普段の料理から、おもてなし料理まで、どんなシーンでも活躍する土鍋。
見た目の華やかさやインパクトから、土鍋料理を“ウリ”にした飲食店も、年々増えています。
土鍋を使って料理を提供することのメリットとは、一体どのようなものなのでしょうか？
土鍋を使った料理の特徴
水炊きや寄せ鍋などの、いわゆる鍋料理や、ご飯を美味しく炊くための道具として使われている土鍋。
実は「煮る」「炊く」以外にも、「蒸す」「炒める」「茹でる」「焼く」「炒る」「燻す」など、さまざまな料理に対応可能な万能調理器具でもあるのです。
土鍋で調理する際のメリットは、何といっても、早い・簡単・美味しいということ。
土鍋の「土」は、遠赤外線を放射する性質があるため、素材の芯からじっくりと加熱することができ、ふっくら美味しい仕上がりが実現します。
また、保温効果にも優れているため、調理したものが鍋の中で冷めにくいのも特徴。
調理した鍋でそのまま提供することが可能なので、1品でテーブルがパッと華やぎ、見た目にも美味しい演出ができます。
土鍋の種類
土鍋はその字の通り土製の鍋で、一般に釉薬（うわぐすり）を使わずに焼き上げた素焼きの鍋のことを指します。
しかし、昨今では既成概念にとらわれず、デザイン性を重視したもの、IHクッキングヒーターなど電気調理器でも使える加工を施したものも数多く流通し、一点ものから大量生産のものまで価格もさまざまです。
SNSでの人気も高い“一人鍋”用の小さな土鍋ならば、100円ショプでも購入することができます。
ごはん鍋（炊飯用土鍋）
いわゆる鍋料理で使う一般的な土鍋でも十分に美味しいごはんを炊くことはできますが、“炊飯”という目的に特化した“ごはん鍋”を使うと、もっと簡単に、美味しく炊くことができます。
ごはん鍋はメーカーや窯元によって個性もさまざま。
その中でも使いやすく美味しいと人気があるのは、普通のものよりも深さがあり、底が厚く、蓋が二重になっている土鍋。
というのも火加減によっては吹きこぼれることもある土鍋。
しかし、程よい深さで二重蓋構造になっている“ごはん鍋”は、吹きこぼれの心配がなく、短時間の加熱でふっくらと美味しいごはんを炊くことができます。
陶板鍋
陶板とは直火調理可能な陶磁器のプレート。
「焼く」あるいは「炒める」調理に向いています。
土から放射される遠赤外線の効果で、食材の中までじっくりと火が通り食材本来のうまみを引き出すことが可能です。
調理後はそのまま器として利用しても違和感がなく、温かさを保ったまま料理を楽しむことができます。
煮物鍋
「煮る」調理に適した土鍋。
底が広く、カレーやシチューなど洋風の煮込み料理にも向いています。
飲食店では、洋風の料理をあえて和のスタイルの土鍋で提供する、というのもひとつのアイデアです。
焙烙鍋（ほうろく鍋）
「焙烙」（ほうろく）とは、素焼きの浅いプレートのこと。
本来、ゴマや豆、お茶などを炒るために使われてきた鍋ですが、和食店などでは、魚介類や野菜、きのこ類などを“焙烙焼き”にするために利用されています。
“焙烙焼き”は塩と松葉を敷いた焙烙の上にきのこや野菜、魚や肉などを置き、蓋をして（蓋をせずに焼く場合も）蒸し焼きしたもの。
この“焙烙焼き”は、季節ならでは食材を使った料理に適しています。
例えば、秋の味覚である松茸や銀杏などを提供する際に使用すれば、素材の味を生かしつつも特別感や高級感を演出できます。
フッ素樹脂加工土鍋
土鍋の内部にフッ素樹脂加工が施されているためお手入れが簡単で、焦げ付きにくいという特徴があります。
