蕎麦屋を開業するには？ 開業資金や必要な資格、失敗しないためのポイントとは
蕎麦打ちにのめり込む人は意外と多くいるのをご存じでしょうか。趣味の蕎麦打ちが高じて、中には自分の蕎麦屋をはじめようと考えている方もいるのでは。蕎麦屋を開業するのには資金や資格の準備など計画が必要です。ここでは、蕎麦屋を開業するための、基本的な情報をご紹介します。
1. 蕎麦屋を開業するための準備とは
蕎麦屋開業をする際には主に以下の5点をまず準備する必要があります。
- 蕎麦屋のコンセプトデザイン
- 資金調達
- 器具や備品の準備
- 資格取得
- 蕎麦屋の物件確保
以下で、それぞれ1つずつ、詳しく内容を解説します。
蕎麦屋のコンセプトデザイン
蕎麦屋のコンセプトが定まったら、コンセプトにマッチしたメニューなどの構築を進めましょう。メニューは、味だけでなく注文時の手軽さなどお客のニーズも加味します。また蕎麦屋の雰囲気に合わせたデザイン計画、高級店、お手軽もしくは立ち食い形式など、コンセプトが生きる内装を目指しましょう。
資金調達
開業のために投入する初期投資の借り入れでは、資金調達計画を綿密に立てていきます。その際、蕎麦屋運営が軌道に乗る前の運転資金として、赤字経営予算や経費、家賃なども組み込んで資産調達計画を明確にしましょう。
器具や備品の準備
厨房機材の調達も必要な準備です。物件の形状や賃貸状況にもよりますが、レンタルもしくは購入など、導入計画を進めておきます。同時に、食器、テーブル、椅子などの備品に関しても準備をはじめましょう。
資格取得
蕎麦を提供するために必要な資格取得にも、準備が必要です。基本となるのは「食品衛生責任者」資格で、飲食業経営には必須です。他にも、蕎麦屋開業用のライセンスや、営業時間や提供するメニューに合わせ、必要な免許や資格を取得しましょう。
蕎麦屋の物件確保
賃貸物件もしくは購入などで蕎麦屋の物件確保の準備を進めていきます。賃貸契約では、保証金、礼金、仲介料など、物件の立地条件などにもよりますが、約1年分の家賃確保が必要と言われています。資金計画でも大きなウェイトを占めますので、蕎麦屋の好立地物件確保に努めたいものです。
新業態の飲食店を生み出すポイントについてはこちらの記事で紹介しています。
2. 蕎麦屋を開業するまでの流れ
蕎麦屋の開業にあたって具体的に、どのように進めていけばいいのでしょうか。蕎麦屋開業までに想定されるスケジュールの一例を以下でご覧ください。
蕎麦屋開業までのスケジュール例
| 時期 | 項目 |
|---|---|
| 1年～半年前 |
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| 3ヶ月～6ヶ月前 |
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| 3ヶ月前 |
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| 2ヶ月前 |
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| 1ヶ月前 |
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| 10日前 |
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| 当日 |
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開業する蕎麦屋の規模や目標に応じてスケジュールは前後しますが、ここでは一般的に想定できるスケジュールをベースに、蕎麦屋開業までスケジュール内容をご紹介いたします。
1年から半年前
- 蕎麦屋のコンセプト構想
