居酒屋は比較的小規模な店舗でも開業できるため、独立して飲食店を経営したい方に人気があります。しかし、開業するためにはある程度の自己資金が必要になるだけでなく、開業後も店舗経営を軌道に乗せるのは大変です。
そこで今回は、居酒屋を開業するための必要資金や経営を軌道に乗せるためのポイントを解説します。
目次
居酒屋を開業するために必要な手順
居酒屋を開業するために必要な手順は、主に9つあります。
・コンセプトを決める
・事業計画を策定する
・資金を調達する
・店舗物件を探す
・内装や外装を設計・施工する
・設備や備品を購入する
・開業に必要な資格や営業許可を取る
・スタッフの採用や教育を行う
・開店前の宣伝を行う
物件探しや資金調達、外装や内装の工事には時間がかかるため、時間に余裕を持って進めましょう。
居酒屋の開業に必要な資金と費用の内訳
居酒屋を開業するためには、まとまった資金が必要になります。開業にかかる費用の内訳は、主に「物件費」「広告費」「人件費」「運転資金」の4つになります。
日本政策金融公庫が実施した新規開業実態調査によると、物件取得費を除いた飲食店開設費用の平均は728万円といわれています。ただし、居酒屋を開業する場合は、駅に近い物件や人通りの多い場所を選ぶ必要があるため、開業資金が高額になりやすいです。
それでは、開業時にかかる4つの費用について詳しくみていきましょう。
物件費
物件費は、「物件取得費用」と「設備投資費用」にわけられます。
物件取得費用は、店舗を借りるために必要な資金です。1か月分の前家賃を含めて4種類の費用が発生します。例えば、家賃30万円の物件を借りた場合、開業時に用意したい金額は以下の通りです。
| 費用の内訳 | 相場 | 家賃30万円の場合 |
|---|---|---|
| 保証金（敷金） | 家賃10か月分 | 300万円 |
| 礼金 | 家賃1か月分 | 30万円 |
| 仲介手数料 | 家賃1か月分 | 30万円 |
| 前家賃 | 家賃1か月分 | 30万円 |
| 合計 | 家賃13か月分 | 390万円 |
設備投資費用は、店舗の規模や内装へのこだわり、居抜き物件の利用有無によって大きく異なります。かかる費用は、大きく分けると以下4種類です。
・外装・内装費
・厨房機器
・POSレジ導入費
・その他備品
日本政策金融公庫の資料によると、設備投資費用の平均は554万円となります。
家賃30万円の例で考えると、物件費として必要な資金の総額は約944万円にのぼります。
広告費
広告費は、店舗の情報を宣伝するための費用です。グルメメディアへの掲載料やSNSを使った広告費などが挙げられます。グルメメディアには店舗の基本情報のほか、ネット予約を行えるWEBサイトへのリンクも掲載することが可能です。
主なグルメメディアは以下の通りです。
・ヒトサラ
・ホットペッパーグルメ
・ぐるなび
各サイトとも無料プランがありますが、有料プランを契約したほうが効果は高いでしょう。安いプランで月額1万円～3万円、高いプランだと月額20万円前後の費用が発生します。
SNSを使った宣伝は、お店でアカウントを作り、自ら情報を発信するなら無料で行えます。代行業者に頼む場合は月10万円～30万円程度かかります。
人件費
アルバイトを雇う場合は人件費も必要になります。10坪の店舗なら客席は20席程度になるため、オーナーがキッチンを担当する場合、必要なホールスタッフの人数は1～2人程度です。
たとえば、以下の条件で居酒屋を開業するとします。
・定休日：月曜日
・営業時間：16時～24時（8時間）
・ホールスタッフ：常時2人配置（キッチンはオーナーが担当）
・シフト：週3勤務×8時間（2人）、週3勤務×4時間（4人）
居酒屋（ホールスタッフ）の時給を1,200円と仮定すると、必要な人件費は下表の通りになります。
| 毎月の人件費 | 週3勤務×8時間（2人） | 23万400円（11万5,200円×2人） |
|---|---|
| 週3勤務×4時間（4人） | 23万400円（5万7,600円×4人） |
| 合計 | 46万800円 |
運転資金
