レストラン（食堂）を開業するには？ 必要な資格や資金、自宅でできるのかなどをご紹介
定食やランチセット、ディナーなど幅広い料理を提供するレストラン（食堂）。開業するためには入念な準備が必要です。特に他の飲食店との差別化や経営戦略は欠かせません。ここではレストラン・食堂を開業するための準備や必要な資格などの、基礎知識をご紹介します。
1. レストラン（食堂）を開業するのに準備するもの
レストラン（食堂）を開業するのに必要な準備は、主に５つがあります。以下で詳しく解説していきます。
- レストランのコンセプトデザイン
- 開業資金
- 物件
- 設備・備品
- 資格・許可
レストランのコンセプトデザイン
レストラン開業では、どのようなレストランにするか（イタリアン、和食、ファミリー向けなど）のコンセプト決定が重要です。またどのような客層をターゲットにするのかによってもメニューや店舗の雰囲気も大きく影響されます。まずどのようなコンセプトでレストランを開くのかを明確にしましょう。
開業資金
開業資金には主に、物件の契約金、設備や備品の購入代金、人件費などが含まれます。融資が必要な場合は、資金調達の計画をすすめ、借り入れの準備を行いましょう。予算には店舗運営が軌道に乗るまでの運転資金も組み込んでおきます。
物件
営業するレストランの物件探しと契約交渉などを進めていきましょう。店舗用物件は路面店や居抜き物件など経営スタイルに合わせて条件のマッチするものを選びたいものです。
設備・備品
厨房機材、食器やテーブル、椅子などの準備は店舗の規模やデザインによって変わりますので、並行して進めていきます。厨房機器や設備はレンタルという選択肢もありますので、合わせて検討してみましょう。
資格・許可
レストラン営業に必須の資格を確認し取得に動きましょう。飲食店を営業する場合に「食品衛生責任者」は必須の資格ですので、早めに準備を始めましょう。またレストランで提供する特化食品（フグなどの免許を要する食材）を扱うための資格も、必要であれば取得します。
開業・独立・企業で一番初めにやるべきことについてはこちらの記事で紹介しています。
2. レストラン開業までの流れ
レストランを開業するまでにはいくつかの工程を経ていく必要があります。一般的なレストラン開業までの流れを時系列に沿って想定してみました。参考にご覧ください。
レストラン開業までのスケジュール例
| 時期 | 項目 |
|---|---|
| 1年～半年前 |
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| 3ヶ月～6ヶ月前 |
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| 3ヶ月前 |
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| 2ヶ月前 |
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| 1ヶ月前 |
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| 10日前 |
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| 当日 |
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1年から半年前
- レストランのコンセプト構想
レストランのコンセプト作りは経営の指針となります。どんな雰囲気のレストランにするか、ターゲットとなる客層はどこか、など細かく構想を練りましょう。コンセプトはインテリア、看板、メニューや内装に大きく影響するので、熟考することが大切です。 - 物件選び
立地条件や物件の状況は経営上大事な要素です。物件選びでは、レストランの内装条件、設備状況、賃貸契約なども加味して決定する必要があります。居抜き物件もしくはスケルトンかでも内装工事の内容は変わるので、よく検討しましょう。 - 事業計画書
資金を調達する際に融資を受ける場合は、事業計画書の提出を求められます。投資と利益のバランス、客単価や売り上げ予測を綿密に行いましょう。営業利益や減価償却などの数字が明確化されていることで、融資も受けやすくなります。 - 資格取得
