お店のこと、はじめる前も、はじめた後も。

2018/03/23

ダメな飲食店経営者の10の特徴

お店が不調な場合、あらゆる原因が考えられるものですが、「資金繰りに困る飲食店経営者」にはいくつかの共通点があるのです。いずれも基本的なことなのですが、いざ店を初めてみるとおざなりになってしまうポイントばかり。
失敗に陥らないよう、開業する前におさらいしてみませんか?

まずは、ダメな飲食経営者の10の特徴を見ていきましょう。

其の壱 売上が上がればいいと思っている

売上は大事ですが、その売上を上げるために、さまざまな経費がかかっています。本来ならば、そうした経費を引いた「利益」を見ていくべきなのですが、ダメな飲食店経営者は目先の数字ばかりを追ってしまいがち。売上はあるはずなのに、経費を支払うとわずかな額しか残らない。「ならばもっと」と、宣伝にお金をかけ、原価が高い食材でお客様を呼び込むといったやり方で、即売上を確保しようとします。そして利益率がどんどん下がる……という悪循環を繰り返してしまうことが多いです。

其の弐 スケジュール管理ができない

待ち合わせで毎回遅刻をしてくるような人は、ダメな飲食店経営者の候補と言えます。自分で自分の管理ができない人は、当然ながら他人の仕事もコントロールできません。経営者が遅刻してくるのに、従業員ばかりに時間通りに来いとは言えませんよね? こうした経営者は、テナント料や給料、仕入れ料金、光熱費などの、毎月の決まった支払にも、期限が近づいてきてから慌てて対処するような対応をする傾向にあります。

其の参 どんぶり勘定

個人の家計でもよく聞かれる“どんぶり勘定”。これが仕事の場でも行われているとすれば、もはや致命的です。キャッシュフローをまったく把握していない、ということなんですね。でも、実はこうしたダメな飲食店経営者が意外に多いんです。
キャッシュフローは、その場で現金をやり取りするだけではありません。お客様がカードで支払った売上など、後日入金となるのが「売掛金」、仕入れ先でいわゆるツケで買った食材の経費は「買掛金」と呼ばれていて、それぞれの入金、出金が時間差でやってきます。このスケジュールと金額をきちんと管理しておかないと、売上はあっても売掛金の入金がなく、買掛金の支払い期日がきてもお金が手元にないという状態になってしまいます。「掛」は信用取引なので、安易に滞納していると、取引自体が断られてしまいます。借金だけが残ってお店を手放すことになりかねません。

其の四 すぐにスタッフの数を増やす

飲食店に限らず、経費の大きな部分を占めるもののひとつに「人件費」があげられます。ところが、「忙しいから」と無計画に従業員を増やしてしまうダメな飲食店経営者が少なからずいます。これでは固定費がぐっと上がってしまい、経営はすぐに圧迫されてしまいます。しかし、今は労働基準法が厳しく、しかるべき理由がないとアルバイトでもすぐに解雇はできません。とはいえ、安易に給料を下げようなどという考え方は禁物。これが従業員との信頼関係の崩壊につながり、適正な在庫管理など、店をよくするために働こうという士気が下がってしまいます。結局、無駄な出費が増え、売上は落ち、従業員は辞めてしまい、ますます資金繰りがピンチになるという悪循環が生まれます。

其の五 決断が遅い

店の経営は決断の連続。ターゲットは適正か、価格はどうか、時流に乗り遅れてはいないかといった判断を、次々とこなしていかなくてはなりません。そのスピードが遅いと、やっと決意して新しいメニューを導入したら、すでに世の中ではブームが下火になっていた、なんていうことが起きてしまいます。もちろん、新規事業やまとまったお金が動くときには慎重な検討が必要ですが、タイミングを逃しては元も子もありません。お客様との間で発生したトラブルの処理も、決断が遅くなるほど事が大きくなり、必要以上に店のイメージや信用を傷つけてしまいます。

其の六 役割分担ができない

なんでもかんでも自分でやってしまう経営者がいますよね。一見、責任感が強そうに思えますが、余裕がなく、店全体のコントロールできない人も多く見られます。経営者としては、従業員を信用していないという心の表れでもあります。
従業員の成長の機会を奪ってしまっては、経営の底上げができるはずがありません。また、仕事によってはプロのサポートが必要になることがあります。例えば、税金対策のために税理士の手を借りたり、ホームページのデザインをデザイナーに依頼したりするのは普通のこと。ところが、ダメな飲食店経営者は、少しかじっただけで「自分でもできるかも」と、安易に自分でやってしまおうとする傾向があるようです。もちろん経費はかかりますが、短時間で効率よく、質のよいものを提供するのがプロ。結果的にお得な場合も多いんです。かかる費用以上のノウハウを引き出してやろう、というぐらいの気構えがなければ、よい経営者とは言えません。

其の七 他人のせいにする

時々、従業員がミスをした数を月ごとにまとめ、順位づけして発表する、なんていう経営者に出会うことがあります。しかし、これでは従業員とのコミュニケーションがギスギスするばかりで、なんら改善にはつながりません。さらにこうした経営者は、「バイトリーダーの指導が悪い」「ベテランがもっと若手を教育しないと」と、その責任の所在を他人にすりかえてしまいがちです。
厳しく指導しつつも、万一失敗した時の責任はすべてとると腹をくくってくれる経営者に人はついていきたいと思うものですが、これでは従業員もどんどん辞めていってしまう原因になってしまいます。

其の八 行動力がない

「なぜあのお店には行列ができているのか」「もっと新鮮な野菜が手に入らないものか」そんな疑問をもっても、相変わらず自分の店と自宅の往復だけをしているようでは、競争から取り残されてしまいます。業界内外の人脈も増やすことはできないでしょう。
週に1回は話題の店で食事をする、農家から直接食材を買い付けるなど、良い経営者は常にアンテナを張って、自分の店のプラスになることを探しています。「いつかは」「来月には」なんて言い訳ばかりしていたら、好機を逸してしまいます。

其の九 他人の目をものさしにする

お客様や取引先などの態度にいちいち右往左往し、一度決めたことがコロコロ変わるような経営者には、現場はついていけません。しかし、頑固ならいいというわけではなく、常に“イエスマン”ばかりを取り巻きに置いて人の意見を聞かない経営者も困りもの。でもワンマン経営者は、裏を返せば他人の意見に対するジャッジができないため、自分に楽な環境をつくっているだけの人と見ることもできます。
いずれも主体性がないダメな飲食店経営者の例です。こうした経営者は、高額な経営者セミナーに走り、そこでまた他人のものさしで自分の店の将来を決めてしまう傾向にもあります。

其の十 無駄にポジティブ

極度にネガティブな思考の人が店を経営することは少ないかと思われますが、売上が上がらないにもかかわらず、「もう少しすれば、よくなるんじゃない?」と言って、何ら具体的な対策を取らずにいるような楽観主義も困ります。
惰性で店をやっていても、お客様は寄ってきません。こうした姿勢では「何とかなるって言って、何もしていないじゃない?」と、従業員も楽観を通り越して不安に感じてしまうでしょう。

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