪の毛をさわった手で直接食材に触れ、調理する様子をお客様が見たらどう思うでしょうか。風邪気味で咳が出る場合は必ずマスクを着用するなどの、マニュアルを準備しておくとよいでしょう。
調理場に入る前には、指から手首までしっかり洗って食中毒を防ぐ準備を充分にしないといけません。爪は小さい汚れが入りやすく、専用のブラシを使って頻繁に手入れをするのが望ましいです。ズボンやインナー、髪に関してもお客様の心証に影響するため、服装に関するマニュアルも作成しておきます。

調理器具の衛生管理

また、毎日の業務のオペレーションとして、調理に欠かせない料理機具をきれいにするタスクをいれておきましょう。食器棚や洗い場が汚れているのをお客様が見たら、衛生管理が行き届いていないと思わせてしまいます。使った食器類は、洗った後に必ず整理整頓をするルールを決めるとよいとでしょう。
普段は手の届かない、冷蔵庫や食器洗い機の後ろなど、目につかない部分も定期的に掃除や電気配線の点検を行っていきましょう。食材をそのまま放置して、傷んでいる状況はお客様に悪い印象を抱かせます。賞味期限や開封日や廃棄予定日は必ずチェックしましょう。

食品ごとに衛生管理を行って記録するHACCPとは

HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Point(危害分析に基づく重要管理点)の略です。飲食店にとって死活問題につながる食中毒の発生や異物混入を防ぐのを目的にし、食品の加熱や包装といった重要な工程を監視、記録する方法となります。
一般衛生管理を行ったうえで、重要管理ポイントや管理基準を決定して記録の維持管理などの「衛生管理計画」を作ります。食品ごとの衛生管理を行って記録を付けるのにも便利です。普段の衛生管理がどうなっているのかを見直し、実行して記録していくのも役立ちます。
2018年の国会で食品衛生法を改正し、2020年にHACCPの義務化を進める見通しとなっています。また、実施しているかどうかを保健所の職員が確認するようです。オープンキッチンのレストランを開業する際には、衛生管理を行う仕組みをいかに作り上げるかが鍵になっていきます。計画段階でこだわりをオープンキッチンに活かせるようにしないといけません

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