レストランの種類によって必須となる資格もあるため、早い時期に取得準備を始めましょう。他店との差別化のために、特別な資格が必要であれば、あらかじめ取得しておくことが大切です。
3ヶ月～6ヶ月前
- レストラン物件契約
物件の契約と同時に、保健所や消防署への営業許可届出の準備も始めておきましょう。また居抜き物件はデザインや設備のレイアウトも既存のものを参考にしながら、工事会社と相談していきます。居抜き物件に付帯される設備はリースもしくは造作譲渡でも内容がかわりますので、あわせて確認しましょう。 - 内装計画
レストランのコンセプトに見合った内装を依頼できる業者を選ぶようにしましょう。また内装デザインや厨房器具の配置など、見落としの無いよう慎重かつ綿密に進めることが大事です。 - 資金計画及び調達
物件選びと同時に事業計画から割り出した融資資金の調達を進めていきましょう。内装工事のスケジュールによっては、空家賃が発生するため融資の際、運転資金などの予算も加味しておく必要があります。
3ヶ月前
- 設備の依頼や内装
内装を進めながら厨房器具、テーブル椅子、インテリアなどの導入計画も行います。店舗が居抜きであれば、既存の厨房設備を利用できることが多く、スケルトンなどでは新規購入もしくはリースの手配も必要です。作り付けのテーブルや収納場所の確保などサービスの円滑化を図るプランニングも加味しましょう。 - メニューの設定
レストランのコンセプトに見合ったメニュー作りに取り掛かります。メニュー設定はレストランの最重要項目です。原価率や必要経費などを加味しながら、客単価設定、メニューの価格帯設定なども決定していきましょう。 - 仕入先探し
レストランで提供する食材、原材料の仕入先を探します。提供するメニューによって食材は変わりますが、薄利多売の卸や輸入食材など輸送費なども計上に含み、仕入れ値の交渉などにも役立てましょう。
2ヶ月前
- 工事着工
内装では、一度工事着工すると計画誤算は金銭的ダメージが大きくなるためスムーズにすすめたいものです。そのためプランニングは綿密に行い、工事中も度々現場に足を運び確認作業を怠らないようにしましょう。 - 広告、告知作業準備
レストランの看板の製作や、広告の印刷物、SNSの設定など開業に向けてのブランディング設定を進めます。オープン当日は、記念品、オープン特別イベントなどで周辺へのアピールも宣伝効果を高めるでしょう。 - 求人
レストランのスタッフとなる従業員の募集求人を掲載します。掲載方法は、採用する人数や雇用形態によっても変わりますが、地方紙、ハローワーク、ジョブサイト、掲示板など要望に合わせた業態を活用して効果的に行いましょう。
1ヶ月前
- 営業許可書提出
レストラン営業のための営業許可書を管轄の部署に提出します。飲食業では「食品衛生責任者」という資格を取得していることが条件となります。内装が完了する10日から2週間前を目途に保健所に申請をしておきましょう。 - 保健所の検査
営業許可のための申請を済ませたら、管轄の保健所によって検査が行われます。管轄の担当者によっても検査するポイントが異なるため、厨房のレイアウト、導線の確保や必要設備などの確認は管轄部署へ問い合わせるのがおすすめです。 - スタッフのトレーニング
レストランのコンセプトや経営方針の教育を含めたスタッフ研修を行います。スタッフによるお客さんへのサービスは店の経営を左右する重要なエレメントです。サービスマナーとともに、売り上げ向上話術、店のコンセプトについても理解を深めてもらうための重要なプロセスと考えられます。
10日前
- 厨房機器や機材搬入
レストランの厨房機器や機材の搬入で調理ができる状態に配置をしていきます。居抜き物件では既存の設備を使うことも多く、メンテナンスや試行運転は必ず済ませておきましょう。 - インテリア完成
インテリアとしての飾りつけや食器類をはじめとする備品まで、オープンに必要な用具を搬入しておきます。看板もこの時点で設置し、必要であればメニューボードや店のPOPなどの準備もすすめましょう。 - シミュレーション
シミュレーションでは、スタッフや調理担当などによるお客さんへのサービス模擬を行います。オペレーションのシステム化とで円滑化はレストラン営業の重要なポイントです。反復して、スムーズなサービスに役立てましょう。
オープン当日
- 当日はオープン記念イベントやキャンペーンなどを開催するのもよいアイデアです。話題性の拡散を狙って、SNSなどでの宣伝効果に役立ててみましょう。