蕎麦屋開業では、ターゲットとする客層などから、店舗の雰囲気とタイプの構想を練ります。このコンセプトに沿って、メニュー作り、看板、内装外装に至るまで、デザインを完成させていきましょう。コンセプトとお店の方向性が統一されていることで完成度の高い店舗作りを実現できます。 - 物件選び
蕎麦屋の物件選びは、経営にも大きく影響するポイントです。立地条件や居抜き物件、もしくはスケルトンかで内装工事の計画も変わるため、十分検討しましょう。契約の際は、蕎麦屋への内装条件、設備契約、賃貸規約なども確認しておきます。 - 事業計画書
事業計画書は、融資を受ける際に必ず求められる書類です。投資と利益のバランス、客単価や売り上げ予測、借入返済計画など綿密に算出して計上しておきましょう。支出概算とは別に、事業主の経営目標や理念についても記載を求められます。この項目も融資額に影響がありますのでじっくり取り組むことをおすすめします。 - 資格取得
飲食店を経営する場合すべての事業主及び、就業者の誰かが「食品衛生責任者」を取得していなければなりません。「蕎麦鑑定士」「蕎麦ソムリエ」「日本蕎麦伝統技術保持者」など、関連資格も多数あります。特殊資格などは早めに準備をすすめ、取得しておくことをおすすめします。
3ヶ月～6ヶ月前
- 蕎麦屋物件契約
物件の契約と同時に、保健所や消防署への許可届出の準備をはじめておきます。また物件の内装がスムーズに進められるよう、工事会社などの選択やデザインの検討も並行して進めておきましょう。居抜き物件などでは、厨房設備が買取となる「造作権利譲渡」もしくはリースなど契約によってことなりますので、確認が必要です。 - 内装計画
蕎麦屋のコンセプトに見合ったデザインを依頼できる工事業者を選ぶようにしましょう。居抜き物件であれば、既存の厨房機器の再利用などが可能で、コスト削減にも効果的です。またスケルトンでは、理想のデザインを実現できるため、店全体に統一感が生まれやすくなります。内装では、基礎、水道、電気、ガスなど主要設備も点検を怠らないようにしましょう。 - 資金計画及び調達
物件の検討をしながら、事業計画から割り出した融資資金の調達を進めていきます。資金調達で気を付けたいのは、内装などの間に発生する空家賃です。開業のための投資資金と別に予想外の諸経費や毎月出費となる固定費なども運転資金に計上し、総支出のバランスを概算した資金計画を立てていきましょう。 - 蕎麦作りを学ぶ
蕎麦屋の開業では、基本を身に着けるために、老舗蕎麦屋や専門学校で蕎麦の打ち方を学ぶのも得策です。蕎麦打ちに特化した資格もあります。取得することで、お店の値打ちだけでなく宣伝効果にも有効ですので挑戦してみましょう。
3ヶ月前
- 設備の依頼や内装
内装準備を進めながら、厨房器具、テーブル椅子、インテリアなどの導入も並行して計画していきましょう。蕎麦屋の規模や形態にもよりますが、作り付けのカウンターやテーブルなど、設備によっては客席数を左右します。集客化も加味しながら、デザイン設計に取り組みましょう。 - メニューの設定
蕎麦屋のコンセプトに見合ったメニュー作りに取り掛かりましょう。その際、お店のイチオシメニューや、独自工法で作るオリジナル蕎麦などで、競合に対抗できるメニューを構築できるのが理想です。さらに客単価を向上するための、トッピングや追加麺など、工夫を凝らしたメニュー展開を目指しましょう。 - 仕入先探し
蕎麦の原材料の仕入先を検討します。蕎麦屋の主体となる蕎麦の仕入れでは、自家製麺を店舗で打つ、もしくは製麺所に発注するなど、様々な方法が考えられます。蕎麦屋の原価率は一般的に30%程度とも言われています。自家製で蕎麦を提供する場合には、そば粉をどこまでこだわるかによっても仕入れは変化しますので、十分検討することが大切です。
2ヶ月前
- 工事着工
賃貸契約が済んだら、内装工事へ向けて動き出します。工事期間が短いほど、空家賃が少なくて済みますので、スムーズな内装を進め、開店に備えましょう。工事期間中は、店舗に足を運び、経過進捗を事業者が確認するよう努めましょう。 - 広告、告知作業準備
