焼肉屋で利益率を上げる場合、客単価の向上、人件費の削減などさまざまな課題があります。今回の記事では、焼肉屋の利益率の上げ方について詳しく解説します。営業利益の事例、焼肉屋の開業方法と注意点についても紹介しているので、あわせてチェックしてみてください。
目次
利益率とは？
まず利益とは、売上から経費（商品原価・人件費・家賃・光熱費など）を差し引いたあとに残る「儲け」のことです。そして、利益率とは売上高に対する利益の割合を指します。自店の収益性を判断する指標であるため、店舗運営を行う際には重要な数値です。
飲食店の利益率についてさらに知りたいという場合は、下記の記事もチェックしてみてください。
関連記事飲食店の利益率の相場はどのくらい？計算方法や上げるコツを解説
焼肉屋の利益率は良い？
焼肉店の経営は儲かる＝利益率が良いというイメージを持っている方も多いかもしれません。しかし、回転率の悪さ・滞在時間の長さなどのネックもあります。利益率を上げて儲けるためには、「客単価の向上」や「人件費、原価率の抑制」を意識して運営することが大切です。
ここからは、焼肉屋の利益率を上げて儲けるためのポイントを4つに絞って解説します。
焼肉屋の利益率を上げて儲けるための4つのポイント
1. 客単価を上げる
焼肉屋はメインのお肉だけではなく、サイドメニューやドリンクのオーダーが多い業態です。客単価は高い傾向にありますが、さらに利益率を上げるために以下の施策を試してみましょう。
●お肉の産地や品質など、事前にこだわりを説明する
●ドリンクの店内POP、ポスターを増やして訴求する
●お肉を注文された際や、追加注文時に「一緒にビールはいかがですか？」と促す
●定期的にサイドメニューやドリンクの割引キャンペーンを行う
メインメニューの単価を上げるのではなく、サイドメニューやドリンクの注文量を増やせるような施策を打ってみましょう。
2. 人件費を抑える
焼肉屋はお客様が自ら肉を焼くスタイルの店舗が多いため、他業態よりも人件費を抑えやすくなっています。さらに人件費を抑えたいのであれば、以下の対策を行いましょう。
●シフトを見直して適切な配置を意識する
●社員にトレーニングを実施して生産性を上げる
●タブレット注文などのオーダーシステムやDXを導入する
●残業を発生させないために業務内容を見直す
このように人件費を抑えるための対策は、数多く存在します。まずは実行できる施策から行ってみるとよいでしょう。
3. フードロスを減らして、原価率を下げる
フードロスを減らすことで、余計な経費を削減できるので原価率を下げられます。フードロスを減らす場合は、以下の対策を実施しましょう。
●仕入れ量が適切なのか確認する
●オーダーミスを防ぐ
●スタッフのミスを減らすオペレーションづくり
●メニューの提供量を間違えないようにする
焼肉屋ではさまざまな部位を提供できるので、フードロスが少ない傾向にあります。さらに原価率を下げたい場合は、無駄な仕入れやスタッフのミスがないか徹底的にチェックしましょう。
4. 客層や時間帯に応じて戦略を改善する
店舗によって立地や営業時間が異なるので、自店に合った戦略を取ることでさらなる利益率の改善が期待できます。自店の戦略を改善する場合は、以下のような分析をしてみましょう。
●ビジネス街にある
⇒ランチタイムの来客数が多いことが予想されるので、ランチ限定メニューを考えてみる
●住宅街の近くにあり、子ども連れの来客が多い
⇒子ども向けのメニューについて考案してみる
他社の戦略をそのまま真似るのではなく、自店に合った方法を選んで利益率を上げられるようにしましょう。
焼肉屋の営業利益の事例
経済産業省によると、飲食業界の営業利益率は平均で8.6％とされています。そこで、月間
売上が500万の店舗で営業利益が8.6％の場合、どのような内訳になるかみてみましょう。
例：月間客数1,250人、客単価4,000円の店舗を想定した場合
| 月間売上 | 5,000,000円 | |
| 客数 | 1,250人 | |
| 客単価 | 4,000円 | |
| 原価率 | 35％ | 1,750,000円 |
| 人件費 | 30％ | 1,500,000円 |
| 家賃 | 10％ | 500,000円 |
| その他経費 | 16.4％ | 820,000円 |
| 営業利益率 | 8.6％ | 430,000円 |
飲食店の原価率は平均30％ですが、食材（肉）の質にこだわる焼肉屋では原価率が35％ほどになる店舗も多くあります。人件費率を平均の30％とした場合、上記のような比率になります。この表を参考に、自店の成績と比較して改善点を洗い出していきましょう。
焼肉屋の営業利益をさらに伸ばすために
営業利益をさらに伸ばす場合は、自店の売上に関する数値を確認して、それぞれの項目を少しずつ改善する方法がおすすめです。客単価・客数・原価率・人件費率を少しずつ改善することで、営業利益を増やすことができます。
実際にさきほどの想定事例をもとに改善案をみてみましょう。
| 改善項目 | 営業利益 |
|---|---|
| 客単価を150円増加させる | ＋16,125円 |
| 客数を1日に3人プラスする | ＋30,960円 |
| 原価率を2%削減 | ＋100,000円 |
| 人件費率を1％削減 | ＋50,000円 |
このように、各項目を少し改善できるだけでも利益はアップします。
焼肉屋の開業方法と注意点
焼肉屋は開業費用が高くなりがちな業態です。ダクトなどの設備の導入に費用が掛かるうえに、維持費も発生する点に注意しましょう。
また、焼肉屋では生肉を取り扱うため、食中毒のリスクも把握しておく必要があります。一度、食中毒が発生すると、店舗の信頼度が一気に下がってしまうだけでなく、営業停止になる恐れがあります。
焼肉屋は客単価が高く、利益率のよいアルコール類がよく出るため儲けがでやすい業態ですが、リスクも把握した上で開業を考えましょう。
焼肉屋の開業方法と注意点についてさらに詳しく知りたいという方は、下記の記事もチェックしてみてください。
参考記事焼肉屋の開業をするにはいくら必要？必須の資格や失敗しないためのポイントも紹介
焼肉屋の利益率を上げるためには練られた戦略が必須
焼肉屋はもともと利益率の高い業態ですが、少し工夫をすることで営業利益アップを狙える可能性があります。確実に営業利益を上げるためには分析をして、戦略をしっかりと練ることが大切です。
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この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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