居酒屋経営を成功させるためには、利益率のアップが鍵になります。利益率をはじめとした、経営者が押さえるべき経営指標を解説するとともに、利益率の高いメニューや利益率アップにつながる施策もご紹介。
居酒屋の平均利益率や目標利益率を参考に、自店舗の経営を見直してみましょう。
目次
そもそも利益とは
利益とは、売上から経費を差し引いた儲けのことです。会計上の利益には、粗利、営業利益、経常利益など5つの種類があります。
その中でも、飲食店経営において知っておきたいのは「粗利」と「営業利益」のふたつです。なぜ重要なのか、理由とあわせて計算方法を解説します。
粗利とは
粗利とは、売上から商品の仕入れ原価を差し引いたあとに残る儲けのことです。「粗利益」や「売上総利益」とも呼ばれます。居酒屋でいえば、全体の総売上から食材やドリンクなどの仕入れ原価を差し引いたあとに残る利益のことを指します。
粗利（売上総利益）＝ 売上高 － 仕入れ原価
例えば、月間の売上が300万円あり、仕入れに90万円かかったとすると、その月の粗利は210万円になります。
営業利益とは
営業利益とは、粗利から人件費・家賃・水道光熱費・広告費といった「販管費（販売費及び一般管理費）」を差し引いたあとに残る儲けのことです。
営業利益＝ 粗利（売上総利益）－ 販管費
粗利があるからといって、そのお店が儲かっているかどうかは判断できません。飲食店を経営するにあたって、かかる費用は仕入れ原価だけでなく、人件費や家賃、光熱費のほかに店舗を周知してもらうための広告宣伝費が必要になるからです。
これらの販管費を差し引いて利益がいくら残ったかを算出することで、お店がどれだけ儲けたかがわかります。
利益率とは
利益率とは、売上高における利益の割合を指します。この記事では、利益率＝営業利益率とし、売上高から仕入れ原価と販管費を差し引いたあとに残る利益をもとに算出します。
利益率を知ることで、どれだけ効率よく利益を出す力があるのかがわかるのです。
利益率の計算方法と読み取り方
利益率の計算方法は以下になります。
利益率＝ 営業利益 ÷ 売上高 × 100％
では実際に、居酒屋のメニューの中から具体的な商品を用いて計算してみましょう。
例えば、下記の2つの商品があったとします。
| ①焼き鳥の盛り合わせ | ②ハイボール | |
|---|---|---|
| 販売価格 | 1,000円 | 300円 |
| 仕入れ原価 | 300円 | 30円 |
| 営業利益 | 100円 | 60円 |
①と②それぞれの利益率を計算し、どちらのほうが利益を得やすいメニューなのか比較してみましょう。
①の利益率：100円 ÷ 1,000円 × 100％ ＝10％
②の利益率：60円 ÷ 300円 × 100％ ＝ 20％
売上高や営業利益は①の焼鳥の盛り合わせのほうが高いですが、利益率は②のハイボールのほうが高いことがわかります。しかし、1皿1,000円の焼鳥の盛り合わせを1つ注文いただくよりも、ハイボールを2杯注文いただいたほうが営業利益は高くなります。
つまり、ハイボールのほうが効率よく利益を出せる商品と読み取れるのです。
利益率以外に経営者が押さえておくべき指標
損益分岐点
損益分岐点とは、かかった経費と利益の金額がイコールになった状態のことです。
この損益分岐点を越えたあとの売上は利益となります。損益分岐点を算出することで、「いくら売り上げればかかった経費を回収でき、採算がとれるのか」がわかります。逆に、この損益分岐点を下回ってしまうと店舗の経営は赤字状態といえるのです。
損益分岐点の計算方法は以下になります。
損益分岐点＝ 固定費 ÷（1－変動費÷売上高）
固定費とは、家賃や正社員の人件費など金額が変動しない経費のこと。変動費とは、仕入れ原価やアルバイトの人件費、水道光熱費など売上に応じて変動する経費のことです。
損益分岐点は低ければ低いほど、利益が残りやすい経営状態であるといえます。損益分岐点が高い場合は、固定費を下げることが効果的です。
開業前であれば、損益分岐点の金額を算出し、家賃が利益を圧迫していないかを確認してから出店エリアを検討するとよいでしょう。
FL比率
FL比率とは、売上高におけるFood（食材の仕入れ原価）とLabor（人件費）の比率を示した経営指標です。飲食店経営においては特に重要な数値になります。
FL比率の計算方法は以下の通りです。
FL比率＝（食材費＋人件費）÷売上高
一般的に、FL比率はFを30％前後、Lを20％前後におさめ、FLコストの合計が60％以下になるよう経営することが望ましいとされています。