広告や告知作業では、印刷物やPOPなど経費が掛かるものは早めに取り掛かりましょう。蕎麦屋の看板製作は、なかなかの出費が予想されます。SNSなどを効果的に利用してローコストの宣伝展開も考慮してみましょう。 - 求人
蕎麦屋のスタッフの募集求人を掲載します。掲載先は、ロケーションにもよりますが地方紙や新聞の折り込み、フライヤーでの告知、あるいはネットのジョブサイトなども有効です。人件費は収入とのバランスが重要です。経営を念頭に置いたスタッフ募集を行いましょう。
1ヶ月前
- 営業許可書提出
蕎麦屋営業のための営業許可書を管轄の部署に提出します。飲食店を営むためにはまず「食品衛生責任者」の資格は保持していなくてはなりません。その後営業許可書の申請となります。店舗内装の完了10日から2週間前までの申請が求められますので、速やかに対処しましょう。 - 保健所の検査
営業許可の申請後、保健所の専門職員によって、店舗の検査が行われます。食品を提供する店舗として衛生的に問題がないかという観点で点検が実施されます。管轄の担当者によっても検査するポイントが異なるため厨房のレイアウト条件や規定を問い合わせておくのがよいでしょう。 - スタッフのトレーニング
蕎麦屋のコンセプトや経営方針の教育を含めたスタッフ研修を行いましょう。オープン当日は特に込み合い、サービスの連携が必要となります。メニューを覚え、お店の売りをアピールできるよう接客向上テクニックもスタッフに浸透させておきましょう。
10日前
- 厨房機器や機材搬入
蕎麦屋の厨房設備や機材を設置し、調理がスムーズにできる状態を作ります。居抜き物件などでは、既存の厨房機器を利用することも多く、不備や破損などがないかもチェックしておきましょう。 - インテリア完成
インテリアとしての飾りつけや、食器などの備品を搬入しておきます。この時点で、看板の取り付け、店のメニューやPOPなど、オープンできる状態かどうか、最終チェックを行ってみましょう。 - シミュレーション
スタッフや調理担当者などによるサービスシミュレーションを実施します。お店の円滑なオペレーションは、売り上げにも大きく影響するポイントです。お客さんへ好印象な接客となるよう、厨房との連携でスムーズな運営を心がけましょう。
オープン当日
- 当日はオープン記念イベントやキャンペーンなどを実施すると話題性が広がるでしょう。リピート客の獲得のためにも、特別クーポンやSNS発信など、戦略的なオープンイベントも効果的です。
飲食店開業に向けた準備の流れに関して、さらに詳しくはこちらの記事でイラスト付きで紹介しています。
3. 蕎麦屋の開業資金の内容と金額
蕎麦屋を開業するには次の費用が必要です。
- 物件取得費
- 内装工事費
- 設備投資費用
- その他開業資金
- 運転資金
蕎麦屋開業に必要な資金は蕎麦屋の規模や立地条件など様々な要因によって変化します。ここでは一般的な蕎麦屋で、考えておきたい開業資金について解説していきます。
物件取得費
賃貸物件を借りるための初期投資費用のことを指します。内訳として保証金と言われる、約6ヶ月から10ヶ月の家賃と、礼金や仲介費などが含まれています。蕎麦屋の場合、立ち食いもしくは店舗によっても比率が大きく変わりますが、平均的な物件賃貸では、1年分の家賃確保が望ましいとされるようです。
内装工事費
内装工事費とは、店舗内装の設計費、材料費、家具、インテリア、などにかかる費用全体をさします。店舗形態にもよりますが、水道、ガスなどの特殊な工事が必要な場合もあるため、確認が必要です。居抜き物件で築年数が古い場合は、追加工事も予想されるため点検を行いましょう。
設備投資費用
平均的な蕎麦屋の設備投資費は小型店舗の場合は300万円程度と言われています。製麺機や茹で麺機、食洗器、業務用冷蔵庫などが必要です。蕎麦屋の規模や形態によっても導入する設備等が異なり、金額も変化します。