飲食店開業に向けた準備の流れに関して、さらに詳しくはこちらの記事で紹介しています。
3. レストランの開業資金はいくら必要？
レストランを開業するには開業資金が必要となります。開業資金内訳となるのは、次の5項目です。
- 物件取得費
- 内装工事費
- 設備投資費
- その他の費用
- 運転資金
物件取得費
賃貸物件を借りるための初期投資費用のことを指します。自宅を改装して開業などの場合にはこの限りではありません。通常、保証金が家賃の6ヶ月から10ヶ月前後、他に礼金、仲介料などが含まれてきます。また改装期間は空家賃が発生しますので、立地条件によっても異なりますが、一般的に1年分の家賃確保が必要と言われています。
内装工事費
レストランの外装、内装工事にかかる費用は開業費用の多くを占めることになります。同時に、水道、電気、ガスなどライフラインも必要であれば内装の際に工事を行いましょう。場合よっては空調やダクトの設置工事も必要になることがあります。スケルトン物件もしくは、居抜き物件を再利用するかで費用が大きく異なることも念頭に入れておきましょう。
設備投資費
厨房設備の購入、またはレンタルに費用がかかります。レストランの厨房で必要となるのは、主に業務用冷凍冷蔵庫、ガスコンロ、浄水器、フライヤー、食洗機といった設備です。居抜き物件でのオープン、スケルトン、自宅改装によっても導入機器もかわりますので、内装と並行して検討します。
その他の費用
レストラン開業のその他費用には、食器類、カテトラリーなどの備品が含まれます。一般的な看板の製作費は薬20万円前後、レジが10万円前後、他にも印刷物や店のPOPといった宣伝費用として8万円前後が諸経費に見込まれるでしょう。
運転資金
運転資金とは、レストランの経営が軌道に乗るまでの予備資金を指します。内訳には、家賃、人件費、原料代、厨房機器のレンタル料などが考えられます。一般的な飲食業では、この運転資金は約4ヶ月から6ヶ月の確保がベースとされているようです。内装による遅延では空家賃が発生しますので、工事期間のマネージも大切といえます。
開業資金調達において、融資額をアップさせる方法はこちらの記事から紹介しています。
4. レストランを開業するときに使える補助金・助成金
開業資金を自己資金だけで賄うのは大変です。開業のために活用が可能な融資制度や補助金、助成金をご紹介します。
新創業融資制度
日本政策金融公庫が行っている、新たに事業をはじめる人を対象にした無担保・無保証人の融資制度です。融資限度額は3,000万円で、基準金利が2.26〜2.85％と低いのが特長となっています。
ものづくり・商業・サービス補助金
中・小規模事業者向けに設置されている補助金制度です。全ての業種に適応され、飲食業でも受けられるのがメリットと言えます。融資金額は最大1,000万円で、一定基準を満たしている事業主、事業所への資金融資制度となります。
キャリアアップ助成金
非正規雇用の従業員を正社員化した際に事業主に助成が行われる制度です。コースにより条件、融資額は異なりますので、確認が必要になります。正社員コースで最大1人あたり72万円の助成金を受けられるケースもあり、開業資金に効率的に加算できます。
開業資金に関して補助金・助成金制度はこちらの記事で紹介しています。
5. レストランを開業する際に必要な届出とは
レストランの開業には資格の他に、申請をして許可をもらう届け出があります。レストラン開業に必要な申請に関して以下で詳しく説明します。
飲食店営業許可申請
国の衛生法で定められており、飲食店経営のために保健所に申請する必要があります。「飲食店営業許可申請」を提出すると管轄の保健所の係員によって検査が行われます。検査では、厨房内の配置、客室との仕切り、空調など衛生管理に乗っ取った規定をクリアしなければなりません。レストラン内装工事完了の2週間前を目途に申請書や手数料の準備を進めておきましょう。
深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
レストラン営業で、深夜12時以降にお酒を提供する場合に必要となる申請書です。管轄の警察署に営業開始の10日前までには提出するよう準備しておきましょう。
個人事業主の開業届出書