Fの比率が高い場合は、メニュー価格に対して仕入れ原価が高いことを意味し、Lの比率が高い場合は無駄な人件費が発生していると判断できるでしょう。
FL比率は売上目標を決める目安ともなります。1日の売上目標が設定できれば、達成するためにはどのくらい集客しなければならないのかも自ずと見えてきます。
参考記事 飲食店のFL比率（FLコスト）とは？計算方法や数値の目安を解説
居酒屋の利益率とは
経済産業省によると、ファミレス、ファーストフード店、カフェ、居酒屋など、飲食店業界の平均営業利益率は8.6％となっています。しかし、この指標は多くの店舗を抱える全国チェーン展開企業なども入っているため、個人や小規模経営の飲食店において経営状態が良好といえる営業利益率は10％が目安になるでしょう。
さらに、安定した経営や事業の拡大を狙うのであれば10～15％の利益率を目指したいところです。さまざまな飲食店があふれ、食材費の高騰や人件費の負担が大きいなか、居酒屋経営で高い利益率を得るためにはどうすればよいのでしょうか。
利益率が上がらない場合の施策5選
コストの削減
利益率を確保するためにまず取り組むべきは、食材費・人件費・水道光熱費などのコストの削減です。利益を増やすためにはさまざまな施策が必要となり、効果が出るまでに時間を要します。しかし、コストを削減するための経費の見直しはすぐにでも取り組めます。
コスト削減の具体例は以下の通りです。
| 食材費 | ・食品ロスをなくす ・在庫管理を徹底する ・仕入れ先を変える ・メニュー数や内容を見直して、使う食材を絞る |
| 人件費 | ・来客数の少ない時間帯はスタッフを減らす ・オペレーションを効率化し、生産性を向上させる ・DXを取り入れて業務をデジタル化する |
| 水道光熱費 | ・LED照明を使用する ・電力会社を切り替える ・節電・節水を心掛ける ・仕込み時間の証明しようを極力控える |
関連記事 相次ぐ食材高騰にどう備える？価格高騰の理由と飲食店における対策を解説
客単価を上げる
客単価とは、お客様ひとりあたりが支払う平均金額です。客単価が上がれば、それだけ利益も上がります。客単価を上げるためには「お客様により多くの注文をしてもらう」「メニューの単価を上げる」の2通りあります。
お客様により多くの注文をしていただくためには、以下のような方法があります。
・すぐに提供できる一品料理やデザートなど、追加オーダーされやすいメニューづくり
・おすすめメニューを紹介する
・追加注文を促す声掛けをする
メニューの単価を上げる施策は、ただ値上げをするだけでは店の評判は下がってしまいます。「こだわりの食材」「“映え”を意識した盛り付け」など付加価値をつけたうえでメニューを一新し、そのタイミングで値上げに踏み切るのがベターです。
関連記事 飲食店の値上げ成功の近道！料理に付加価値をつけるには？
回転率を上げる
回転率とは、店の客席数に対してお客様が何回入れ替わったかを示す指標です。滞在時間が長い居酒屋の場合、営業時間内の回転率は1～2回程度です。
客単価と同じく、回転率の向上は利益率アップに直結します。しかし、長時間の飲食を楽しみたいお客様が多い居酒屋では、回転率を上げるのは難しいもの。ですが、「スムーズに注文を取る」「提供スピードを速める」などで滞在時間の短縮を狙うことができます。
また、「混み合う週末は2時間制にする」「ウェイティングが発生したら退店をお願いする」といった施策も有効です。お客様が不快にならないよう、来店時に断りを入れておくとトラブルを避けられるでしょう。
魅力的なメニューづくり
競争が激しい居酒屋においては、数ある選択肢の中から自店舗を選んでもらうために魅力的なメニューがなければなりません。具体的にどのようなメニューが魅力的なのかは、お店のコンセプト、ターゲット層、立地エリアなどの条件によって異なります。
旬の食材や、厳選したこだわりの食材を使う、SNS映えを意識した見た目のよい料理など、客層にマッチした引きのあるメニューづくりに取り組みましょう。
ほかにも、すぐに提供できるスピード料理や、期間限定メニューなど、注文されやすいメニューを取り揃えるのも魅力的なメニュー開発につながります。
集客・宣伝に力を入れる
せっかく魅力的なメニューを開発できても、お客様にお店を知ってもらわなければ来店には至りません。たくさんのお客様に自店舗を知ってもらうために、宣伝にも力を入れましょう。
広告費を支払って、グルメサイトや街中の看板などに出稿する手もありますが、まずは無料でできる集客施策からはじめるのがよいでしょう。Instagram、Twitter、TikTokなどのSNSを利用した施策は無料ではじめることができます。
