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必要なのは金か頭脳か?成功する優秀な飲食店オーナーの特徴

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お店を始めるなら、失敗はしたくないと思うのは当然。しかし開業したはいいものの、お店を続けることが難しくなってしまった……という飲食店オーナーは少なくありません。

この厳しい世界で成功する人と失敗する人とでは、一体何が違うのでしょうか。
コロナ禍で刻々とマーケットは変化していますが、こんなときほど基本となるべきポイントを見直してみませんか?

そもそも飲食店の経営は難しい

そもそも飲食業は「1年で3割、2年で5割が閉店する」といわれているほど厳しい業界です。特に「ラーメン」や「そば・うどん」といった麺類の店、「カフェ」など、初期投資が比較的少なく始められるジャンルの廃業率が高いという統計が出ています。

「フレンチ」などと比べて薄利多売、ライバルとなる店舗の数が多いのも要因でしょう。しかし、今はさらにコロナという想定外の事態に見舞われています。老舗の店、予約が取れないといわれていた人気店でも、ジャンルにかかわらず閉店に追い込まれているのが現状です。

飲食店の経営で成功する人の共通点

しかしながら、こうした厳しい状況にもかかわらず、いまだに行列の絶えない飲食店は存在します。経営に行き詰まるような店と何が違うのか見てみましょう。

コンセプトづくりをしっかりとしている

お店を持つ上で最も重要なのが、顧客=ファンを獲得するためのコンセプトです。「どんな商品を」「誰を対象に」「どう提供するのか」。基本はこの3ポイントですが、価格や仕入れ先、イメージ戦略など、一つひとつ掘り下げていくことが必要です。

成功している経営者は、このコンセプトづくりをしっかりと決め込むことができた人。顧客に対してぶれることなく思いを伝えることができれば、おのずと店は回っていくでしょう。コロナ禍のような逆境にあってもファンが後押ししてくれるのはこうした店です。

優秀な税理士と組んでいる

開業に先立って、まず用意しなくてはいけないものが資金。潤沢に資金がない場合、融資を受けるのが一般的ですが、成功している経営者のなかには、ここで実績のある税理士と組むという選択をしている人が少なくありません。金融公庫から委託されて一次審査をしている税理士も多く、審査に必要なポイントをクリアにした事業計画を作成してもらえるので、審査も短期間で済みます。お金は節約すればいいというわけではありません。どこにどうかけるかの判断力の違いが成功を左右します。

また、最近注目されているのは「クラウドファンディング」による資金集めです。国内最大級をうたう「CAMPFIRE」を見ても、飲食のプロジェクトには力を入れていて、1000万円以上集まる例も珍しくありません。また、開業前に固定ファンをつくれるメリットもあります。頭を柔らかくして、融資=銀行・公庫という既成概念にとらわれないことが成功のポイントでしょう。

マネジメント能力がある

腕に覚えのある料理人でも、店を成功させることができるとは限りません。食材の原価、人件費や融資の利子に至るまで、いかに数字の感覚をもっているかが分かれ道です。各種の届け出管理、宣伝や従業員の育成など、調理をする以外にもやらなければならないことはたくさんあります。自分で全部こなすことにこだわらず、たとえば経理の部分だけ税理士に依頼するなど、外部リソースをうまく活用できることも、マネジメント能力の一つです。

計画性がある

これまで触れてきたどのポイントにも共通しますが、成功する人はきちんとした準備をして開業に挑んでいます。例えば、同じジャンルの店で一定期間修行を積んでノウハウを研究する、キッチンカーで移動販売をして顧客の反応を見る、プレオープンで開店前に改善点の指摘をもらう、といった段階を踏むことで、起こりうるリスクを回避しています。会社員をしながら人脈をつくり、十分な資金をためて借用金なしでスタートするというのも一つの考え方です。

飲食店の経営で失敗する人の共通点

一方、経営が立ち行かなくなり、閉店に追い込まれてしまう店もあります。
一体何が不足していたのか。そのポイントをしっかりと押さえておきましょう。

集客ができていない

飲食店を開業するために必要な資格は、1~2日間の講習を受ければ取得できる食品衛生責任者(必須)と防火責任者(客席30人以上の店舗)だけです。他業種に比べて開業までのハードルは低いのですが、そこが落とし穴。戦略を十分に考えずに見切り発車をしてしまうと、やはり人は集まりません。顧客が「また行きたい」と思うコンセプトをしっかりと提示できているか。世の中の動きにマッチしているか。独りよがりになっていないか。そうしたことを再考する必要があります。

変化への対応力不足

また、コロナ禍までとはいわないものの、例えば近隣にライバル店ができるといった状況の変化は常に想定しておかなければなりません。

一度店を構えたら、なかなかほかに移動することは難しいので、メニュー、価格、営業方法などを変化にどう対応させていくかが鍵になってきます。
そうした戦略を迅速に実行できない経営者なら、店はつぶれてしまいます。

資金繰りの見通しの甘さ

開業前には「事業計画」を作成することが必須ですが、失敗する経営者は、これを十分に練っていない傾向にあります。

特に初めて開業する場合は「客単価」「回転率」「売上」などの試算がどんぶり勘定になっていることが多く、思っていたような利益が出ないことがあります。
また、理想とする店を実現したいがばかりに、予算より高い物件を契約したり、内装にお金をかけすぎてしまったりすることもよくあります。

開業することがゴールではありません。何を優先すべきか、どこにいくらかけるべきか、冷静にシミュレーションをして判断できなければ、閉店は免れないでしょう。

運転資金の余裕のなさ

また、借入金を抑えるために、手持ちのお金を全部吐き出してしまって失敗する例も見られます。飲食店は「利益率が10%残れば良い」と言われるほど、食材費、人件費、家賃、光熱費などのランニングコストがかかることで知られています。せっかく開業できても、例えばカード決済の未収金がふくれてしまったがばかりに決済サイクルが遅れ、自転車操業になってしまうことも珍しくありません。店の名前が浸透するまでのタイムラグ、想定外のことが起きた場合に備え、数カ月は乗り切れる予備の資金をもっておくことも必要です。

人材の確保・育成不足

飲食店は「味」が一番と思われがちですが、それ以上に大切と言われているのが「接客」です。おいしくても不快な思いをするなら、味はそこそこでも接客が良い店の方を選ぶのが顧客の心理。料理の運び方といった基本的なことができていない、不潔、不愛想、などのマイナスイメージが1回でもつけば、リピーターにはなってくれません。

一方、優秀な人材はなかなかいないものです。そもそも飲食店は拘束が長く、給料も飛びぬけて高いわけではないので、募集をかけても人材が集まりにくい傾向にあります。未経験者には挨拶のしかた一つから指導しなければならず、スタッフが育つ前に顧客が離れていってしまうことも。チーフとなる経験豊富なスタッフを事前に確保するなど、ここにも計画性が求められます。

基本に立ち返り、確実な経営を目指そう!

経営の成功と失敗のポイントを見てきましたが、いかがでしたか? 飲食店にとってコロナ禍は打撃ですが、ライバルが少ない、ニッチなマーケットが現れるなど、開業のチャンスととらえる動きもあります。もう一度、基本に帰って開業を目指してみましょう!

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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