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2018/09/27

行列を”サクラ”で賄った場合、費用対効果はあるのか?行列作りテクニック

行列ができている飲食店があると、ついつい目で追ってしまいます。
「流行っている」「きっとおいしいに違いない」と次々に連想し、「よくわからないけど、とりあえず並んじゃおう」なんて、思わず列に加わる人もいます。
それは、食べログなどのサイトの点数評価と同じで、行列の長さの分、お客さまのなかで「この店は外さない」という安心感が高くなり、購買意欲を掻き立てられるから。
「自分の店もそうなってほしいけど、なかなか難しい」とあきらめているオーナーのみなさん。
実は、行列は作られるんじゃなくて、作るもの。
つまり、経営戦略が大きなカギとなっているんです。

行列ができるお店を作るためのポイント

飲食店である以上、人気店となるには提供する食事がおいしいことが大前提ですが、おいしいのに潰れてしまうお店があることも事実。
行列ができるお店にするにはちょっとしたコツがあるんです。

売れるメニューを作る

お店のメニューは、行列に並んでまで「食べたい」と思わせるような、お店のコンセプトに合った、個性のあるものになっていますか?
ターゲットやエリアの特徴も考慮し、「あそこの店ならこれ」という、名刺代わりとなるような料理を前面に出しましょう。
お店の一押しにオーダーが集中しやすいようなメニューの並びにしたり、「ランチタイム10皿限定」、「毎日10時と3時に焼きたてのものが店頭に並ぶ」など、意図的に入手できる条件を絞って”飢餓感”を煽ったりするのも手です。
また、ネーミングやキャッチコピーも重要。
一見さんにもわかるように、「松坂牛使用」、「今朝採れたての京野菜」、「ニューヨークから初上陸」といったブランド・イメージ、「コリコリ」、「じゅわっと」などの五感をくすぐる言葉を散りばめる工夫をしてみてください。
また、「お客さまの目の前で仕上げる」、「自分で組み合わせが選べる」などの演出、インスタ映えがする色や盛り付けもインパクトがあります。
食べた後に「誰かに教えたい」と思ったときも、そうしたキーワードがあれば簡単。
口コミ効果も期待できます。

座席数を見直す

席が十分にある大型店には、物理的に行列ができにくいです。
逆に言えば、席数の少ないお店なら行列ができやすいということ。
例えば、売上を少しでも上げるために、無理やり席を多く作っているという状況なら、席数を減らすなどといった見直しも大事。
行列を作らざるをえない状況にするのも立派な戦略です。
もちろん、席を減らしすぎてしまっては集客が限定され、必要な売上が得られませんので、食事を提供するまでの時間やお客さまが食べ終えるまでの時間、そして、行列に並んでも待っていられる時間を想定して必要な数を割り出しましょう。
また、お店の業態によっても行列に向き不向きがあるでしょう。
例えば、フランス料理店など、お店の滞在時間が長くなる業態では、席を減らしてしまうと、逆に不利益を被るかもしれませんので注意しましょう。

メディアの露出を利用する

行列ができる前にも、ニューオープンや話題の店として、雑誌やテレビなどに取り上げられることがあるでしょう。
露出の効果で一時的にお客さまの数が増えることが想定されますが、そこでどのようにお店を切り盛りするがが勝負のポイント。
スタッフが慌てていたり、ピリピリとした空気が伝わったりしてお客さまが不快な思いをするのは避けたいところ。
事前に対策を考え、スタッフ間の打ち合わせをしっかりと行っておきましょう。
メディアの情報につられてやって来たお客さまに満足してもらい、リピーターとなっていただくことが大切です。

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