最近では、Google マップに店舗の情報を掲載し、周知拡大と集客を狙う取り組みをする飲食店も増えてきました。SNSと同じく無料ではじめることができるので、下記の関連記事を参考にしてぜひ取り組んでください。
関連記事 飲食店がTikTokを取り入れるべき理由とは？動画集客のポイントも解説
関連記事 集客に効果を発揮する「MEO対策」とは？ 飲食店はGoogle マップの上位表示を狙え！
利益率の高い居酒屋メニューとは
ドリンク
居酒屋の主力メニューであるアルコール類は、利益率の高いメニューの代表格です。グラスにお酒を注ぐだけという手間の少なさと、賞味期限が長く、廃棄リスクの低さがその理由です。
しかし、原価率は種類によってバラバラで、おおまかな原価率は以下の通りです。
・生ビール：原価率 30％程度
・日本酒：原価率 30～50％程度
・ワイン：原価率 30～50％程度
・チューハイ・サワー：原価率 20％程度
・ウーロンハイ：原価率 10～13％程度
上記からわかる通り、アルコール類で最も利益率がよいのは「ウーロンハイ」です。割り物のウーロン茶と同じような原価の緑茶や紅茶を使ったチューハイも利益率の高いドリンクといえるでしょう。さらに原価をおさえたい場合は、ウーロン茶のボトルを購入するのではなく、パックを使って沸かすことでさらに安くすることができます。
ざく切りキャベツ
その名の通り、キャベツをざっくり切って味付けしただけの「ざく切りキャベツ」は原価率10％程度のメニューです。つまみやすく、口直しにはぴったりなうえ、焼肉チェーン店や串カツ屋などでは定番メニューでもあります。
しかし、その年の生産量によってはキャベツが高騰する場合もあります。そのときは、同じく野菜を切って味付けするだけの「きゅうりの和え物」や「生ピーマンのナムル」など、季節に応じて変えるのもよいでしょう。年間を通して値段が安価な「もやし」を使ったメニューもおすすめです。
フライドポテト
冷凍食品の定番メニューである「フライドポテト」も原価率10％前後のメニューです。価格も安定しているほか、冷凍庫で長期保存もできるため廃棄ロスが少ない食材です。
特に若者が多く来店する居酒屋や、子連れ客の利用が多い居酒屋では必ずメニューに加えておきたい一品といえます。
枝豆
ゆでる、もしくは電子レンジで温めるだけで提供できる枝豆も原価率の低いメニューです。冷凍のものを使えば、さらに原価を抑えることができるでしょう。
夏の定番メニューではありますが、年間を通してよく注文されるメニューのひとつです。シンプルな「ゆで枝豆」もよいですが、バターで炒めたり、ペペロンチーノ風・麻辣風に味付けして単価を上げて提供する方法もあります。
高い利益率を出している居酒屋紹介
食材や人件費の高騰、さらにはコロナ禍で経営状態が苦しい居酒屋もあれば、高い利益率を出している居酒屋もあります。
例えば、福岡で複数の店舗を展開している人気大衆酒場「食堂うめぼし」は、SNSから火が付き、若い女性客の集客に成功したお店です。メニューは「味玉ポテトサラダ」「名物！肉豆腐」など居酒屋の定番料理が並びますが、プラス料金でごはんとみそ汁がつくセットメニューや、工夫された盛り付けで女性客の心を鷲掴み。
さらに、ドリンクメニューを注文すると貰えるオリジナルの缶バッジが話題を呼び、Instagramへの投稿が加速。缶バッジ目的で来店する女性客が続出し、高い利益率を出しています。
そのほか、テイクアウトやデリバリー需要への対応や、ランチ営業による売上確保といった施策で利益率アップを実現したお店も。下記の関連記事を参考に、自店舗にあった利益率アップのヒントを探ってみてください。
参考記事 わずか10坪で月商650万円を売上げる話題の店舗「食堂かど。」など、コロナ時代を生き抜く居酒屋業態の新たな営業スタイル事例！
利益率に注目して安定した居酒屋経営を目指そう
居酒屋経営を成功させるためには、コストを見直し、よりよい店づくりを心掛けて利益率アップを目指さなければなりません。さまざまな施策を講じ、利益率がアップできたとしても、今度は高い利益率をキープすることも重要です。
社会情勢や食材費の変動など、なにかと振り回されることの多い居酒屋経営。1つひとつの経営指標に着目しながら、高い利益率の確保に努めましょう。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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