繁盛店ほど、テーブル周りや床やトイレなど目に見えるところはもちろん、キッチンにいたるまで隅々まで清掃が行き届いているものです。
飲食店の場合、衛生管理はとても重要。
不衛生な状態は食中毒などを引き起こし、店にとって致命的なダメージとなります。
新型コロナウイルスが流用している現在、飲食店の衛生対応は、死活問題に直結する課題となりました。
まずは、基本的な衛生対策から見直しし、確実な実施をしていきましょう。
清掃は大きく2つに分類できる
家の掃除には、掃除機による毎日の掃き掃除のほか、大掃除のように時間をかけて隅々まで行うような掃除があります。
飲食店の掃除も毎日行う日常清掃と定期的に行う定期清掃の大きく2つに分類されます。
それぞれの清掃内容にはどのような違いがあるのでしょうか？
日常清掃と定期清掃の違いを見ていきましょう。
日常清掃
日常清掃とは、毎日の美観維持や衛生管理を目的として行われる清掃業務のことです。
特に利用頻度の多い場所の汚れやごみを取り除くなど、快適に過ごせるような空間を整えます。
基本的に社員やスタッフで行うのが一般的ですが、忙しい業務の中では、なかなか隅々まできれいにできないため、役割分担を決めるなど、効率良く清掃を行うことが求められます。
定期清掃
定期清掃とは、毎日の清掃だけでは落としきることができないような汚れを落とすことを目的として行われる清掃業務のことです。
日常清掃では手が回らない場所やこびりついた汚れなどを、時間をかけて重点的に取り除きます。
特殊な清掃用具や薬品などを使わないと汚れが落ちないケースが多く、清掃業者に依頼するのが一般的です。
飲食店で汚れを放っておくことの危険性とは？
細菌やウイルスを主な原因とする食中毒は年間通じて発生していますが、高温多湿の夏場は特に注意が必要です。
飲食店であれば一番に気を付けなければいけません。
一度でも発生してしまうと営業停止や訴訟といった事態を招くことにも。
店内の衛生管理は徹底して行いましょう。
飲食店で常に清掃をしておくべき場所はどこ？
食中毒予防の3原則は「つけない」「増やさない」「殺菌する」。
この3点を心がけて店内の隅々を清掃しましょう。
また見落としがちなのが、ブラシや布巾といった店内の掃除用具の洗浄。
店内をキレイに保つためには、これらの洗浄も忘れてはいけません。
1：厨房
臭いが発生しやすい厨房で特に徹底したいのは、排水溝、床など。
蓋を取り外し、ごみを取り除いた後にデッキブラシなどを用いて丹念に磨きましょう。
汚れがこびりついてしまった場合、油汚れなどに強い洗剤などを使い、つけ置きをしたり、ペーパータオルの上から洗剤を吹き付けて時間を置くことで頑固な汚れも落ちやすくなります。
また、食材を触った手で冷蔵庫の取っ手などをつかむと、雑菌が付着することになるので、その都度、アルコールで殺菌消毒してください。
またフードやレンジなどは汚れがこびりついてしまうと後々の清掃が大変になるので、営業後は忘れずにふき取るようにしましょう。
2：客室
椅子やテーブル、床のべたつきや、窓ガラスなどの汚れは店のイメージを落とす一因になります。
営業前・後の清掃時、床やテーブル上にゴミは落ちてないか、ホコリはたまってないか、水滴や吹きむらは残っていないか、窓であれば曇ってはいないか、メニューに手垢はついていないか、ブラインドにホコリはたまっていないか、といったことに留意しながら隅々まで清掃を行ってください。
また、レジ周りもしっかりとチェックしましょう。
お客様の目の届く場所にペンや書類などが散乱していたり、ホコリが溜まっていると見た目にもよくありません。
このような細かいところの整理整頓、清掃も率先して行いましょう。
3：トイレ
トイレはその店の衛生状態を表すといっても過言ではありません。
汚れや臭いがあるのはもってのほかですが、便器回りの水はねや便座、洗面台の水回りなどは徹底してください。
清掃の際、ハンドソープの補充も忘れずに行いましょう。
トイレットペーパーも目の届く場所に補充分があるとお客様も安心です。
トイレは営業中でも定期的にチェックするようにしてください。
4：入口
店の顔となる入口はピカピカの状態でお客様をお迎えしたいもの。
取っ手やドアは汚れてはいないか、玄関マットを敷いているのであれば泥汚れ、またウエィティングスペースに灰皿を置いている場合、灰が床や付近に飛んでいないかを確認しましょう。
清掃を見逃しがちな場所にも危険性がある
店内の清掃は上記に挙げた部分だけではありません。
エアコンの吹き出し口やトイレなどの換気扇も手入れが必要です。
フィルターを付けている場合はホコリがたまりやすくなり、見た目に汚いばかりか電気代が無駄にかかってしまう一因に。
特に天井に付いている場合、見落としがちになってしまいます。
また観葉植物の葉の上にもホコリがたまりやすいです。
座布団やソファなどの掃除も忘れずに行いましょう。
食べこぼしのシミが付着していると雑菌が繁殖することに繋がります。
カバーなど取り外しができるのならこまめな洗濯や中性洗剤でふき取りましょう。
誰が清掃するかによる違いとは？
清掃は社員やスタッフで行うのが一般的ですが、外部の清掃業者に依頼した場合は、業務に集中できます。
自社清掃と清掃業者に依頼するのでは、どのようなメリットとデメリットがあるのでしょうか？それぞれのメリットとデメリットを見ていきましょう。
自社清掃のメリット・デメリットとは
自社清掃は、社員やスタッフで清掃を行うため、外部に依頼することによって発生する清掃費用が発生しないというメリットが挙げられます。
さらに、社員やスタッフ全員が参加して清掃を行うことで、社員やスタッフ同士のコミュニケーションや衛生管理に対する意識が高まることもメリットと言えるでしょう。
一方で、清掃業務を社員やスタッフに行わせるとなると、どこの清掃を誰が担当するかといった管理体制を整えなければなりません。
また、清掃業務が勤務時間外に及んでしまった場合には残業手当などでコストが増加するほか、社員のモチベーションが低下する可能性があることがデメリットと言えるでしょう。
清掃業者に依頼するメリット・デメリットとは
外部の清掃業者に清掃を依頼した場合は、社員やスタッフが自身の業務に集中できるため、効率良く店舗経営できることがメリットとして挙げられます。
また、掃除のプロが清掃してくれるため、自社清掃より隅々まできれいな状態でお客さんを迎えることができることもメリットと言えるでしょう。
一方で、清掃業者によっては得手・不得手があり、オフィスの清掃は得意でも飲食店の清掃は苦手という清掃業者もいます。
また、清掃業務を外部に全て依頼した場合は、社員やスタッフの衛生管理に対する意識が低下する可能性があることがデメリットとして挙げられます。
清掃業務を依頼することによって、コストが増えることになるため、コスト増加分の効果が期待できるかどうかを判断する必要があるでしょう。
使い分けることがポイント
どちらの清掃方法にもメリットとデメリットがあるため、総合的に考える必要があります。
例えば、全ての清掃業務を外部に依頼すると、業務効率の衛生管理はかなり向上することが期待できますが、一方で社員やスタッフの衛生管理に対する意識の低下やコストの増加が問題点として挙げられます。
日常清掃は自社清掃とし、社員やスタッフの衛生管理に対する意識を高め、定期清掃は外部の清掃業者に依頼するなど、飲食店の方針によって使い分けることがポイントと言えるでしょう。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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