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リピート確定!お客様を魅了する看板メニュー作りの秘策とは

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これから飲食店の開業を考えている方が悩むのが、こだわりレシピを作ることでしょう。なぜなら、繁盛している飲食店の多くは、看板メニューが必ずあるからです。現代社会では多数の飲食店が出店しているため、何も考えず成功できることはあり得ません。だからこそ、これから開業を考えている方は、自分のお店のこだわりレシピ作りに頭を悩ませていることでしょう。こちらでは、繁盛店になるための看板レシピ作りを紹介します。

まずはお店のコンセプト作りから

まずは、自分がお客さまになったときのことを想像してみましょう。「いつも食べに行っているお店はなぜ訪れることが多いのか?」ということです。よく考えてみると、「駅前で立ち寄りやすいから」「あの料理が好きだから」「安いから」などいろいろな理由が挙げられることでしょう。駅前で立ち寄りやすい、安いといったコンセプトのお店では、利便性のよい場所で開業しなければならず、費用がかかってしまいます。もしそのような営業の方法でも構わないなら問題はありませんが、そうではないなら看板メニュー作りが必要です。多数ある飲食店のうち、たった1店に絞ってもらうためには、そのお店独自のこだわりメニューが必要となります。

お客さまがそのお店を利用しなければならない理由を考える

コンセプトとは一言でいうと、「そのお店独自の特徴」です。お客さまがそのお店だから選ぶという理由を考える必要があります。コンセプトを考えるときに大切になるのが、どのような人がお店に来てくれて、どのような楽しみ方をしてくれるか考えることです。地酒が美味しいお店、パスタの種類が多いお店、手作りにこだわったおふくろ料理のお店、いろいろなお店がありますが、それだけではコンセプトとしては足りていません。

飲食店のコンセプトで大切なのが、他のお店との差別化です。地酒が美味しいお店やパスタの種類が多いお店はどこにでも存在しています。しかし、それ以上のメリットをお客さまに感じてもらうことができれば、リピーターになってくれる可能性があるでしょう。最終的には、誰が、どのようにというふうに、具体的なターゲット設定が必要となります。

なぜコンセプトを考える必要があるのか?

なぜお店のコンセプトを決める必要があるのでしょうか?それは、お店が提供するものにブレがなくなるからです。どんなお客さまにどんなことを提供できるか考えておくと、内装から食器にいたるまで、すべてのコンセプトを統一することができます。するとお店のオーナーにとってもズレがなく、1つのコンセプトにこだわって営業していくことができます。もちろんお客さまにとっても、いつ来てもコンセプトが変わらず安心して行けるお店となるでしょう。

また、コンセプトを明確にすることで、開業後の検証ができるようになります。〇〇のコンセプトと決めて開業しても、実際に来たお客さまにズレがあったり、提供したい料理が出なかったりすることがあります。コンセプトがはっきりしていれば、どこがズレているのかわかりやすく、すぐに軌道修正ができるでしょう。

一方でコンセプトを決めず軌道修正をしたらどうなるでしょうか?その場合は、お客さまに「ころころ変わるお店」だと感じられてしまいます。コンセプトは最初に決めたら変えるべきではなく、それに合わない要素を少しずつ軌道修正していけばいいのです。そうすれば、お客さまにとってもますますサービス面がよくなったお店だと感じてもらうことができるでしょう。

お店のコンセプトを3ステップで考えてみよう

お店のコンセプトの面で迷ったら、3ステップで考えてみてください。

1.オーナーはなぜ飲食店をオープンさせたいのか?
オーナー自身がなぜ飲食店をオープンさせたいのか考えてみましょう。一番はオーナー自身の考え方に従うことです。

2.ターゲットとなるお客さまの属性とは?
オーナーの希望が明確になったら、次はターゲットとなるお客さまの属性を考えます。オーナーの希望を叶えるため、どのようなお客さまに来ていただきたいのか考えてみましょう。ターゲットとなる人物像は、職業、年齢、性別、趣味など具体的なところまで考えてください。属性が明確になったら、それらの人たちはどのような考え方を持っているか調べてみます。

3.いくらの価格で提供したいのか?
ターゲットとなる人物像ができたら、それらの人たちはいくらくらいお金をかけられるのか考えていきます。その属性の方たちが来店したいと思える価格設定でなければなりません。

こだわりレシピを考えるためのポイント

お店のコンセプトやターゲット設定ができた段階で、大まかなメニュー設定も済ませているはずです。今度は看板メニューとなるこだわりレシピを考えていきましょう。お店のウリに従いなら、次に紹介する要素を盛り込んでいってみてください。

看板メニューにはウリとなる要素を名前に盛り込む

看板メニューには、お客さまがどんなことがウリなのかわかるネーミングにします。たとえばよく用いられているのが、産地の情報を盛り込んだメニュー名です。するとお客さまはぱっと見ただけで、どこの産地の食材を使っているかがわかります。こだわって作られていることも伝わりやすくなるでしょう。

料理の見た目を考える演出を

看板メニューとなる商品は、見た目の豪華さも必要となります。メニューに写真を掲載して一目でこだわりメニューだとわかるようにする方法や、あえて写真を載せず料理が届いたときのワクワク感を楽しんでもらう方法もあります。インパクトが強ければ、それだけ話題性があるでしょう。

看板メニューができた経緯をお客さまに伝える

看板メニューはどのような経緯で完成したのかを、お客さまに伝わるようにしましょう。ただ見た目が豪華、料理が美味しいというよりも、背景となるストーリー性に魅力を感じてもらうためです。そのためにも、看板メニューは、目的を持って作成する必要があります。

飲食店の開業の目的は儲けを出すため

オーナーが飲食店を開業する目的はさまざまですが、最終目標は利益を出すことでしょう。儲けが出なければ、理想となるお店を営業し続けることも難しくなるからです。儲かっているお店は、こだわりレシピだけを考えているのではなく、そのメニューを使った儲けの仕組みも考えています。

飲食店の利益はとてもシンプル

飲食店の利益とは、客単価から経費を引いたものです。客単価は、座席数と回転率で考えることができます。この仕組みを理解できていれば、どうやって儲けを出すべきか明確になるでしょう。客単価を上げるのか、原価率を下げるのかという改善ができるようになります。

お店の回転率についても考えてみよう

たとえば居心地を求めるお店作りにすると、回転率は悪くなります。座席数には限りがありますから、回転率を上げるか、原価を下げるしかありません。料理の質を下げたくないと考えるなら、座席に工夫をしてみましょう。1グループの座席を狭くして席数を増やしたり、混み合った際は時間制限を頂く場合がありますと記載しておくなどがあります。

お店の看板メニューとなるこだわりレシピ作りは重要ですが、その前にお店自体のコンセプトを考えることが大切です。たくさんある飲食店のなかからお客さまに選んでもらい、生き残るためには、そのお店にしかない独自性が重要となってきます。紹介した順番を守りながら、こだわりレシピ作りを考えてみてください。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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