居酒屋をはじめとした飲食店は、開業後軌道に乗るまでに時間がかかります。日本政策金融公庫が飲食店オーナーに対して行った「開業後軌道に乗り始めた時期」に対する実態調査の結果によると、開業した飲食店のうち約6割は、軌道に乗るまで半年以上かかっています。中には、2年、3年以上かかってようやく軌道に乗り始めたと感じるお店も。
参考資料 創業の手引き＋（プラス）｜日本政策金融公庫
そのため、少なくとも半年分の運転資金は用意しておいたほうがよいでしょう。運転資金には変動費と固定費があり、月の売上目標を250万円、原価率を30％とすると半年分の運転資金は下表の通りです。
| 運転資金 | 科目 | 6か月分の必要予算 |
| 変動費 | 仕入れ（原価） | 450万円 |
| 水道・光熱費 | 10万円 | |
| 消耗品 | 12万円 | |
| 固定費 | 家賃 | 180万円 |
| 広告費 | 120万円 | |
| 人件費 | 276万円 | |
| その他 | 18万円 | |
| 合計 | - | 1,066万円 |
運転資金として準備しておきたい理想の金額は上記になりますが、日本政策金融公庫の資料によると、飲食店を開業した方が実際に準備していた運転資金の平均金額は169万円になります。つまり、多くの飲食店開業者は運転資金を甘く見積もっているのです。
そのため、開業した方の26.8％が、開業時に注意しておけばよかったこととして「自己資金が不足していた」と回答しています。
運転資金をしっかり準備することで、当面の資金繰りを心配することなく、お店の運営に注力できます。半年分の運転資金を確保することが難しい方は、自己資金や融資などで最低でも3か月分の運転資金を確保しましょう。
生活費
居酒屋の運営資金とは別に、自分の生活費も確保しなければなりません。総務省統計局が公表した家計調査報告によると、毎月の平均生活費は住居費を除いて約13万円です。
関東圏に住んでいる一人暮らしの方であれば、家賃を加えた生活費の合計は月20万円程度になります。軌道に乗るまで半年かかるとすれば、必要な金額は120万円です。経営が軌道に乗らなければ、自分の給料も確保できません。生活費の心配がないよう、半年分の生活費も確保しておきましょう。
居酒屋以外の飲食店と必要資金を比較！
居酒屋の開業に必要な資金について、喫茶店、レストランと比較してみました。
（例）
・居酒屋：席数20、客単価2283円、売上目標250万円／付き
・喫茶店：席数20、客単価400円、売上目標134万円／月
・レストラン：席数20、客単価1,500円、売上目標273万円／月
※いずれも都心に出店
開業資金の主な調達方法
開業に必要な資金を自己資金だけで賄うのは難しいため、資金調達が必要です。金融機関から調達する方法のほかに、各自治体が実施している創業サポートや開業支援を活用する方法もあります。
たとえば、東京都の創業サポート事業では、女性もしくは、39歳以下または55歳以上の男性で東京都内で創業予定の方には、最大1,500万円まで融資しています。利率も固定金利1％以内と低めです。
金融機関から調達するなら、国が100％出資している政府系金融機関である日本政策金融公庫が利用しやすいでしょう。融資を受ける場合でも、最低限の自己資金を用意するのが望ましく、綿密な事業計画を立てる必要があるため、時間をかけて取り組むことをおすすめします。
自己資金はいくら必要？
居酒屋の開業に必要な費用の総額は、開業しようとしている居酒屋の業態や、店舗の広さ、立地、外装・内装へのこだわりに応じて変わります。また、運転資金を何か月分含めるかによっても変わり、前述した例では2,000万円以上になります。
そのうちどれだけ自己資金でまかなうかは、居酒屋開業のためにコツコツ準備して貯めてきたお金の有無によって異なります。しっかり元手を準備できている方は、なるべく自己資金
を開業費用に充てるのが得策です。借金する額が少ないほど、返済も楽になります。
「自己資金ゼロでも融資を受ければ開業できるはず！」と思っている方もいるかもしれませんが、実現は難しいといえます。なぜなら、金融機関から融資を受ける場合でも、自己資金をある程度用意しなければお金を借りられないからです。