個人事業主としてレストランを運営する場合、管轄の税務署への申請が必要となる書類です。開業届の申請はレストランオープンから1ヶ月以内が期限とされています。確定申告の際に「青色申告特別控除」で10万から65万の控除が受けられるケースがあります。また最高300万円までの設備経費や赤字税金控除、親族の給与を経費扱いに指定など利点があります。
開業に関する申請・手続きに関してはこちらの記事でも詳しくご紹介しています。
6. レストランを開業する際に必要な資格
レストランを開業するのに必要な資格は2つあります。
食品衛生責任者
「食品衛生責任者」は飲食店を経営するための必須資格です。各都道府県の食品衛生協会の主催する講習を受講すると資格が獲得できます。レストランの店舗営業許可をもらう際に義務づけられている資格です。出店県にかかわらず全国どこでも取得可能で、受講料約1万円以内で取得ができますので、早めに対処しておきましょう。
防火管理者
「防火管理者」はレストランの収容人数が30人を超える事業所に義務付けられている資格です。日本防火・防災協会主催の講座受講で資格取得し、受講料は6,500円から7500円位になるようです。レストラン延べ面積300平方メートル以上、それ以下によって受講時間と項目が変わるので、管轄の部署に問い合わせをしてみましょう。席数などの規模が不確定の場合は、レストラン内装工事後に取得がベターです。
飲食店開業には調理師免許が不要！ではどんな資格が役に立つのかについて、こちらの記事で紹介しています。
7. レストランを開業するなら持っておきたい資格
レストランの種類にもよりますが、持っておくと便利な資格がありますので、コンセプトやブランディングに合わせた資格取得も視野に入れてみましょう。
- 調理師免許
- 栄養士・管理栄養士免許
- ソムリエ
- レストランサービス技能士
調理師免許
取得すると食品衛生責任者の講習が免除される特典があります。レストラン事業では調理師免許が必須ではありませんが、お店の信用や品質イメージの向上に役立てることができます。
栄養士・管理栄養士免許
「栄養士」は都道府県知事が認可する国家資格です。レストランで提供するメニューが健康志向などを売りにする場合は、資格があることで説得力のあるメニュー展開が期待できます。
ソムリエ
ワインの専門家資格や最近は酒ソムリエなどという資格にも注目が集まっています。アルコールメニューを本格的に提供したいレストランでは、ソムリエ資格はとても有効と言えるでしょう。
レストランサービス技能士
国家検定制度で、レストランのウェイターなどが食事や飲み物の提供に関して一定の技術や知識が身についていることを証明することができます。衛生管理、食材や調理法、西洋料理、飲み物など幅広い知識が求められる資格です。各級位を受けるには一定の実務経験年数が必要なこともあり、経験豊かな食サービスのプロというハイエンドな付加価値を付けることができるでしょう。
資格の他知っておきたい従業員雇用についての知識はこちらから紹介しています。
8. レストランを開業するときの物件選びのポイント
レストランを開業するにあたって、物件選びは売り上げを左右する大事なポイントとなります。物件選びの際に、押さえておきたい物件選びの注意点をまとめてみました。
居抜き物件
同業の居抜き物件なら設備がそのまま使える可能性があり、物件としては有利となります。基本、居抜き物件では、既存の厨房機器などをリース、もしくは買取することで新規購入よりはコスト安となるでしょう。
競合店が少ないエリア
物件選びでは、できるだけ類似したレストランが周りにない環境を選びたいものです。人通りが多い好立地でも、競合のレストランが周辺にあることで、客足を取られる可能性が高くなってしまいます。
郊外エリア
郊外エリアは、商用物件が少ないため、物件の取得費が安く済む可能性があります。近隣に住宅が多く、ファミリー層を取り込みやすい環境であれば、坪単価も比較的リーズナブルな立地が多いようです。ただし絶対数が少ないため、集客などに工夫を凝らしたレストラン作りが必要でしょう。
ビジネス街
ビジネス街は、昼食時のサラリーマン層の集客が狙えることがメリットでしょう。また会社終わりで会食や打ち上げといった機会で利用者を獲得することも容易です。一方で、オフィス街では土日や祝日が閑散とするため、営業日やアイドルタイムにも工夫が必要かもしれません。
不利な立地でも潰れない店についてこちらの特集で紹介しています。
9. 開業で失敗しないレストラン経営のコツとは
