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2018/06/22

日本酒を扱う飲食店を開業する前に知っておきたい日本酒の基礎知識

日本酒を扱う飲食店を開業するときには、日本酒の基本的な知識は欠かせません。日本酒は国内で流通している種類も約20000種で造り方や原料で味も千差万別です。開業前の準備段階でお酒の味わいや料理との相性を知れば、お客様に喜ばれる日本酒を選べるようになるでしょう。日本酒の原料や製法、飲み方の方法や種類、日本酒をあまり飲まない方にも喜ばれるための魅力的な店にする方法をご紹介します。

日本酒と言っても種類や作り方で味がまったく違う

日本酒は種類が豊富で、日本国内で販売されているもので約20,000種類あります。製造工程、材料、貯蔵方法で味に違いが生まれ、日本全国の酒蔵ごとにこだわりがあることが特徴です。日本酒を扱う飲食店を開業するなら、日本酒の種類や作り方など全般的な基礎知識を知っておくとよいでしょう。

日本酒の香り

日本酒の香りや味は細かく分類されています。お客様に提供する日本酒の味や香り、料理との相性について詳しく説明できればお客様もお酒をオーダーするときに選びやすくなるでしょう。日本酒の味と香りは「熟酒(じゅくしゅ)」「醇酒(じゅんしゅ)」「薫酒(くんしゅ)」「爽酒(そうしゅ)」の4つに大別できます。

・熟酒
1年以上熟成した古酒に多く、味や香りも濃厚です。日本酒を純粋に楽しみたい人に向いており、塩辛や薫製など味や香りが強いおつまみやお料理、お通しとの相性は抜群といえます。

・醇酒
香りが淡く、味わいはしっかりしています。地酒の純米酒に多く、辛みや酸味など個性の強い料理に合わせると味わいが引き立ちます。保存方法は冷蔵が基本で、封を開けて時間が経過すると風味が悪くなることがあるので早めの消費を心がけましょう。

・薫酒
香りが深く、清々しい味わいのお酒です。吟醸酒に多く、お酒をゆったりと楽しみたいときに最適でしょう。

・爽酒
味も香りもさわやかなお酒です。生酒や醸造酒に多く、幅広い料理に合わせやすく日本酒を飲み慣れていない人にも好まれます。

お店のラインナップとしてこの基本となる4つの味わいの日本酒を用意しておくことで、お客様におすすめを尋ねられたときにも対応しやすくなります。

日本酒の味わい

基本的な味わいは、アルコール度数と糖度から判断が可能です。日本酒のラベルの多くには、基本の味わいとなる日本酒度が記載されており、大辛口が+6以上で普通が1.4から-1.4、大甘口が-6以下と大まかに決められています。プラスが高ければアルコール度数が高く、マイナスの表記が高いと糖分が多くなります。お客様に味わいの趣味趣向がある場合は、日本酒度を参考に選ぶことが可能です。

日本酒の製造工程

日本酒は製造工程で大きく味わいが変わります。原材料を発酵させ、ろ過する段階で殺菌を目的とした「火入れ」の工程を加えると普通酒や純米酒など一般流通しているお酒になります。火入れを加えないと生酒や生貯蔵など瑞々しいお酒に分類されますが、この欠点は保存期間が短くなってしまうことです。期間限定のイベント時などに活用してみるとよいでしょう。

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