自己資金ゼロでも融資を申し込むことは可能ですが、開業に対する準備が足りていないとみなされ、審査に落ちる可能性が極めて高いです。一度審査に落ちてしまうと再び融資を申し込むことは難しくなり、結果的に融資を受けられません。
日本政策金融公庫の資料によると、開業した方が用意した自己資金の平均金額は、調達した資金全体の32.8％です。
資料から考えれば、開業資金の3割程度は自己資金として用意しておいたほうがよいでしょう。開業資金が1,500万円だとすれば、必要な自己資金は450万円です。
関連記事 開業資金ゼロでも開業できる？主な方法や対策を解説
居酒屋開業に必要な営業許可証・資格とは
開業に必要な営業許可証
居酒屋を開業するには、おおまかに以下の2つの許可証が必要になります。
・飲食店営業許可
・深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
■飲食店営業許可
店舗内で飲食をするお店を開業する場合、保健所から「飲食店営業許可」を得る必要があります。まずは、店舗の図面を持って保健所へ相談にいきましょう。厨房の床の構造やシンクのサイズ、調理場と客席との距離など、飲食店営業するためには細かい条件があるので、事前に確認すると施行がスムーズです。
それから基準を満たした内装工事、設備を設置し、申請書・手数料を準備して保健所へ申請します。その後、保健所からの視察をクリアすれば飲食店営業許可を取得できます。
許可を申請するタイミングは、施設工事が完成する約10日前までに、開業する場所を担当している保健所へ書類を提出しましょう。東京都で開業する場合、営業許可を得るには18,300円の手数料が必要です。
■深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
深夜0時以降もアルコールを提供して営業する場合は、深夜における酒類提供飲食店営業の開始を警察署に届け出る必要があります。営業する物件の用途地域が「住居地域」である場合は、そもそも深夜の酒類提供飲食店を営業することはできません。
物件を借りるときに用途地域の条件は合っているか、事前にチェックしてから物件を借りるようにしましょう。また、店内の構造や照明の明るさ、遊興設備の有無によって、風俗営業とみなされる場合があります。実は風俗営業に該当していたという場合、風営法違反で罰せられる可能性もあるので、風俗営業の対象でないか確認するとよいでしょう。
関連記事 あなたのお店「風営法」に抵触してない？ 今こそ「風営法」をしっかり理解しよう！
開業に必要な資格
飲食店を開業するにあたり、調理師免許や栄養士などの資格が必要ではないかと思う方も多いようですが、実はこの2つの資格は要りません。飲食店の開業に必要なのは、「食品衛生責任者」の資格を持つ担当者です。
食品衛生責任者は、食品の製造・販売において衛生管理・食材管理をしたり、スタッフの健康を管理する役割を担っています。栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格を持っている方は、講習が免除になるため、窓口に申請するだけで食品衛生責任者になれます。
有資格者がいない場合は、各都道府県が指定した講習会を受講する必要があります。開催日程は各都道府県の食品衛生協会のホームページで確認してください。
収容人数が30人を超える飲食店になると、防火管理者の資格も必要です。防火管理者には甲種と乙種の2種類がありますが、300平方メートル未満の飲食店ならどちらでも構いません。防火管理者になるには、防火管理者講習の受講も必要になります。講習会場や講習日が限られるため、早めに確認して申し込みましょう。
居酒屋を開業する3つのメリット
原価が安い
居酒屋は、他の飲食店と比べて原価が安く利益が出やすい業態です。特に原価が安いのはお酒です。
生ビール、ワイン、日本酒の原価は高くなるものの、テキーラやカクテル、チューハイやウーロンハイなどは原価率の低い商品です。また、業務用食材や冷凍食材を使ったメニューも多いことから、仕入れも安く抑えることが可能です。