その他開業資金
食器類などの備品、求人広告費やPOPなどの準備費用、レジ導入費用、従業員のユニフォーム台など、諸経費として開業資金に組み込んでおきましょう。看板などは多くの場合製作を依頼することになりますので、多額の出費を想定しておきましょう。
運転資金
蕎麦屋の経営が軌道に乗るまでの予備資金のことを運転資金と呼んでいます。この内訳には、家賃、仕入れ、厨房機器のレンタル料、人件費などが含まれています。赤字経営対策として半年間の運転資金があると安心と言われているようです。
開業資金に関して補助金・助成金制度はこちらの記事で紹介しています。
4. 蕎麦屋の開業資金の調達方法とは
蕎麦屋を開業するにあたり、初期投資のための資金が必要となります。自己資金を確保できるのが理想的かもしれませんが、融資で資金調達することも有効です。蕎麦屋開業のための、資金調達方法についてご紹介します。
自己資金を貯める
自己資金の確保は返済の心配もなく確実なリソースです。時間はかかりますが、定期積立などで計画的に貯金するのが理想と言えるでしょう。また投資や債券などを保持している場合は、自己資金の整理を試みるのも得策です。
融資を受ける
開業資金を銀行などの金融機関から融資を受けて調達するという方法もあります。一般的な銀行では、融資金額の3分の1もしくは2分の1の自己資金を投入することを条件とするところもあります。また、家族や親せきに相談し、融資してもらうことができれば、同意条件によっては利息や返済も融通が利くため、負担が少なく済むと言えそうです。
助成金や補助金を活用
厚生労働省の規定に沿った条件次第で、国からの助成金を手にすることも可能です。同様に、市区町村など自治体の提案による補助金でも開業にメリットとなるでしょう。一般的に、これらの助成金や補助金は返済の義務がないことが多い反面、審査が厳しいことや融資が開業後になるなどのデメリットも考えられます。赤字補填用の予備資金として申請も検討しましょう。
開業資金調達において、融資額をアップさせる方法はこちらの記事から紹介しています。
5. 蕎麦屋を開業するのに必要な資格一覧
蕎麦屋を開業するにはいくつか必要な資格があります。蕎麦屋開業では、主に次の2つの資格を押さえておきましょう。以下で、詳しく解説します。
食品衛生責任者
「食品衛生責任者」は、飲食店を経営するための必須資格です。各都道府県の食品衛生協会が主催する講習を受講して取得します。店舗の営業許可を得る際に、この資格保持が条件となるため、早めに取得しておきます。受講料は、管轄によっても異なりますが1万円前後がおおよその相場のようです。全国どこでも受講は可能です。
防火管理者
蕎麦屋の収容人数が30人を超える場合はこの「防火管理者」資格取得が必要です。日本防火・防災協会の主催する講座を受講して取得します。管轄によって異なりますが、一般的に受講料は6,500円から7,500円が一般的です。また蕎麦屋の延べ面積300平方メートル以上、それ以下によって受講時間と項目が変わるので、あらかじめ確認しましょう。
飲食店開業には調理師免許が不要！ではどんな資格が役に立つのかについて、こちらの記事で紹介しています。
6. 蕎麦屋を開業するのに必要な届け出とは
蕎麦屋を開業するにはいくつか届け出をする必要があります。申請場所や申請時期が異なるので確認の上、なるべく早めに行っておきましょう。
飲食店営業許可申請
国の衛生法で定められており、飲食店経営のために保健所に申請します。「飲食店営業許可」申請後、保健所の検査が入るのが規定です。検査では、厨房内の配置、客室との仕切り、空調など衛生上の営業規定をクリアする必要があります。内装工事完了の2週間前を目安に申請を済ませておきましょう。
めん類製造業許可証
