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売上直結!飲食店 席数と回転率の増やし方

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飲食店の売上は、席数と大きな関わりがあります。
店舗の面積があるため、席数を簡単に増やすことはできません。
では、どうすれば、簡易的に席数を増やす → 売上を増やすことができるのでしょうか?

まず、客席やテーブルのレイアウトの目安を知る

飲食店の経営者の中には、「客席を増やすことによって売上が増加する」と思っている人も多いかもしれませんが、必ずしもそうとは限りません。
ゆったりとしている高級な店舗であるにもかかわらず、横とのテーブルが近かったり、席数が多かったりすると売上低下につながる可能性もあるので注意が必要です。
そのため、業種に合った座席数からかけ離れ過ぎないことも重要と言えるでしょう。

客席数の目安

料理の単価が低い飲食店の場合は、客数で補う必要があるため、比較的客席数が多いのが一般的です。
一方、料理の単価が高い飲食店の場合は、一人ひとりのお客さんがゆったりくつろげるように比較的客席数を少なくしているのが一般的です。
1坪当たりの客席数は1.5~2席が目安と言われていますが、業種によってはこの目安を基準に増減させる必要があります。
例えば、高級な店舗の場合は、1坪あたりに1席にするとお客さんがゆっくりとくつろぐことができます。
また、ファミリーやカップル向けの飲食店の場合は、1坪当たり1.2~1.3席などです。
居酒屋などのように店舗内に賑わいがあるような環境を作る場合は1.5席、立ち飲みのようにお客さん同士の距離感が近い飲食店の場合には2席など、業種によって目安が異なります。
どのタイプの業種に該当するかあらかじめ確認しておくことも重要と言えるでしょう。

テーブルの間隔の目安

テーブルの間隔は、最低でも20cmは確保しておいた方が良いと言われています。
しかし、上記でも説明したように、居酒屋や立ち飲み屋などの店舗内に賑わいがあるような環境を作る場合やお客さん同士の距離感を近くしたい場合には、それよりも感覚を狭めても問題ありません。
むしろ狭くした方が、お客さん同士のコミュニケーションが円滑になるため、リピーターのお客さんの増加が期待できるでしょう。

通路の広さの目安

ある程度広さがある店舗の場合は、入店から着席・レジで会計から退店・座席とトイレの往復などでお客さんが店内を移動するため、通路の広さを考慮しておく必要があります。
一般的に人が一人通るために必要な通路の広さは約60cmと言われています。しかし、店内では他のお客さんとすれ違うことがあるため、通路幅は最低でも100cmを確保しておいた方が良いでしょう。
お客さんが店内を移動する際の導線が悪くなると、店内が狭く感じられる、店内が落ち着かない雰囲気になる、料理や会話を楽しむことができないといったデメリットが生じてしまうので注意しましょう。

テーブルを見直す方法とは?

4人テーブルは、絶対必要というわけではありません。
可動式の2人テーブルを2台に変更しましょう。
状況に応じて離したりくっつけたりすることで、稼働率を上げることができます。
これにより、満席20名だったのが、18名と減ってしまう事があるかもしれません。
しかしそれは一概に失敗ではないのです。
例えば、4人席が多いと、2人や3人での使用によって、空席を発生させます。
これを、可動式の2人テーブルにの構成にしておけば、無駄な空席を減少させ稼働率を上げることができます。
店舗は、営業時間中いつも満席ということは、よほどのことが無い限りありません。お客様が多い時間帯で、いかに稼働率を上げるかを考える方が、売上アップに繋がります。

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