関連記事 居酒屋の利益率とは？利益率の仕組みから居酒屋の平均利益率、利益率の高いメニューを解説！
開業の敷居が低い
居酒屋は、他の飲食店と比べてそこまで仕込みや調理に手間暇をかけずに料理を提供できるため、開業の敷居が低いです。お酒などの飲み物は特別な技術がなくても提供できます。
レストランのように、美味しい定食やメインディッシュは必ずしも必要とはいえません。業務用の調味料や冷凍食材などを使って、効率よく提供するのも居酒屋ならではです。
キャッシュフローが回りやすい
居酒屋に限らず、飲食店はキャッシュフローが回りやすいです。他の業種では、労働やサービスを提供してから実際にお金が入るまでに時間がかかるものもあります。
飲食店なら、サービスを提供すればすぐにお金が入ります。
居酒屋を開業する2つのデメリット
競合が多い
居酒屋は参入障壁が低いため、競合が多くなります。特別な資格が不要で、資金さえあれば誰でも開業できるため、飲食店をはじめるなら居酒屋をと考えるオーナーは多いものです。チェーン店を含めると、同エリア内のライバルは数十軒にものぼるでしょう。
個人経営の居酒屋は、チェーン店の安さ・手軽さには太刀打ちできません。商圏内にはないコンセプトを掲げて、個性で勝負する必要があります。
売り上げが安定しない
居酒屋は、他の飲食店と比べて売り上げが安定しません。特に、昨今のコロナ禍においては感染拡大傾向になると外出制限や酒類提供の制限が設けられ、売り上げは激減します。観光地への出店で、観光客やインバウンド客を目当てにしているお店はさらにダメージが大きいでしょう。
ただでさえライバルの多い業態であるため、通常の居酒屋営業のみで利益を上げるのが難しい場合はさまざまな施策を講じる必要があります。コストを削減する、客単価を上げる努力もしつつ、テイクアウトやデリバリー需要への対応、ランチ営業などをはじめるのも一手です。
居酒屋開業で成功するためのポイント
出店エリアの事前調査を徹底する
居酒屋開業で成功するためには、徹底した事前調査が重要です。物件を探すときに、少なくとも以下3点は考えなければなりません。
・競合店の有無
・最寄り駅の乗降客数
・周辺道路の人通り
居酒屋の数が多く、似たコンセプトの競合店がすでにある場合、後から参入して商機を得るのは難しいものです。また、最寄り駅の乗降客数が少なく、人通りがまばらな道路に面した場所での出店も成功しづらいでしょう。
より詳細な商圏データが欲しい場合は、商圏調査サービス会社に依頼して出店エリアの情報を得るのが得策です。自分の足で調査しただけではわからない、周辺世帯の詳しいデータを得ることができます。
周辺にファミリー層が多い場合は、小規模な居酒屋出店には不向きです。家族連れも歓迎するような、広い店舗のほうがよいでしょう。一方で、ひとり暮らしの世帯が多いエリアでは、小規模な居酒屋でも商機があります。仕事帰りに立ち寄ってもらえるような店を目指すとよいでしょう。
しっかりとした事業計画
居酒屋開業に限らず、事業をはじめるのに必要なのはしっかりとした事業計画です。事業計画がなければ融資も受けられず、行き当たりばったりな経営になりがちです。
事業計画では、以下のポイントを押さえることが大切です。
・開業に必要な経費を洗い出し、正確に把握する
・売上目標を立てる
・月々のランニングコストを算出し、収支計画を立てる
・資金調達先を検討する
・返済計画を立てる
開業に必要な経費やランニングコストなど、あらかじめ費用を算出する際、どうしても甘く見積もってしまうことがあります。少しでも売上目標を高くするため、利益率をよくするためといった心理は理解できますが、余裕のない費用想定だとあとあと自らの首を絞めることになりかねません。
運転資金を半年分とするか、3か月分とするか、はたまた換算しないかという問題も同様ですが、資金の算段は余裕をもった金額にすることを心掛けましょう。開業し、事業を軌道に乗せるために奔走しなければならないときに金策に走る羽目になるのは、本末転倒です。
居酒屋で重要なコンセプト・業態・メニューの決め方
コンセプトの重要性
居酒屋は参入障壁が低いため、コンセプトが特に重要になります。居酒屋に適した場所にはすでに他の居酒屋が出店していることが多く、自店舗にお客様を呼び込むためには魅力的な個性が必要だからです。