蕎麦を提供する店に製麺施設が隣接している場合で、同一施設と見なし得ない場合に必要となります。また製造した麺を包装して店頭販売する場合にもこの許可証が必要です。麺の製造、調理、提供を一箇所で行う場合は「飲食店営業許可証」のみの申請となります。
水質検査成績書
蕎麦の出汁に井戸水や湧き水を使用する場合に必要となる検査証です。品質保持のために、許可後も年一回以上の検査を受け、成績書の保管を義務付けられています。
深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
深夜12時以降にアルコールを提供する場合に必要となる許可書です。開業日の10日前までに管轄の警察署に届け出を済ませましょう。
個人事業主の開業届出書
個人事業主として蕎麦屋を開業する場合、管轄の税務署への申請が必要となります。蕎麦屋オープンから1ヶ月以内が申請期限です。この申請では、確定申告の際に「青色申告特別控除」で10万から65万の控除が受けられることや、最高300万円までの設備経費や赤字税金控除、親族への給与枠の開放など特典を活用できます。
開業に関する申請・手続きに関してはこちらの記事でも詳しくご紹介しています。
7. 蕎麦屋の開業にあたっての経営スタイルの決め方
蕎麦屋を開業するにあたり、経営スタイルも運営に大きく影響を及ぼします。代表的な2つの蕎麦屋経営について、ポイントをまとめました。
フランチャイズ経営
フランチャイズ化された蕎麦屋経営に乗り出すという開業方法があります。大手蕎麦屋のチェーンに参入することで、すでに構築されたブランドイメージやノウハウを継承することができます。一方で、チェーンへの加盟金、売り上げのロイヤリティ払出などで契約の縛りがあるというデメリットもあります。
個人経営
個人開業では、自由な経営方針を実装することができます。大手チェーンが持つ知名度やブランドイメージを活用して優位に運営することができませんが、独自性を強調することが可能です。経営方針の自由さを優先するのか、定着したブランドイメージを継承するかは、将来的な目標も視野に入れ、じっくり検討してみましょう。
フランチャイズビジネスについて、おさらいや最近の事例についてはこちらの記事で紹介しています。
8. 蕎麦屋を開業して成功するためのポイントとは
蕎麦屋を開業して成功するために、押さえておきたいいくつかのポイントがあります。順調な経営をリードするための、注意しておきたい項目についてまとめました。
店のこだわりを持つ
繁盛店によくみられるスタイルは、お店独自のこだわりです。麺の原産地、打ち方、出汁の原料やとり方に至るまで、細部にまでこだわりを取り入れてみましょう。おいしいという味覚だけでなく、蕎麦に対する情熱を感じることでお客の印象に残りやすくなります。話題性を広げるためにもお店のこだわりは重要なポイントとなるでしょう。
ターゲットを決める
来店するお客の客層を明確に決めておきましょう。ファミリー層なら子供向けメニューも、若年層ならボリュームのあるメニューで、年配層では健康志向や熟練の技などターゲットを定めることで店のコンセプトを絞りやすくなります。また営業日や時間、ひいては内装や雰囲気も客層によって変化するため、絞り込みをしてみましょう。
店のコンセプトを明確にする
蕎麦屋開業では、コンセプト次第で経営が大きく異なります。ファストフード感覚で気軽に立ち寄る店、や立ち食い系なら低料金に焦点を当てた薄利多売を。また高級志向なら食材や原料へのこだわりでプレミア感のあるメニューで勝負することとなります。個人経営ではチェーン店に対抗するのは難しいため、単価率を向上でさせる工夫が必要です。また高級店を目指す場合、回転率が低くなりがちですが常連客の集まる店づくりなど、経営方針にも注力しましょう。
営業時間帯を考える
蕎麦は軽食というイメージがあり、ランチタイムがメインになるようです。売り上げを伸ばすためには、ディナータイムで酒肴メニューを出すなど客単価を上げる工夫が必要でしょう。また、ランチとディナー以外の無作業時間を効率的に利用する方法も考えなくてはなりません。ターゲットとする客層によっては、営業日などにも特徴を持たせる必要がありそうです。
