お店のこと、はじめる前も、はじめた後も。

2017/12/12

大食い大歓迎!食べ放題が儲かるワケは?

顧客層の拡大や客単価のアップなど大きなビジネスチャンスとなる可能性を秘めた飲食店の「食べ放題」。導入する際は原価や価格設定など熟考すべきポイントはありますが、「大食い」のお客さまがたくさん来ても、絶対に儲かる仕組みになっているのです。一体どんな仕組みなのか?そのコツをひも解いてみましょう。

食べ放題は店が儲かる仕組みになっている!?

そもそも食べ放題の飲食店には「たくさん食べて元をとりたい!」という来店動機を持ったお客さまが多いもの。そんな食欲旺盛な方が集まって普段以上の食欲を発揮して食べまくるのに、赤字にならないのはなぜでしょう?まずは、利益の計算式で考察します。

・利益=売上-(「原価」+「経費」)
「原価」は材料費。お客さまが食べた量に比例して増えていきます。通常、35〜45%といいますから、ここでは40%で計算してみましょう。「経費」は家賃や人件費など客数に関係なくかかる費用です。これも通常用いられる計算式で、人件費30%+その他10%=40% としましょう。

食べ放題ではない普通の飲食店で1,000円の料理を販売した場合
・売り上げ1,000円 -(「原価」400円+「経費」400円〉= 利益200円・
となります。

これが食べ放題になると、お客さんは「2倍の料金を払って3人分の料理を食べれば大満足」というような考え方に変わり、飲食店側は販売価格を上げることができます。
そうなると計算式が変わり
・売り上げ(2倍)2,000円-(「原価」(3倍)1,200円 +「経費」400円)= 利益400円
お客さまが3人分食べても、一人当たり通常の2倍の利益が見込めます。ポイントは、計算式からも分かる通り、経費が変わらないこと。しかも実際はこの計算式の「原価」と「経費」をぐっと抑えることができるので、その分、利益がアップします。

どうやって「原価」を抑えるの?

普通の飲食店では、どのメニューを注文されてもいいように多めの在庫を用意します。当然ですが、注文が入らなければロスが発生します。それに比べ、食べ放題は実は圧倒的にロスが少ないのです。決まった料理を提供しなくてもいいので、店側の主導でメニューと量をあらかじめ決めて計算でき、過不足のない仕入れができるから。食材が余ったとしても、別のメニューで消費すればいいので効率的です。その上、大量仕入れによるディスカウントを得ることもでき、価格が高騰している食材を買い控え、安くなっている食材を使用するなど、工夫の余地があります。

どうやって「経費」を抑えるの?

食べ放題は、お客さまがセルフサービスで各自テーブルまで料理を運ぶわけで、その分の人件費が削減できます。また、提供する料理は大皿に盛りつけるので、一度の調理で10人分でも20人分でも作ることができます。20人分作るのに、人件費が20倍かかるわけではありませんから、1メニューあたりのかかる人件費を安く抑えられます。注文に振り回されず調理できるのもメリットです。普通の飲食店では、どうしても忙しい時間帯とそうでない時間帯ができてしまいますが、食べ放題なら空いている時間を有効に使うこともでき、忙しい時間帯だけバイトを雇う必要もなくなります。また、盛り付けや注文をとる、接客をこなす、という独特のスキルが低くても対応ができてしまいます。

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