通常の鍋料理以外に、焦げ付きやすい“すき焼き”や“カレー”などの煮込み料理に威力を発揮するので、ここ数年で定番化した「カレー鍋」「トマト鍋」などの鍋料理にお勧めです。
フッ素樹脂加工がされているため、「土鍋」本来の遠赤外線等の効果は十分に発揮できませんが、飲食店で鍋料理を提供する際は、店側とお客様の双方が扱いやすい、というメリットから、フッ素樹脂加工土鍋を利用する店は多数あります。
IHクッキングヒーター対応土鍋
裏に発熱シートが施されたIHクッキングヒーター対応の土鍋。
普通のガスコンロやオーブンレンジにも対応していますが、流通している数は比較的少ない土鍋といえます。
多用鍋
円柱型で比較的深さのある土鍋。
いろんな料理に対応できるので便利です。和洋を問わず、さまざまなシーンで活躍します。
ふっくら炊き上がる！“土鍋ご飯”の特徴
土鍋はさまざまな料理を美味しく調理することが出来る優秀な道具ですが、その美味しさを最も実感できるのはやはり、炊きたての白いごはんです。
鍋を土鍋に変えただけなのに、メインのご馳走になってしまう “土鍋ご飯”。
さっそく、その魅力と特徴をチェックしていきましょう。
炊飯器よりも炊き上がりが早い
なんといっても“土鍋ご飯”は炊飯にかかる時間が短いのが特徴。
例えば、浸水させたご飯2合を炊き上げる場合、炊飯器では40分～50分かかるところ、土鍋では、25分～30分程度（蒸らし時間込み）で炊き上げることができます。この程度であれば、注文を受けてから炊き上げることも可能です。
また、最初に注文を聞いておき、料理の“シメ”として、炊きたての土鍋ご飯を提供している和食店もあります。
“お焦げ”が作れる
“土鍋ごはん”の醍醐味といえば、なんといっても“お焦げ”が作れること。
お焦げの部分に、塩を振っただけでも、とても贅沢なご馳走になります。
熱い出汁をかけ、ダシ茶漬けとして提供するのも、“お焦げ”の香ばしさが際立ち、おすすめです。
土鍋ご飯が“ウリ”になる
美味しい魅力がいっぱいの土鍋ご飯。火加減や、水の量を覚えてしまえば、失敗なく美味しいご飯が炊きあげることができますが、実際、ハードルが高いと思っている人もまだまだ多いようです。しかし、だからこそ、土鍋ご飯は“ウリ”となるのです。白ご飯以外にも、鯛や秋刀魚などをのせて炊いた土鍋ご飯や、きのこたっぷりの炊き込みご飯、ピラフのように洋風に仕上げた土鍋ご飯など、豊富なバリエーションをつけられるのも、土鍋ご飯のいいところです。
また、少々手間と時間はかかるものの、土鍋で炊いた玄米ご飯も健康志向の方を中心に人気があります。
土鍋のデメリット
確かに美味しい土鍋ご飯ですが、実際、飲食店で取り入れるとなると、デメリットもおさえておかなければなりません。
土鍋を扱う際のデメリットは、目が離せないという点です。
とくに、ご飯を炊く場合、炊飯器ならば一度スイッチを押せば時間はかかるものの、自動的にご飯が炊き上がり、その間、他の作業に専念できます。しかし、土鍋の場合は直火調理が基本となるので、目を離すことができません。
時間との戦いとなるランチタイムなどは特に、炊飯器で炊いたご飯で提供したほうが、スムーズに対応できます。
また、熱くなった土鍋を急激に冷やしてしまったり、鍋底を濡らしたまま火にかけたりすると割れてしまいます。
使用後によく乾かすなど、お手入れ方法は決して難しくありませんが、土鍋の特性を理解すると同時に、このようなデメリットも加味した上で導入を検討しましょう。
文／canaeru編集部
