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ビールの種類はなんと100以上!?料理に合わせたビールの提供で競合店との差別化を狙おう

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お酒を提供する飲食店では、まず置いていないところがないと言われるビール。
でもその種類が100以上にものぼることはあまり知られていません。
使用する原料や醸造法によって味わいもまったく違うんです。
ワインのように季節や料理などに合わせてお客様が選ぶことができるよう、メニューを充実させてみませんか?

まずはビールを3つに分類

ビールには、熱処理の有無、原料、色などによる分類の仕方がありますが、一番の基本は「発酵の仕方」。
その違いによって大きく3つに分けられます。

上面発酵

発酵中に酵母が麦汁の表面に浮き上がっていく醸造方法で造られたビールは「エール」と呼ばれます。
20℃前後の高温で、3~4日ほどで一気に発酵させ、その後、約2週間の熟成期間を置きます。
醸造方法としての歴史は古く、イギリスやベルギーでは今でも主流です。
芳醇で濃厚な味わい、飲み応えがあるのが特徴です。

下面発酵

役目を終えた酵母が下に沈む製造方法で、19世紀になって世界的な主流となりました。
この方法で造られたビールは「ラガー」と呼ばれています。
5~10℃前後の低温で、ゆっくり7日程度かけて発酵させます。
熟成期間は1ヵ月ほど。
低温で発酵するため雑菌が繁殖しにくく、製造管理がしやすいので、大量生産に向いています。
日本の大手メーカーのビールは、ほとんどがこの方法を取り入れています。
喉ごしがよく、すっきりとしていているのが特徴です。

自然発酵

約20℃の高温で、培養した酵母は使わず、空気中の微生物(野生酵母)を利用して発酵させる醸造方法です。
現在、この方法によって造られるビールは少なく、ベルギーの「ランビック」が有名です。

さらに100種類以上ある「スタイル」

「上面発酵」で造られたビールの「エール」、「下面発酵」で造られたビールの「ラガー」。
そして、これらをさらに細かく分類した種類があり、ビールではこの種類を「スタイル」と呼んでいます。
100種類以上あるスタイルのなかから、代表的なものを見ていきましょう。

1. ピルスナー

下面発酵ビール、ラガーの代表的なスタイルで、世界中に最も普及していて、日本でも主流となっています。
アルコール度数は4.0~5.0%。
色は淡く、きめ細かな泡とホップの効いた爽やかな香りが特徴です。
19世紀に、チェコのピルゼンの市民醸造所で造られていた「ピルスナー・ウルケル」が始まりと言われています。

2. シュバルツ

ドイツ語で「黒」を意味する名前が付けられたラガーの黒ビールで、アルコール度数は4.0~5.0%。
濃い色をしていますが、意外にすっきりとした味わいで、ほんのりローストした麦芽の香ばしさが特徴です。

3. ペールエール

上面発酵ビール、エールの代表的なスタイル。
淡色で、アルコール度数は3.0~4.0 %。
ホップやモルトの豊かな香味が効いているのが特徴。
イギリスで定番の「イングリッシュ・ペールエール」、日本やアメリカで人気の「アメリカン・ペールエール」、ビール通好みの「インディア・ペールエール」の3つが代表的です。

4. バーレイワイン

寒冷でブドウの栽培ができなかったイギリスが、ワインに対抗して造ったのが始まりとされるビール。
エールの1種ですが、ビールでありながらアルコール度数は8.0~12.0%と高く、ワインと同じように月日を経て熟成していくのが特徴。
原料は通常のビールと同じ麦芽とホップですが、使用する量が多く、熟成にたっぷりと時間をかけます。
ブランデーやシェリー酒、あるいは紹興酒や日本の古酒を思わせる成熟感があり、仕入れてからさらに寝かせることで円熟味が増すという面白さがあります。

