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激辛好きが注目する「スコヴィル値」とは?唐辛子の種類も一挙解説!

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激辛グルメ好きなら知っている、唐辛子の辛さを測る単位「スコヴィル」という言葉をご存知でしょうか?激辛グルメブームが続く昨今、単に激辛料理を楽しむだけでなく、唐辛子の種類にこだわる消費者も増えつつあります。
今回は代表的な唐辛子の種類とそのスコヴィル値を一挙解説!唐辛子を使ったソース調味料や有名チェーン店、商品のスコヴィル値もご紹介します。

スコヴィル値とは?

唐辛子に含まれるカプサイシンという辛味物質の割合を測定した数値のことです。1912年にスコヴィル味覚テストを考案した化学者、ウィルバー・スコヴィル氏の名前から取られており、正式名はスコヴィル辛味単位(Scoville heat units)。略して「SHU」と呼ばれます。
スコヴィル値が1,000の場合、砂糖水で1,000倍に薄めてようやく辛さがゼロになることを意味します。唐辛子は同じ品種であっても、気温や土壌など栽培環境によってスコヴィル値に差が出てくるため、あくまでも目安として捉えてください。

カプサイシンは舌の痛覚神経を刺激して、辛さや痛みを感じさせる成分。唐辛子のほかに、カレー粉やキムチ、ラー油、豆板醤などの唐辛子を使った調味料にもカプサイシンが含まれます。
カプサイシンは水よりも油に溶けやすい性質を持ち、オイルに浸したり油で炒めたりすることで辛さがより引き立ちます。また、舌の粘膜に接する面積が多いほど辛さを感じやすいため、唐辛子を細かく刻むことでも辛さを強められます。
カプサイシンには、胃や腸を刺激して消化液の分泌を促す食欲増進作用のほか、内臓感覚神経に働きアドレナリンの分泌を促す発汗作用も。体が温まり、血液の循環が良くなることで脂肪の燃焼を促すため、冷え性の改善やダイエットにも効果が期待できる成分です。

代表的な唐辛子の種類とスコヴィル値

唐辛子は品種改良が盛んで、さまざまな激辛唐辛子が生み出され続けています。代表的な唐辛子の種類とスコヴィル値、それぞれの品種の特徴についてご紹介します。

ハラペーニョ 2,500~8,000SHU

メキシコを代表する青唐辛子で、肉厚の細長い実が特徴。強烈な辛さの中にほのかな甘みが感じられます。メキシコ料理によく用いられるほか、サラダやサルサソース、ピクルスなどに使われます。

タバスコペッパー 3万~5万SHU

辛味調味料として有名なタバスコソースの原料となる品種です。3〜4cm程度の小ぶりサイズで、タバスコペッパーを元にさまざまな唐辛子の品種が生み出されたといわれています。

鷹の爪 4万〜5万SHU

ペペロンチーノにもよく使われる日本の代表的な唐辛子です。長さ3~5cmの実が上向きに付く様子が鷹の爪を思わせることから、その名が付けられたといわれています。粉末にした鷹の爪が一味唐辛子です。

島唐辛子 5万~10万SHU

主に沖縄や奄美地方で栽培されている品種です。長さ2~3cmほどと小ぶりで、沖縄では島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグース」という調味料が名産品となっています。

プリッキーヌ 5万~10万SHU

タイ原産の唐辛子で、長さ2~3cmの実の姿から「prik keenoon(ネズミのフンのような)」という名前が付けられました。タイ料理ではポピュラーな唐辛子の1つで、トムヤムクンやグリーンカレーによく使われます。インドネシアやシンガポール、マレーシアなど東南アジアの国々でも広く食べられています。

ハバネロ 25万〜45万SHU

激辛唐辛子として世界的に有名なハバネロは、メキシコが原産です。猛烈な辛さの中にフルーティーな香りがあるのが特徴。日本ではスナック菓子に使われたことで広く知られるようになり、激辛ブームの火付け役となりました。

ハバネロ・レッドサビナ 25万~58万SHU

ハバネロを改良して作り出された品種です。くるみのような丸みのあるかわいらしい形とは裏腹に強烈な辛さがあり、目や鼻などに汁が付着すると火傷のような症状が出る場合もあります。

ブート・ジョロキア 100万SHU

インドおよびバングラデシュ原産の激辛唐辛子です。2007年にはハバネロを抜いて世界一辛い唐辛子としてギネスブックに認定されました。あまりの辛さから「インドの悪魔」や「ゴースト・ペッパー」とも呼ばれ、インドでは象を寄せ付けないために実をすりつぶして柵に塗られることも。
素手で触ると火傷したような痛みが生じることから、調理時はゴム手袋を着用することが奨励されており、目や鼻に触れること、生で食べることも危険とされています。

