いろいろな飲食店があるなかで居酒屋は、需要が高く開業しやすいと言われている分野です。
ここでは、居酒屋を成功させるためのポイントや開業資金、そして、必要な手続きについてご説明したいと思います。
目次
居酒屋開業をするメリット・デメリット
まずは、居酒屋を開業するとどのようなメリットがあるのか、反対にデメリットは何か、把握しておきましょう。
居酒屋開業をするメリット
利益率が高い
居酒屋は料理だけでなくお酒を提供するため、利益率が高く客単価も高い傾向にあります。
また、お酒のお供として定番の焼鳥やお刺身などは仕入れ原価の2倍の価格で販売ができるため利益率が高いというメリットがあります。
原価率が低いこと、そして、利益率が高いことは経営の面から見て大きなメリットとなります。
コンパクトな居酒屋なら初期費用も抑えられる
居酒屋というと大きな店舗をイメージするかもしれませんが、コンパクトな居酒屋であれば初期費用を抑えて開業できます。
カウンターのみの営業もできますので、大きなお店ではなくても開業しやすく、初期費用を抑えてスタートできます。
「お一人様」需要がある
居酒屋はもちろん、大人数で利用することもありますが、最近ではひとり飲みの需要も増えてきています。このように、仕事帰りにちょっと飲んで帰りたい･･･というお一人様需要に対応するコンパクトな居酒屋もあります。
居酒屋開業をするデメリット
競合店が多い
居酒屋は利益率の高さなど魅力がある業態ですが、その分、既存のライバル店が多いというデメリットがあります。
コンパクトな店舗であれば初期費用も少なくできますし、お酒を飲んでもらうことで効率的な利益が期待できるため、参入しやすく競争率も高くなります。
特に、駅から近い場所や繁華街などは居酒屋がひしめき合っており、すでに「飽和状態」になっていることも珍しくありません。
このようなことから、他店との差別化がしっかりできるように、開業するエリアのリサーチや効率的なプロモーションなど、戦略的な経営計画を綿密に立てる必要があります。
居酒屋開業に必要な手順
居酒屋開業のための手順は、大きく５つに分けられます。
① 事業計画の作成
② 物件の契約と資金調達
③ 工事
④ 許可申請
⑤ 開店準備
ご自身が考える居酒屋のコンセプトを考案することが開業に向けたスタートになります。
そのコンセプトをもとに開業までのスケジュールや、必要な資金や経営のビジョンをまとめた事業計画を作成します。
イメージにあった物件を探して契約します。同時進行で新規調達も行う必要があります。
その後、メニューの開発や店舗の工事に入ります。
工事が終了したら設備を導入して必要な許可を取り、スタッフが必要な場合は研修も行い、準備が整ったらオープンとなります。
①～⑤の流れは一年程度あればゆとりを持って計画を進められるでしょう。
もちろん、もっとスピード感を持って開業することも可能ですが、開業の際には想定していないさまざまな問題が起こるものです。最初のコンセプト作成から物件選びと資金調達まで数ヵ月の時間が必要になることも珍しくありません。オープンする居酒屋の規模によっても時間が変わりますし、それぞれの工程にもっと細かい作業もあります。余裕をもって開業準備に取り組みましょう。
関連記事：飲食店を開業するには？必要な準備の4ステップをわかりやすく解説
居酒屋開業に必要な資格や手続き
居酒屋を開業する場合に必要な資格や許可は以下の通りです。
①食品衛生責任者の資格
②飲食店営業許可
③防火管理者
このうち「食品衛生責任者の資格」と「飲食店営業許可」は必ず必要です。
そして、「防火管理者」については、オープンさせる居酒屋の収容人数が30名を超える場合は防火管理者の資格も必要となります。なお、居酒屋などの飲食店営業をする際に調理師の資格はなくてもかまいません。
また、上記にはありませんが、午前0時～午前6時まで営業する場合は、「深夜酒類提供飲食店営業」の許可を取る必要があります。この手続きは、開業の10日前までに行っておきましょう。
①食品衛生責任者
居酒屋だけでなくすべての飲食店で必ず必要なのが、食品衛生責任者です。食品衛生責任者とは、食品衛生法第51条に基づく義務でひとつの店舗に必ずひとりの食品衛生責任者が必要です。
食品衛生責任者の役割は「食品衛生上の管理運営」「食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が必要な場合は、営業者に対し改善を進言し、その促進」です。
食品衛生責任者の資格は、指定された講座を受講することで取得できます。講習は1日で終了し、費用はおおよそ10,000円程度です。特に難関資格ということもなく誰でも取得できます。
また、以下の資格を持っている人は資格を取得せずに食品衛生責任者となることができます。
●医師、歯科医師、薬剤師、獣医師ならびに大学等において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学又は農芸化学の課程を修めて卒業した者