合わせて考えておきたい…蕎麦屋なら注意しておくべきアレルギー表示に関してはこちらの記事で紹介しています。
9. 蕎麦屋を開業するのにおすすめの物件とは
蕎麦屋を開業するにあたって物件選びと立地はその後の経営状況に大きく影響します。蕎麦屋の経営を軌道に乗せるためにも物件選びは慎重におこないましょう。蕎麦屋を開業するにあたっておすすめの物件条件をご紹介します。
居抜き物件
居抜き物件は、前テナントの厨房や空調設備が残っていれば設備投資費を抑えることができる利点があります。ただし、前店舗が異業種の場合は、内装工事に多額の費用がかかってしまうケースもあるようです。和食や蕎麦屋がテナントとして入っていた居抜き物件が開業に理想と言えます。
好立地な物件
一般的に好立地と言われるのは、駅や交通機関からのアクセスがよく、路面店であることが挙げられます。人通りだけでなく、車通りの多いメイン道路などでは、店舗前に駐車場がある、あるいは近隣に駐車場が確保できるなどもよい条件です。
競合店が少ない物件
近隣に、競合店のない立地が好ましいといえます。あるいは競合に対抗できるよう、全く違うコンセプトの蕎麦屋を目指すという方法もあります。できるだけ、同業種の店舗がないエリアを選択するのが良いでしょう。
不利な立地でも潰れない店についてこちらの特集で紹介しています。
10. 「蕎麦屋開業における」繁忙店の参考データ（canaeru調べ）
最後に、蕎麦屋を成功させるために蕎麦屋の経営状況や利益に関して参考データをチェックしておきましょう。あくまで独自調査のため、店舗規模や時期によっても数値は異なります。参考データとしてご活用ください。
開業資金
開業するために最低限必要とする資金のことを開業資金と言います。蕎麦屋の開業資金に含まれるものは「物件」「内装工事」「厨房機器」「食器・備品」「運転資金」などがあります。蕎麦屋開業資金は平均で約2,800～3,000万円と想定されているようです。
月商
月商は、「（客単価（目標）× 席数 × 回転率（目標））× 営業日数」が計算式です。月の売上の総体を指します。蕎麦屋の月商は平均で約200～600万円と一般的に想定されているようです。
客単価
客単価は一度に1人の客が支払った金額の平均です。小規模の蕎麦屋では約700円から3,500円位の平均というデータがあるようです。客単価と回転数は多ければ売り上げ向上につながり、メニュー構築や競合との価格戦略に役立つ数字として参考にできます。
回転数
回転数は、1日の利用客÷座席数で割り出すことができます。蕎麦屋の平均的回転数は、1.0回から6.6回という参考データがあります。店舗の規模や座席数によっても回転数はことなります。
席数
座席数は蕎麦屋の収容人数を示しています。このデータでは、18から24席が平均と想定できるようです。ただし、カウンターのみ、テーブル席のみなどお店の形態によって、席の回転数が異なるため、客単価予測などと合わせて座席数を計画しましょう。
1席あたりの1日の平均売上
1日の売り上げを座席数で割った金額を示しています。一般的な蕎麦屋では、1席平均4,200円から5,800円がターゲット価格となるようです。この数字は同店舗の繁盛日、繁盛曜日などの予測に役立つ数字と言えます。
蕎麦屋開業で成功するにはこだわりと入念な準備を
蕎麦屋は原価率が低く、利益率が高いと言われる業態です。飲食店を未経験ではじめる方にはおすすめです。ただし、参入ハードルが低い分、競争率が高く、生き残り競争を余儀なくされる場合もあります。蕎麦屋で成功するためには、お客が何度も通いたくなるこだわりと店の雰囲気づくりが大切です。開業のための入念な準備と下調べをし、コンセプトと独自のアイデアを活かした店作りを進めてみましょう。
