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ラーメン屋の利益率とは?原価率や経費についても解説!

ラーメン屋の利益率とは?原価率や経費についても解説!

ラーメン業界では、1,000円を超えるラーメンも珍しくなくなりましたが、実際の原価はどの程度で提供されているのでしょうか。

この記事では、ラーメン屋の原価率を紹介するとともに、経費などについても詳しく解説します。

ラーメン屋の利益率はどれくらい?

ラーメン店が「儲かる」の基準は人によって異なりますが、飲食店の場合は一つの目安として利益率があります。

利益率は、売上高に対する利益の割合を表す指標となりますが、飲食店の営業利益が5~8%程度が平均となっており、利益率が10%あれば儲かっているお店となります。

ラーメン店の場合、粗利益率が高いのが魅力的で、原価率や回転率を改善できれば利益率を20%以上とすることも可能です。



ラーメン店は、原価率が高くお酒やサイドメニューによる収益が上がりにくい傾向があります。

そもそも売上・原価・経費・利益率とは?

ラーメン屋を経営する上で必要な考え方である売上や原価(原価率)、経費、利益率とはどのようなものなのでしょうか。

売上とは、ラーメンを提供することで得られた売上金額の合計です。

例えば、1杯700円のラーメンを月500杯提供した場合、売上は700円×500杯 =350,000円
が売上高となります。

売上高を伸ばすことは、利益を伸ばすために重要な要素の一つです。

原価とは、ラーメンを提供するために必要なお金のことです。

ラーメンを作るためには材料が必要となり、また調理器具やガスや水なども必要となり、このような費用が原価に含まれます。

ラーメン1杯の価格から原価を引いた金額が粗利となり、いかに粗利を増やせるかがポイントとなります。

原価は、メニューを生み出すためにかかる費用を指す一方で、経費とはメニューを提供する際に間接的に生じた費用のことです。

経費としては、以下のような項目が該当します。
人件費
消耗品費
福利厚生費
交通費

上記項目をすべて足せば、単純に経費がいくらであるかを算出可能です。

最後に、利益率とは利益から売上を割って、100倍すれば算出できる指数です。

売上に対してどれだけ利益が出たのかが利益率となるため、とても重要な指標となります。

ラーメン1杯にかかる原価について

原価とは、ラーメンを提供するために必要な費用のことであると解説しましたが、実際にラーメン一杯を提供するためにどの程度の原価がかかっているのでしょうか。

ラーメンの原価率は、一般的には30%から35%程度が適切と言われています。

ラーメンの場合、主に以下の材料で構成されています。
・タレとスープ
・麺
・具材


中でも、スープは多くの種類がありそれぞれに原価が異なります。

ベースとなるタレは、醤油やみりん、砂糖、グルタミン酸ソーダ、香油などで構成されており、概ね一杯あたり10円から15円程度です。

スープの場合、大きく醤油、豚骨、味噌の種類があり、それぞれの原価は以下の通りです。

スープの種類原価
醤油  50円程度  
豚骨  100円程度  
味噌  120円程度  



豚骨の場合、大量の豚骨を使用してスープを作る必要があり、醤油スープの約2倍の原価がかかります。

さらに、味噌スープの場合は豚骨スープの場合と違ってどんぶりに約1.5倍のスープが必要となるため、120円程度と割高です。

次に、麺の場合は、茹でる前の重量で100グラムで40円程度が原価となります。

スタンダードなサイズのラーメンの場合、150グラム程度が標準麺量となり、一杯あたり60円程度の原価がかかっています。

麺の種類としては、豚骨ラーメンでは細麺でかつ麺量自体が若干少ないため一杯あたり20円程度の原価となります。

また、有名製麺所の麺を使用している場合は20円ほど原価が高くなる場合が多いです。

最後に、具材についてはラーメンの種類によって大きく変化します。

各ラーメンの具材と、原価は以下の通りです。

種類主な材料原価
醤油ラーメン   ネギ、煮卵半分、メンマ、

ナルト、チャーシューなど

   
65円程度
豚骨ラーメン  メンマ、ショウガ、ネギ、

キクラゲ、チャーシュー、ゴマなど

  
55円程度
味噌ラーメン  もやし、キャベツ、チャーシューなど 80円程度

味噌ラーメンの場合、もやしやキャベツなどの野菜を炒めて提供する場合があり、炒めるための費用がかかります。

実は、野菜だけでも一杯あたり80円程度もかかっているのです。

逆に、豚骨ラーメンの場合は材料自体が少なめで安い食材が多いため、一杯あたり55円程度となります。

ラーメンの単価と原価の考え方

実際にラーメンを提供する際に、どの程度の価格設定するのかによって、売上に影響する場合があります。


安い価格で提供すれば、多くの方に食べてもらえる可能性がある一方で、利益が減ってしまいます。

逆に高い価格設定とした場合、利益率を高くできる一方でお客様の数が減るリスクがあるのです。

よって、利益を上げつつ一定の集客数も確保できる、最適な価格に設定する事が重要です。

先に紹介した通り、ラーメンの原価率は一般的に30%から35%程度が適切であり、原価率を考えて価格設定しましょう。
ラーメン一杯にかかる原価と、原価率を加味した適正販売価格は以下のようになります。

種類原価原価率30%の場合原価率35%の場合
醤油ラーメン   185円   620円   530円   
豚骨ラーメン  215円  720円   620円   
味噌ラーメン  270円   900円   770円   