●栄養士
●調理師
●船舶料理士
●製菓衛生師
●食鳥処理衛生管理者
●食品衛生管理者
●ふぐ調理師
●食品衛生指導員もしくはその経験者
●食品衛生監視員
食品衛生責任者の資格がなければ、飲食店営業許可を取ることができませんので必ず取得しましょう。
②飲食店営業許可
居酒屋の開業には、地域の保健所に申請をして「飲食店営業許可」を取得しなければなりません。この許可なしでの飲食店営業はできません。
飲食店営業許可を取得する際は、実際に保健所の担当者が店舗に立ち入り調査をして必要な設備がそろっているかなどをチェックします。この必要な設備に関してはすべて指定されていますので、居酒屋の内装工事や機材の購入の前に必ず確認しておく必要があります。
必要書類は、以下の通りです。
●営業許可申請書
●店舗の図面
●食品衛生責任者の資格
また、水道水、専用水道、簡易専用水道以外の水を使用する場合は水質調査の成績表も合わせて提出します。申請から立ち入り調査までの日程は、保健所ごとに異なりますし、時期によっても変わります。余裕を持って申請をしたほうがいいでしょう。
③防火管理者
開業する居酒屋の収容人数が30名を超える場合は、防火管理者の資格も必要です。防火管理者は、たくさんの人が利用する建物などの火災による被害を防止するための資格で「防火管理に係る消防計画」の作成や「防火管理上必要な業務」を行う人のことです。
この資格は防火管理講習を受けることで取得可能で、講習は1日で終了します。
居酒屋開業に必要な資金
居酒屋の開業には当然ですが、まとまった資金が必要です。
物件の取得費用や工事費用、内装や設備など多額の資金が必要です。また、当面の間の暗転資金も用意しておく必要があります。
居酒屋開業に必要な資金は600万円前後といわれていますが、店舗の場所や規模によってはもっとコストがかかるケースもあります。
初期費用の平均
居酒屋を開業させるための費用の平均は、以下になります。
物件の取得費用･･･250万円
内装・外装工事費用･･･居抜き:10～20万円 スケルトン:20～50万円
厨房機器･･･中古100万円、新品250万円
レジ･･･10万円
その他の用品･･･10万円～
ただし、これはあくまでも平均値ですので、規模や提供するメニューによって費用は大きく変わります。
日本政策金融公庫によると、初期費用の全体の62.7％（内外装工事41.7%・機械・什器
・備品等21.1%）を内装工事、機械・備品費用が占めており、物件の取得費用が全体の17.5%となっています。どのような飲食店かによって割合は変化しますが、物件の取得費用だけでなく設備にかけるお金も大きなウェイトを占めていることが解ります。
設備資金を「少しでも抑えたい」という場合は、新品ではなく中古品を積極的に利用したり、場合によってはリースで初期費用を抑えるといった工夫もできます。また、スケルトンの物件ではなく居抜きの物件で営業することで内装工事費を削減できるケースもあります。
運転資金の平均
居酒屋開業の場合、どうしても設備費や物件の取得費用に目がいってしまいますが、オープン後の当面の間の運転資金も残しておく必要があります。
日本政策金融公庫によると、飲食店を開業してから後軌道に乗り始めるまで3か月以内という回答が26.1%、3か月超6か月以内という回答が10.1%、6か月超1年以内という回答が28.2%、1年超2年以内が19.1%です。つまり、3ヵ月で軌道にのる店舗もある一方で、半数以上の飲食店が経営を軌道にのせるまで半年程度の時間を要しているということになります。
この期間も店舗の固定費や運営資金は必要ですので、あらかじめ運転資金を準備しておくのです。運転資金の平均は初期費用全体の19.1%ですので約2割です。初期費用が600万円だとすれば、2割の120万円程度が運転資金の目安になりそうです。
居酒屋の開業に必要な設備についてはこちら！
居酒屋を開業するために必要な設備は、以下が挙げられます。
●厨房設備
●空調設備
●音響設備
●照明設備
●テーブル
●イス
●食器
●調理道具
●看板
●おしぼりなどの小物類
特に厨房設備に関しては、料理の作りやすさはもちろんのこと食材の管理や収納などを考慮した設備の導入が必要です。
また、お客様が触れることになる食器や椅子なども素材感や使用感も含めて厳選しましょう。
居酒屋開業の成功に必要なポイント
居酒屋開業の成功に必要なポイントは主に6つあります。
①コンセプトを明確にする
②出店場所の調査
③さまざまな人の意見を聞く
④資金計画をしっかり立てる
⑤新規オープンの周知徹底
⑥支払い方法のバリエーション
それぞれを詳しく説明していきます。
①コンセプトを明確にする