また、コンセプトを決めたあとは、コンセプトに即した店づくりを心掛けなければなりません。コンセプトにあった物件探しはもちろん、内装や外装のデザイン、メニューづくり、店名から営業時間にいたるまで、掲げたコンセプトとブレていないか確認しながら意思決定を進めていきましょう。
関連記事 飲食店の出店計画の立て方とは？事業計画書の内容や作成方法について解説！
居酒屋の業態について
コンセプトによって居酒屋の業態も大きく異なります。立ち飲み居酒屋や大衆酒場、個室居酒屋など、コンセプトに応じた居酒屋業態によって、選ぶべき物件の条件や外装・内装も変わってきます。コンセプトと合わない店づくりをしてしまうと、お客様は離れていくでしょう。
コンセプトがあいまいなまま物件を決めてしまうと、思い通りの店づくりができなくなります。たとえば、立ち飲み居酒屋をイメージして物件を決めた後にコンセプトをファミリー向けに定めても、店舗面積が狭すぎて路線変更は難しくなります。
物件選択も重要ではありますが、それ以上にコンセプトをはっきりさせておくことが大切です。
メニュー構成のポイント
コンセプトと物件選びが済んだら、メニューづくりをしなければなりません。メニュー構成は、以下の3つに分けて考えるとよいでしょう。
・看板メニュー
・定番メニュー
・原価率の低いメニュー
■看板メニュー
看板メニューは、文字通り店舗の看板になるメニューです。「〇〇といえばこのメニューがおすすめ」といわれるくらい、店舗を象徴するメニューでなければなりません。
看板メニューとなりえる要素はいくつかありますが、まずはコンセプトに沿っているかどうかが大切です。「おいしい豚肉料理を味わえる店」というコンセプトであれば、とっておきの豚肉料理が看板メニューになりえます。
料理や味ではなく、お店の居心地や内装などへのこだわりがコンセプトとなっているお店では、そのコンセプトに合う洗練された盛り付けのメニューや、お店の雰囲気にあった洒落たメニューを看板に掲げるのがよいでしょう。
そのほか、産地や旬にこだわった食材を使用したもの、変わった調理法のもの、演出しながら提供する料理など、個性のあるメニューであれば店舗を象徴することができます。さまざまな工夫を凝らし、お客様にまた来店してもらえるような看板メニューを作りましょう。
■定番メニュー
定番メニューは、居酒屋なら枝豆、唐揚げ、フライドポテトなどが挙げられます。居酒屋は複数人で来店いただくことが多い業態なので、なるべく多くのお客様に満足いただけるようなメニューを揃えておくのがベストです。
定番メニューの数が豊富だと、追加注文の機会も増えます。仕入れやオペレーションに無理のない範囲で、メニューにバラエティをもたせるとよいでしょう。
■原価率の低いメニュー
原価率が低いメニューは、利益率が高い＝儲けが出やすいメニューです。居酒屋における原価率の低いメニューといえば、アルコール類では「ウーロンハイ」や「緑茶ハイ」、フードでは「枝豆」「フライドポテト」などが挙げられます。
ウーロンハイや緑茶ハイは原価率13％程度と、アルコール類の中では群を抜いて原価が安い商品です。ペットボトルを購入せず、店舗でウーロン茶や緑茶を沸かせばさらに安く済むでしょう。
枝豆、フライドポテトなど、冷凍食材で提供できるメニューは長期保存が可能で、廃棄ロスの心配が少ないという点でも利益率の高いメニューです。そのほかに、具が少なくても楽しめる「ペペロンチーノ」も原価率が低いメニュー。派手さはなくとも、ガツンとくるガーリックの風味とパンチのきいた塩味がお酒のあてや締めの一品にぴったり。メニューづくりに迷った際は、以上のメニューをラインナップに加えることも検討してみてください。
居酒屋開業で失敗する主な原因
競合リサーチ不足
競合店のリサーチが足りないと、リピート客がつかめず失敗しやすくなります。同じコンセプトで打ち出すなら、より顧客満足度の高いメニューが必要になります。
異なるコンセプトで打ち出すとしても、ターゲットや客層に適していないサービスを提供していたら、想定した売り上げは見込めないでしょう。
広告費のかけすぎ