レストラン開業後は、安定した経営を継続するためにどのような目標を掲げていけばよいのでしょうか。開業で失敗しないためのレストラン経営のコツについてまとめました。
運転資金を十分に準備する
多くの飲食店が潰れる原因は、資金の枯渇と言われています。飲食業界に多数あるレストランの中で、知名度を獲得するためにはやはり時間がかかります。しばらくは、赤字経営を支えられるだけの余裕のある運転資金準備が必要と言えそうです。
フランチャイズチェーンに加入する
大手レストランのフランチャイズに加入するという経営手段もあります。メニューや、人材育成、宣伝などあらゆる面でバックアップを受けられるため、経営のロードマップも定まりやすくなるでしょう。一方で、加入金及び月々のロイヤリティ契約の縛りがあることから、クリエーティブな経営には不向きという反面もあります。
オペレーションを徹底する
形態やタイプによっても違いはありますが、レストランはメニューが豊富なことが魅力でもあります。提供までの時間を効率化するために、調理手順を整理し、オペレーションの迅速化を図りましょう。お客への料理提供時間は短いほど好評であり、回転数も向上させることができます。
リピート客を増やす
人気メニュー開拓とメニューバリエーションの追加研究を徹底しましょう。人気店を支えるお客となるのは、リピートしてくれる常連客です。メニューに限らず、店内の清潔感や雰囲気などリピートしたくなるお店作りが大切と言えるでしょう。また期間限定のクーポン券やメニューがあることでリピートしやすい環境作りも効果的です。
失敗しないために知っておきたい、「会社づくりに向いていない人の特徴」についてはこちらの記事で紹介しています。
10. 「レストラン開業における」繁忙店の参考データ（canaeru調べ）
最後に、レストラン開業を成功させるためにレストランの経営状況や儲けに関して参考データをチェックしておきましょう。
開業資金
開業するために最低限必要となる資金のことを開業資金と言います。立地や店舗形態にもよりますが、レストラン開業資金は平均で約1,100～3,000万円と想定されているようです。レストランの開業資金に含まれるものは「物件」「内装工事」「厨房機器」「食器・備品」「運転資金」などが考えられます。
月商
月商は、（客単価（目標）× 席数 × 回転率（目標））× 営業日数でも求めることができます。一般的なレストラン月商は平均で約400～1,000万円と想定されているようです。月商には、売り上げをはじめ、家賃、仕入れ、人件費、水道光熱費といった固定費と言われる経費が含まれた、月の総合収支のことを指しています。
客単価
客単価は一度に一人の客が支払った金額の平均となります。客単価は、高いほど基本的には売り上げも上昇するため、運営の重要な基準指標となる数字です。客単価の研究で、メニュー構築や競合との価格戦略に役立ちます。小規模のレストランでは約700〜1,600円の平均客単価という参考値も見ることができます。
回転数
回転数は、1日の利用客÷座席数で割り出される数字です。基本的に回転数が高いほど客の入りがよく売り上げも上がると想定することができます。平均的なレストランでは、11.4回から12.2回というデータがありますが、レストランの規模や立地によってもこの値は上下します。
席数
座席数はレストランの収容人数を示しています。同じ座席数でも、テーブル席、カウンター席など、座席タイプによる回転数は変化します。平均的なデータでは、個人経営レストランで13席〜24席が平均といわれるようです。
1席あたりの1日の平均売上
1日の売り上げを座席数で割った金額が1席あたりの1日平均売上となります。1座席の平均が向上することは回転数と売り上げも相乗効果であがると考えられます。1席平均11,800〜19,200円が小規模レストランのターゲットとされているようです。
レストラン開業を成功させるなら他店との差別化と入念な準備を
レストランは現在減少傾向にあり、成功するのが難しいと言われています。そんな中でレストラン開業を成功させるには、他の店との差別化が必要不可欠となりそうです。メニューの豊富さやこだわりのオリジナルなど、魅力のあるお店作りを進めていきましょう。レストラン開業にあたって専門的な設備は必要ありませんが、開業資金は数百〜数千万円はかかるようです。十分な資金確保と、ロードマップに沿った準備でレストラン開業を成功へ導きましょう。
