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「経営」を知っているかどうかに掛かっている飲食店の開業…どんな勉強をすればいいの?

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未経験者でも参入しやすいことから、起業件数が多い飲食店業界。
その一方で、人知れず潰れていく店も多いのも事実。
経験があろうがなかろうか、成功に導く人、失敗に終わる人。
この違いは「経営」を知っているかどうかにあります。
そのためには、どのような勉強をすべきでしょうか。

参考記事:飲食店経営に必要なノウハウとは?利益を上げるためのポイントを解説

飲食店を開業するのに必要なのは料理の知識ではない

飲食店ビジネスは料理経験がない人の起業事例も多く、比較的参入しやすい業界といわれています。
しかし、未経験でも億単位の年商を稼ぎ出すようになった、わずか1坪からスタートして今や多店舗展開で大成功!なんて話もあるくらい、夢のある業界であることは確かです。
それゆえに、飲食店の成功の鍵を握るのは、「経営力」であることは間違いありません。
ありとあらゆる飲食店がしのぎを削る中、料理がおいしいのは当たり前。
それ以外の部分で経営力を発揮できるかどうかにかかっています。
たとえ「料理経験がない人」でも、成功した人は必ず「経営」を学んでいるからです。

経営の基本知識、お金の流れを学ぶ

儲けが出ているのに倒産してしまうことを「黒字倒産」と呼びます。
運転資金が底をついてしまったがために起きてしまう事態ですが、実際のお金の入金と出金が一致せず、経費の支払いなどで資金繰りに行き詰まった結果ともいえます。
また黒字倒産してしまうケースで、経営者が会計上のお金の流れを理解していなかった……ということは少なくありません。
せっかく開業したお店を潰さないためにも、経営にまつわるお金の基礎知識をしっかりと身に付ける必要があります。

損益計算書

お店の儲けや支払い、最終的に手元に残る利益など、年間の経営成績を表す決算書のひとつ。
損益計算書は金融機関から融資を受ける際にも必要で、お店の経営状態を知るためにも欠かせないデータです。
損益計算書の基本算式は、「売上-費用=利益」。
この利益をより細かく5つに算出(売上総利益/営業利益/経常利益/税引き前当期利益/当期純利益)することで、正確な経営成績を明らかにできます。
損益計算書のポイントはこれら「5つの利益」がマイナスになっていないかチェックすること。
すべての利益がプラスになっている場合は、儲かっている証拠です。
また算出した数値を使って経営状態を分析することも可能。
例えば、効率よく儲けているかを計る“収益性”や、支払能力や事業を維持する力があるかを計る“安全性”など、さまざまな角度からデータを活用することができます。

貸借対照表

貸借対照表は、土地や建物・資金といった財産と、借入金などの負債のバランスを比較したデータ表のこと。
「資産」「負債」「純資産」の3つで成り立っており、表作成の際、左側に「資産」、右側に「負債」「純資産」を記入し、双方の合計が一致するため別名バランスシートと呼ばれています。
この表からは、お店の資産と負債がどんな状態にあるのか読み取ることができます。
分かりやすく例えるなら、損益計算書が“お店の成績表”、貸借対照表は“お店の健康状態を示す診断書”といってもよいでしょう。

キャッシュフローを学ぶ

キャッシュフローとは、「お金の流れ」のことで、損益計算書、賃借対照表と並んで理解すべき経営上の重要指標です。
たとえば1,000円で仕入れたものが2,000円で売れれば、キャッシュフローはプラスの状態であるのに対し、値下げして800円で売れればマイナスに。
また1カ月の売上すべてが現金による支払いだった場合とクレジットカードだった場合、経営者にとって悩ましいのは後者。
お店への入金は先になるので、売上は黒字だったとしても手元に現金が足りなくなってしまった……なんてこともあり得るからです。
こうしたマイナス状態が続くと、資金繰りは悪化し、倒産につながってしまう可能性もあるため、お店に入ってくるお金と出ていくお金の管理を行う「資金繰り表」を作成し、資金の流れをコントロールします。

資金繰り表はエクセルやネットのテンプレートを使い、月単位、もしくは日で管理します。
ポイントは手元にある現金、入金予定日、支払い日およびその金額を表にまとめるだけ。
お店の家計簿と考えるとよいでしょう。
お金の流れを把握できていれば、資金繰りを安定させて資金がショートするリスクを抑えることにつながり、仮にキャッシュフローが悪化している状況でも、金融機関に融資を申し込むなどの対応策を立てることができます。

コンセプト作りを学ぶ

お店を始めたい!と思い立ったのであれば、最初にやるべきは「お店のコンセプトを作ること」。
幹がしっかりしていなければ枝葉もつきようがありません。
まずは自分の好きなものから、世の中のニーズ、競合他社の調査結果などをヒントに、コンセプトを作り上げていきます。
ある程度コンセプトが固まったら、次に店のウリとなる主力商品や狙いたいターゲット層を考え、これらが明確になってきたら、お店を始めるにふさわしい立地や運営方法、必要な人材などがおのずと見えてきます。
ここで大切なのはアイデアをとことんブラッシュアップさせること。
特に看板メニューは店の顔となるため、このポイントを磨くことで他店との差別化もでき、リピーター確保につながります。
また自身がマーケッターになることも大切。
世の中の変化をいち早く嗅ぎ取り、トレンドに敏感でいることは、店づくりに反映できる発見も多々あるからです。

コンセプト作りと集客の重要性

料理に自信があるから、儲かりそうなビジネスモデルだから、そんな安易な考えでは失敗するのは目に見えてしまいます。
お店を長く続けるために一番重要なのは「集客」。どれだけ多くの人に自分の店を知ってもらえるか、来てもらえるか、そしてリピートしてもらえるか。
集客を制する者はビジネスを制する、といっても過言ではないからです。
先述した通りお店のコンセプトは幹。ここがブレてしまうと、安定した集客につなげるのも難しくなるため、10年後に生き残っている3%に入り込むことができないと言えるでしょう。
また長く続いているお店は味以外にも、他の店にはない何かプラスアルファの経験を得られるのではないか?という期待感があるものです。
その結果、ターゲット層以外のお客様も来店し、客層をより広げていくことができるようになるのです。

それでも調理師免許を取得したい場合は?

飲食店の開業に調理師免許は必要ありませんが、各都道府県の食品衛生協会が実施している講習会参加(通常1日)で資格を得られる「食品衛生責任者」を置かなければいけません。
こうした事情もあり、飲食店を開業するハードルは比較的低いです。
ただし、調理師免許を保有することで得られるメリット(食品衛生責任者の講習会免除や衛生面などで信用できるお店であることを証明できる)もあることから、取得を望む人は少なくありません。
取得の方法は2つあり、調理師学校を修了することと、調理師国家試験に合格することです。
調理師免許の試験は学校に通わなければ合格できないと考えがちですが、通信講座も含め、独学でも合格している人はたくさんいます。

まとめ

たとえ人気店でも気が付いたら閉店していた……なんてことが当たり前にあるほど、飲食業界は移り変わりも早く、絶えず変化しています。
その流れの中で生き残るためには、経営者として学ぶ意欲を持ち続けることが何より大事です。
店が提供するサービスやメニューにお客様は満足しているか、集客のための戦略はきちんと成立しているか、資金繰りに余裕はあるか等々、常に多角的な視点から店の状態をみなければならないもの。
そのための勉強は必要不可欠です。
飲食店は開業ではなく、長く続ける先にゴールはあるものです。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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