広告費のかけすぎも、失敗する原因の1つです。居酒屋をはじめとした飲食店は飽和状態にあるので、お金をかけて宣伝しても来てもらえるとは限りません。
また、ターゲットにマッチした広告施策でないと意味がありません。地域密着型を狙った店舗であれば、グルメメディアに出稿して不特定多数に宣伝するよりも、駅や街中に看板を出したり、チラシを作ってポスティングするほうが効果的といえます。
InstagramやTwitter、TikTokといった無料ではじめられるSNSでの宣伝や、同じく無料でスタートできるGoogle マップでの発信なども試してみましょう。店舗を宣伝できるだけでなく、お客様とコミュニケーションできるツールでもあるので、リアルな声を聞き、お店づくりに活かすことも可能です。
関連記事 集客に効果を発揮する「MEO対策」とは？ 飲食店はGoogle マップの上位表示を狙え！
スタッフのマネジメント不足
居酒屋をはじめとした飲食店は、スタッフの質も顧客満足度に影響します。スタッフのモチベーションが下がると、接客態度の悪化からお客様が減り、さらにモチベーションが低下する悪循環に陥る可能性があります。
スタッフへのマネジメントがうまくできていれば、オペレーションのミスが減り、生産性が向上するメリットも。店舗面積が広く、スタッフの人数が多い居酒屋においては、スタッフ教育をマニュアル化することも大切です。
人によって教え方が違う、評価が違うといったことがあると、業務を習得できないうえ、モチベーションも下がる一方です。マネジメントやスタッフ教育は画一的に行えるような工夫をしましょう。
個人やフランチャイズで居酒屋を開業する際に知っておきたいこと
個人で開業する場合
個人で開業する場合は、自分の思い通りの店づくりができます。コンセプトやメニューを1から考えて開業して、それがお客様に喜ばれるとやりがいも感じられます。
一方で、開業までに膨大な作業が発生し、まとまった資金が必要になる点に注意しましょう。飲食店経営のノウハウがない中で、物件を選んでコンセプトやメニューを決めるのは大変です。スタッフの教育や広告・宣伝も自分がやらなければなりません。
また、フランチャイズと異なりネームバリューがないため、軌道に乗せるまでは時間がかかります。多くの飲食店が、軌道に乗るまでに半年以上かかるというのが一般的である中、そこまで耐えられる体力・気力も重要になってきます。
フランチャイズで開業する場合
フランチャイズで開業する場合は、ノウハウや看板、ネームバリューを借りられるのが大きなメリットになります。スタッフの教育や宣伝についても、フランチャイズ本部から支援を受けられます。
ただし、フランチャイズで開業する場合は本部に対してロイヤリティ（加盟店料）を払わなければなりません。ロイヤリティは企業によって異なりますが、売り上げの5～8％程度は発生します。企業ならではのブランディングがあるため、自分が思うような店づくりもできません。
徹底した事前準備で余裕のある開業を
居酒屋は、儲けが出やすい業態と言われていますが、開業するには1,500万円～2,000万円程度の資金が必要になります。
融資を使えば、自己資金が少なくても開業することは可能ですが、金融機関から融資してもらうためにも開業費用の1/3程度の自己資金は必要になります。
また、開業するまでには事前の競合リサーチやコンセプトの決定など、さまざまな取り組みと意思決定が必要です。居酒屋は競争が激しい業態でもあるので、店舗経営を軌道に乗せたいなら事前準備を徹底しましょう。
融資の申し込みを一人で行うのは不安、事業計画の立て方がわからないとお悩みの方は、canaeruの無料開業相談をおすすめします。
元飲食店オーナー、日本政策金融公庫や銀行出身者などの業界のプロが悩みに対して徹底的に寄り添ってくれます。
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この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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