居酒屋を開業する際には、どんな居酒屋にするのか、メインターゲットの客層をしっかりと設定したうえで計画を立てる必要があります。コンセプトに沿ったサービスや内装は成功への鍵となりますし、メインターゲットの客層の心をつかむ内装やBGMといった演出もできます。なんとなく「だれでもいいから来てくれれば良い」という居酒屋より、コンセプトがはっきりしている居酒屋の方が口コミで広がりやすくインパクトもあります。
②出店場所の調査
出店場所がコンセプトに合っているのか、メインターゲットにしたい客層の利用が見込める場所なのかを地図で確認したり、実際に現地に行って確かめたりして調査をしましょう。出店場所の選定は費用面などシビアな判断が必要になる場面でもありますが、居酒屋経営で成功するための大きな要素となりますので妥協することなく理想の出店場所を探しましょう。
③さまざまな人の意見を聞く
居酒屋開業の際にどうしても「自分がしたいこと」が最優先になってしまうのは仕方のないことですが、実際に店舗を利用するのは自分ではなくお客様です。お客様目線になってくれる周囲のさまざまな意見を取り入れることで、ご自身が思い描いているお店づくりに近づくのではないでしょうか。
④資金計画をしっかり立てる
また、成功のために最も重要と言っても過言ではないのが「綿密な資金計画」です。収支の計画はできるだけシビアに立てておくことが必要です。
開業後にどんなリスクがあるのかは誰にも予想がつかないもの。予定通りに集客できないケースや営業できないケースもありますので、資金計画をしっかりと立ててリスクにも対応できるようにしておきましょう。
資金計画が甘いと開店早々に「こんなはずではなかった」と経営難に陥ってしまう可能性も否定できません。
⑤新規オープンの周知徹底
新規オープン時は「誰もここに居酒屋があることを知らない」という前提でプロモーションをしましょう。看板を設置したり、グルメサイトの利用や、ホームページの作成、ポイントカードやクーポンを作って集客を促すなどさまざまな工夫ができます。SNSなどをできるだけ駆使して、たくさんの人に「お店の存在を知ってもらうこと」を目的に実践してみてください。
⑥支払い方法のバリエーション
顧客目線で考えたときに、利用できる支払い方法はできるだけ多い方がいいでしょう。クレジットカード決済はもちろん、キャッシュレス決済にも対応して顧客が支払いをしやすい対応を心がけましょう。経済的な視点で見れば現金収入は魅力がありますが、現金決済のみの居酒屋よりさまざまな支払い方法に対応しているほうがより集客を見込むことができます。
居酒屋開業の失敗パターン
居酒屋開業で陥ってしまいやすい失敗例をここで3つ紹介します。参考程度にご確認ください。
①ひとりよがりの居酒屋
②資金計画がない
③集客ための工夫がない
①ひとりよがりの居酒屋
誰もが独立開業するときに陥りやすいのが「ひとりよがり」です。コンセプト作成から実際にオープンさせるまでさまざまな道のりがあり、資金調達も乗り越えてとなれば当然「自分はこうしたいんだ」とか「これはやらない」といったこだわりが出てくるものです。もちろん、そうしたこだわりや個性はあっていいのですが、あまりにもひとりよがりになりすぎると「誰も理解してくれない」風変わりな居酒屋になってしまって顧客がなかなかつかないというケースがあります。
オーナーの理想はあって当然ですが、利用者の視点に立つこと、他の人の意見も柔軟に取り入れて「人に愛される店舗づくり」をしなければ売上に影響します。
②資金計画がない
「なんとかなる」「営業すれば収入ができる」と計画性のないままで開業まで突き進んでしまうと、失敗する可能性が高くなります。まず、オープン直後にどのくらいの売上があるかは「営業してみるまでわからない」のです。ですが、固定費や人件費はたとえ売上が0円でも必ずかかります。設備や内装にお金をかけ過ぎて運転資金が少ないケースなども同様です。
③集客ための工夫がない
居酒屋はライバルが多く、場所によってはすでに飽和状態ということも珍しくありません。いかにして「知ってもらうか」は非常に重要な要素です。メニュー開発やサービスの工夫などももちろん大切ですが、それを知ってもらわないことには経営は成り立ちません。看板やポスター、SNSを使った宣伝などさまざまな方法を駆使して目的に応じた集客戦略を立てましょう。
まとめ
居酒屋開業は参入のしやすさや利益率の高さなどさまざまな魅力があります。成功のためにはライバル店との差別化ができるしっかりとしたコンセプトや資金計画、プロモーションが欠かせません。
開業にあたっては、食品衛生責任者の資格取得や飲食店営業許可の取得などが必要となります。資金調達や物件の取得など時間を要する工程もあり、コンセプト作成から1年程度かかるケースもあります。
居酒屋開業を目指す場合は、時間にゆとりをもって計画を進めましょう。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
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