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「自家製麺」と「仕入れ麺」ではコストが全然違う!?メリット デメリットとは?

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ラーメン店の開業を考えている方の中には、フランチャイズなどではなく、自分の力で勝負したい!という強い思いを抱いている人は少なくないはず。ラーメン店において、スープ同様に気を抜けないのが麺の味や食感。これから開業する場合「自家製麺」と「仕入れ麺」、どちらを選べばよいのでしょうか?

「自家製麺」と「仕入れ麺」のメリット、デメリット

ラーメン店で使用する麺を考えた場合、「自家製麺」と「仕入れ麺」の2つの選択肢があります。

「自家製麺」のメリット

・自分が納得のいくオリジナルの麺質で提供できる。
・お客様の前で製麺を実演することで、話題性が高まり集客アップにつながる。
・原材料から自分で選択することができ、安全性を確保できる。
・大盛り・並盛り等、1玉の量目を自由自在に変えることが出来る。
・季節や期間を限定して、通常時と違った麺の提供も出来る。
・1玉あたりの原価を「仕入れ麺」のおよそ半値(15~20円)程度に抑えられる。

「自家製麺」のデメリット

・製麺機の初期投資費用、または、月々のリース費用が必要。
・製麺機を置くスペースを確保しなければならない。
・故障時の修理等、メンテナンスが必要。
・製麺にかける時間、または自分以外が製麺する場合は人件費が必要。

「仕入れ麺」のメリット

 ・製麺にかける時間や人件費等のコストがかからない。
 ・レシピを考えず麺が手に入る。
 ・麺以外の味作りに専念できる。

「仕入れ麺」のデメリット

・仕入れによるコストが発生する。
・自分のこだわりやスープに合わせた細かな改良ができない。
・保存する際、麺質を良い状態に保つことが難しい。
・オリジナリティを出せない。
・品質保持のため、添加物を使用している場合がある。

自家製麺はコスト削減にもなる!

このように「自家製麺」と「仕入れ麺」を比較した場合、メリットが多いのは「自家製麺」ですが、初期投資やリース費用など、まとまった予算が必要になるというデメリットも気になるとこ。
では、実際に「自家製麺」と「仕入れ麺」、1日平均100食とし、25日間営業した場合を例に、それぞれのコストを比較し、検証していきましょう。

平均的な麺1玉(100グラムから130グラム)の原材料費

「自家製麺」…およそ25円~40円
「仕入れ麺」…およそ50円~60円

仕入先への支払い(25日間営業した場合)

「自家製麺」…およそ25円×100食分×25日間=6万2500円
「仕入れ麺」…およそ50円×100食分×25日間=12万5000円

製麺機のリース料

「自家製麺」…およそ1万円~4万円
「仕入れ麺」…0円
※製麺機の種類、リース期間等によって異なります

1ヵ月あたりにかかる合計コスト

「自家製麺」…およそ7万2500円~10万2500円
「仕入れ麺」…およそ12万5000円

「自家製麺」と「仕入れ麺」の1ヵ月あたりにかかる合計コストを比較してみると、「自家製麺」は、「仕入れ麺」の半分。
開店資金に余裕がある場合は、製麺機の導入をした方が、お得と言えます。
とはいえ、決して安い買い物ではありません。
また、製麺機を購入した場合は、メンテナス費用や、故障時の修理費用も考慮しなければなりません。
そのような場合、ひとつの選択肢として検討したいのが「自家製麺代行」のサービスです。
開業は決めたものの、先々の資金繰りや人繰りに不安が残っている場合、また、設置スペースがとれないといった場合に、自分のレシピ通りの麺を、製造委託する方法です。
そして、この「自家製麺代行」のサービスは、製麺のプロが、自店のスープに合わせた麺を一緒に考案してくれるといったサポートを受けられる場合もあります。
個人経営の場合、いろいろな局面で行き詰ることの多い開店準備。
いくつものラーメン店を見てきたプロの意見を聞くことは、繁盛店への近道かもしれません。

製麺機はいくらするのか?

製麺機は卓上におけるサイズ(家庭用の電子レンジ程度)から、たたみ一畳程度のサイズのものまでさまざまあります。
では、実際、小・中規模の店舗で利用されている一般的な製麺機は、およそ、いくらなのでしょうか?

卓上タイプの業務用製麺機

本体価格…およそ50万円
リース契約(1ヵ月あたり)…およそ1万円
※リース契約は、機種、期間等によって異なります

小・中規模店舗用製麺機

本体価格…およそ100万円~200万円
リース契約(1ヵ月あたり)…およそ3万円~4万円
※リース契約は、機種、期間等によって異なります
※サイズが大きくなるほど、使用する電力量もアップします。

コスト面以外での製麺機導入のメリットは?

ラーメン専門店等、飲食店の経営を考えた場合、大切なのはコストばかりではありません。
ラーメンの味作りで基本となるのは、スープと麺、そして具材を合わせ、完成した際のバランスです。
スープだけにこだわっても、麺にスープが絡まなければ、1杯のラーメンとしては成立しません。
しかし、製麺機を導入した場合、自分が目指す究極の1杯に向けての試行錯誤が可能です。
フランチャイズ店でない場合、やはり「自家製麺」は、自家製スープ同様、お店の“ウリ”となります。
また、自家製の打ちたての麺は、輸送の必要がないため、品質保持のための添加物も必要ありません。
そして、製麺機をあえてお客様に見えるように配置するなどの演出も重要なポイントです。
お客様にとって「見えること」は、安心につながります。
製麺機は安心を目に見える形でお客様にアピールする材料としても十分に活躍してくれます。

製麺機を導入して、話題の麺を作ろう

海外セレブやモデルの間で流行し、今も、女性を中心に好まれているグルテンフリー食品。
元々は小麦アレルギーを持った人のための食事療法のために生まれたものでしたが、一部では、小麦を一切使わないグルテンフリー食品を積極的に摂取することで美と健康を保つことができる、ということが言われているため、最近ではグルテンフリーパスタなどを販売しているスーパーも多くあります。
製麺機があればこのような流行やアレルギーを持ったお客様のニーズにも応えることができます。
例えば、小麦粉の代わりに米粉を使った麺。
米粉を使った麺としては、台湾のビーフンやベトナムのフォーが有名ですが、製麺機があれば、このように小麦粉以外の材料を使った生麺も作ることが可能です。
また、いろどりの良い野菜を練り込んだ麺や、塩分を控えた麺など、アイデア次第ではさまざまなアレンジが可能です。
また、製麺機で作った「自家製麺」を、持ち帰り商品として販売することもひとつの方法です。
家庭でお店の味を再現したいと考えるお客様は少なくありません。
これからの季節は鍋料理の“シメ”として生麺を使用するニーズもあります。
長時間煮込んでも伸びにくい工夫を凝らすなど“家庭用”に特化した商品を研究してもいいかもしれません。
また、主な製麺機では餃子の皮(麺と同材料)も作ることができるため、麺と共に販売している店も多くあります。
持ち帰り商品はお店の宣伝や、次回の来店のきっかけとなるケースもあるので、製麺機を導入した際は、検討してみる価値が十分にあると言えます。

【ラーメン屋】の開業方法はこちら≫「ラーメン屋を開業するには?開業資金や準備、繁盛するための対策とは?」

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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