キャロライナ・リーパー 164万SHU

アメリカ・サウスカロライナ州で育成され、2013年に世界一辛い唐辛子としてギネス認定された品種です。赤くてごつごつとした実に、大きな鎌のような尾がついていることから、リーパー(大きな鎌を持った死神)の名が付けられました。
素手で触ったり、生で食べたりすることが危険であるのはいうまでもなく、キャロライナ・リーパーに触れた手で目をこすると失明してしまう恐れも。調理時には防護服を着用するほどの危険度で、アメリカで行われた激辛大食い大会では、キャロライナ・リーパーを食べた参加者が脳血管攣縮で倒れる事故が起きたほどです。

ドラゴン・ブレス・チリ 248万SHU

主にイギリスで栽培・生産されている激辛唐辛子です。ドラゴン・ブレス・チリの大きな特徴は、元々食用ではなく医療目的で開発された品種であることです。
通常手術時には麻酔薬を利用して痛みを緩和しますが、体質によっては麻酔薬が効かないケースも。その場合にドラゴン・ブレス・チリの成分を利用して神経を麻痺させ、痛みを感じなくする方法が取られています。

ペッパーX 318万SHU

キャロライナ・リーパーを開発したエド・カリー氏が栽培した激辛唐辛子。318万SHUという驚異の数値からいかに危険な唐辛子であるかが想像できます。数値だけで見ると世界一辛い唐辛子となりますが、ギネス世界記録申請中のため、ギネス認定はなされていません。(2021年12月時点)
特に高濃度のカプサイシンを作る唐辛子の品種をかけ合わせて作られた品種で、生で食べると気道が焼け、アナフィラキシーショックを起こして命に危険が及ぶ可能性も。調理時には、防護服とガスマスクが必須とされています。

唐辛子を使ったソース調味料

タバスコソース 2,500〜5,000SHU

アメリカのマキルヘニー社によって製造され、1868年の誕生以来160ヶ国を超える国々で愛されているソース調味料です。
前述の通り、タバスコソースの原料には「タバスコペッパー」という品種が使われています。ペースト状にしたタバスコペッパーに塩を加え、貯蔵庫で約3年寝かせて発酵させた後、酢を混ぜ合わせることで完成。酢を加えることでタバスコ独特の風味を引き立てるとともに、辛さをほどよく和らげる効果もあります。

デスソース 1万〜117万SHU

アメリカのガードナー・リソーシーズ社が「ブレア」というブランド名で販売している激辛ソース調味料です。
日本で正規販売されているのは4種類で、メイン商品の「オリジナルデスソース」のスコヴィル値は1万SHU。4種類の中で最も辛い「サドンデスソース・ジョロキア」のスコヴィル値は10万SHUで、主原料にはブート・ジョロキアが使われています。
日本では正規販売されていないものの、さらにスコヴィル値の高い「ウルトラデスソース(117万SHU)」も存在します。

ザ・ソース 710万SHU

世界一辛いソース調味料といわれ、スコヴィル値は驚愕の710万SHU!タバスコソースやデスソースのように唐辛子に酢を加えて作るのではなく、唐辛子から抽出されたカプサイシンを濃縮したエキスで作られています。簡単に言うとカプサイシンの塊です。
他の激辛ソース調味料とは比べ物にならない辛さレベルであり、商品の注意事項に

・21歳以上の購買責任が持てる大人に限ること
・このソースの使用により、身体・臓器に大きな危害が及ぶ可能性がある事を覚悟していること
・このソースの使用による事故、危害を理由に、製造元・専門食品を相手に裁判を起こさないこと

といった記載があることからも、いかに危険な食品であるかが想像できます。
日本ではスーパー等での正規販売はなされておらず、一部のネット通販でのみ購入できます。他の激辛ソース調味料が1,000円程度で購入できるのに対し、ザ・ソースは150gで20,000円超えという高額商品となっています。

有名チェーン店、商品のスゴヴィル値は?

ここまで、唐辛子やソース調味料のスコヴィル値をご紹介してきましたが、激辛で有名なチェーン店や商品のスコヴィル値も合わせてご紹介します。

カレーハウスCoCo壱番屋の10辛:1200SHU
蒙古タンメン北極ラーメン:1600SHU
蒙古タンメン北極ラーメンの辛さ10倍:1万6000SHU
ペヤング激辛やきそば:4万5000SHU
ペヤング獄激辛やきそば:45万5000SHU

激辛グルメをメニューに取り入れてみては?

1980年代に起こった第1次激辛ブームに始まり、現在は第4次激辛ブームの真っ只中といわれています。長引くコロナ禍においても激辛グルメブームは継続中。今や激辛グルメを取り扱っていること自体が来店のきっかけになるとされますので、来店客数や売上アップの施策として取り入れるのもおすすめです。
以下の記事では人気の激辛グルメや導入のヒントを紹介していますので、ぜひそちらも参考にしてみてください。

この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント

○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。

○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。

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