5. スタウト

アイルランドの「ギネス」を代表とする、ローストされた大麦を使用して醸造された黒に近い色のエール。
アルコール度数は4.0~7.0%で、コーヒーのような香ばしさと苦味が特徴です。
イギリスで発展していたスタイル「ポーター」が原型。
スイート・スタウトと呼ばれる、低発酵性の甘いスタウトもあります。

6. ヴァイツェン

白ビールの代表的なスタイルで、ドイツのバイエルン地方で発展した上面発酵の小麦ビール。
ヴァイツェンはドイツ語で「小麦」を意味します。
ヴァイツェンは、数ある小麦ビールのなかでも麦芽の濃度が高く、50%以上使用しています。
アルコール分は5.0~5.5%で、苦味はあまりありません。
グレープフルーツやオレンジの果汁を入れたり、フランボワーズやチェリーなどのジュースで割ったりして、「ビアカクテル」を楽しむこともできます。

7. レッドエール

ホップの苦みと香り、明るく赤みがかった色が特徴のラガーです。
アイルランド発祥の「アイリッシュスタイル・レッドエール」、アメリカ品種のホップを使用し、さらに苦味と香りが際立った「アメリカンスタイル」、そのアメリカンスタイルよりも高い7.9~10.5%のアルコール度数と苦味が特徴の「インペリアル・レッドエール」、そして、ベルギーのウェスト=フランデレン州が発祥の地で、乳酸味が特徴の「フランダース・レッド・エール」などがあります。

8. ランビック

ベルギーのブリュッセル地方の特産で、数少ない自然発酵のビールの1種。
培養した酵母ではなく、野生酵母を使って発酵させます。
独特の香りと強い酸味が特徴。熟成期間1年の若いランビックと2~3年熟成した古いランビックを混ぜて瓶詰めした「グース」は、発泡性があり、シャンパンを思わせます。
また、サクランボを漬け込んだ「クリーク」、キイチゴを漬け込んだ「フランボワーズ」のような、フルーツを加えて瓶内で二次発酵させたものも有名。
いずれもアルコール度数は5.0~6.0%です。

9. ボック

ドイツのアインベックが発祥の地で、その後、バイエルン地方で発展したラガー。
アルコール度数は7.5~13.0%と高く、ホップの香りも芳醇で、苦みが抑えられていて深いコクがあります。
伝統的なボックは、色の濃い黒ビールの代表格で、日本でも地ビールとして醸造しているところがあります。
ボックにはほかにも、色が薄く、最近主流になりつつある「ヘレス・ボック」、色が濃く、アルコール度数が高い「ドッペル・ボック」、ドッペル・ボックを凍らせてさらにアルコール度数を高めた「アイス・ボック」などがあります。

10. ベルジャンホワイト

ベルギーで古くから醸造されていたビールが原型。
色が非常に淡く、注いだときに白く濁り、クリーミーな味わいがします。
アルコール度数は4.8~5.2%で、ほのかな酸味が爽やか。
醸造の際にコリアンダーとオレンジピール(オレンジの皮)を使用するため、そのスパイシーな香りが特徴です。
現在は、ベルギーのほか、日本やアメリカでも造られていて人気となっています。

では「生ビール」って何?

日本の飲食店では、注文時に「とりあえず生!」と言うぐらい、生ビールが普及しています。
しかし、ジョッキに注がれて提供されるビール以外でも、よく見てみると、缶ビールや瓶ビール、発泡酒にも「生」の表記があります。
実は生ビールとは「ドラフトビール」のことで、イギリスでは樽詰めのビール、アメリカや日本ではビールの製造工程で熱殺菌していないビールをさします。
昔は、ろ過しても残る酵母や酵素を殺菌するために、長期保存が必要な市販のビールは加熱するのが一般的で、飲食店で提供される「樽出しビール」を生ビールと呼んでいました。
その後、技術の向上によって熱を加えなくても酵素や酵母を十分に取り除くことができるようになったことで、市販品も「生」に。
「樽出しビール」を生ビールと呼ぶ習慣だけが残る形となりました。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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