昨今、1,000円近い価格設定のラーメンが増えていますが、原価率を加味すれば決して割高ではなく比較的妥当な価格設定であると言えます。

経営する上での理想としては、原価率は30%に抑えるのが鉄則と言われています。

ただし、原価率を下げる目的で食材の質を落とすなどの対応は、お店の評判を落としかねないためおすすめできません。

それよりも、ラーメンを提供する杯数を増やして多くの材料を仕入れるようになれば、材料の値引き交渉がしやすくなりスケールメリットを得られます。

ラーメン屋の経費について

ラーメン屋では、かかる経費もしっかりとコントロールして利益率を高める必要があります。


経費には、大きく変動費と固定費に分けられます。

変動費とは、お店の売上の増減に比例して変動する費用のことを指し、 売上の増加に伴って増える仕入れの費用などが該当します。

他にも、人件費や光熱費、広告費も変動費に含まれます。
固定費とは不変費とも呼ばれており、売上の増減とは関係なく発生する一定額の費用のことです。

固定費の具体例としては、以下があります。
・人件費
・地代家賃
・水道光熱費
・接待交際費
・リース料
・広告宣伝費
・減価償却費

なお、人件費は正社員の場合は固定費、パートやアルバイトの場合は変動費として捉えるのが一般的です。

ラーメン屋における経費の内容は、売上を100%とした場合に以下となります。
・原材料:32〜33%程度
・人件費(正社員、パート、アルバイト):27%程度
・家賃:5〜10%程度
・水道光熱費:5〜7%程度
・消耗品:1.5%
・減価償却やその他の経費:7%

原材料と人件費で概ね60%程度を占めるのが一般的であり、大きくかかっている部分です。

家賃はお店によって大きく変動しますが、多くのラーメン店では売上に対して5〜10%くらいを家賃に充てる場合が多いです。

経費を加味しても、最終的に減価償却後の利益が15〜20%程度となる傾向があります。

ラーメン屋経営のポイント

メニューを絞り込む

ラーメン屋を開業する場合、メニューを絞って開店するのがおすすめです。

メニューが多ければ注目を集めてお客様のニーズに応えられると考えて、なるべく多くのメニューをラインナップする場合があります。

確かに、選択肢が多ければ次回は違うメニューを食べてみようという意識が働き、リピート客を見込める可能性があります。

ただ、実際に多くのメニューを提供するためには調理の手間がどうしてもかかってしまうのです。

また、食材の種類も増えて日持ちしない材料の場合は廃棄が必要となるため、原価がかかってしまいがちです。

よって、可能な限りメニュー数を絞って、効率よく食材を使用して提供することを心がけましょう。


h3:客単価を高める 
文字数:381字(h3込)※引用URLなど参照情報は除く

他の飲食店と違ってラーメン屋の場合は客単価が低い傾向にあり、いかに客単価をアップさせるかが重要なポイントです。

客単価を手軽にアップさせる方法の一つが、トッピングの提供です。

また、トッピングのオーダー数をアップさせるための方法として、トッピングセットの提供があります。

例えば、単品では100円に設定されてている煮卵とネギ、海苔をセットの場合は50円引きの250円に設定するなどで提供すれば、オーダー数を伸ばして客単価もアップできます。

ラーメン屋のトッピングで一番原価率が低く、粗利を得られるのが海苔です。

カットされている海苔をトッピングするだけであり、オペレーションも簡単というメリットもあります。

また、キャベツやもやしのトッピングも、軽く茹で置きしておけばオーダーが入ってただ乗せるだけですので、簡単かつ客単価をアップさせる方法としておすすめです。

回転率を上げる

客単価をアップさせると同時に、回転率も上げる対策も有効的です。

ラーメン屋のピークタイムは、11時30分から13時30分あたりのランチタイムと、18時から21時ころまでの3時間程度となります。

この時間帯に、なるべく多くのお客様に利用してもらえれば多くの売上を期待できますが、もしお客様の滞在時間が長くなるとせっかく来店されたお客様を逃してしまいかねません。

ラーメン店では、常に満席にするのは難しく、席の稼働率は75%程度が限界と言われています。

回転率を上げるためには、ピークタイムには酒類の提供を控えるなどの対応がおすすめです。

ビールなどをディナータイムに提供する場合、客単価はアップしますがそれ以上に滞在時間が延びることによる回転率の悪化による影響が大きい傾向にあります。

よって、酒類の提供はピークタイム以外に限定するのは合理的な手段と言えます。

原価の圧縮

ラーメンの原価率は30%程度が適切となりますが、原料は適量を目標にロスを出さないように発注してください。

日当たりの売上予測をおこない、どのタイミングでどの程度の材料を仕入れるべきかを判断しましょう。

また盛り付けする量は一定に保って、コストバランスを安定させることも大切です。

目分量で盛り付けると、どうしても量が安定しない傾向があります。

一目で量を量れる見本を作成したり、計量器を導入する等で安定した盛り付け量を確保できます。

デジタルマーケティング戦略を練る

人気のラーメン店を目指すためには、SNS発信は必須です。

FacebookやInstagram、Twitterといったソーシャルメディアを有効活用して、新メニューの提供やキャンペーンなどの情報を提供すると、来店者を増やせる可能性があります。
また、スマートフォン向けアプリを提供し、メニュー情報やクーポンなどを配布するなどの方法も良いでしょう。


まとめ

ラーメン屋で利益率を高めるためには、原価構造をよく分析してロスをなるべく出さずにラーメンを提供できるかが鍵となります。

また、お店の回転率を上げたり、各種マーケティングなどにより、よって売上を伸ばす施策を取ることで経営を安定化させる可能性があります。

継続的に利益を上げられる体制を整えて、経営安全率を高めましょう。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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