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2018/07/13

いよいよ自分のお店がオープン!お皿やグラスは最低でもいくつ必要か?

開業する際にはさまざまな部分で費用が必要となるため、コストを減らせる部分はできるだけ減らしたいと考えるものでしょう。しかし、いざ開業となっても、初めての方にとってどのくらいのお皿やグラスが必要かわかりにくくなっています。そのような際にはついつい人任せになってしまい、後で見直してみると失敗していることも少なくありません。場合によっては必要な量より多すぎる食器を準備したり、逆に少なかったりする場合があります。そのようなリスクを避けるためにも、オーナー自身が開業に必要なお皿とグラスの量を把握しておきましょう。

用意するお皿やグラスは席の1.5~3倍が目安

用意するお皿やグラスの目安は、席の1.5~3倍です。なぜなら、ランチやディナーの時間帯のように、すべての席が埋まってしまうことがあるからです。これらの時間帯は料理を出すことがメインとなり、食器を洗って片付ける余裕がありません。だからこそ、席の数より余分な量のお皿やグラスを用意してください。しかしこの割合はお店ごと違っているため、それぞれが把握する必要があります。

ピーク時に洗い場のスタッフを増やせないとき

ランチやディナーの時間帯は来店数が多くなるため、人員確保が必要不可欠です。席以上のお客様が来店する可能性もあるため、それに応じたお皿やグラスの数が必要となります。とくにピーク時に洗い場スタッフを増員できない場合は、3倍程度の量を想定してください。わかりにくければランチメニューやディナーメニューが出る数で考えましょう。

高級フレンチレストランの場合

回転率が低く1組ごとのお客様をもてなす高級フレンチレストランでは、必要となるお皿やグラスの数も少なくて済みます。さらにランチのみやディナーのみの営業であれば、座席の1.5倍もあれば十分でしょう。1日1回転を想定している店舗なら、用意する食器は少なくも良いでしょう。しかし、食器やグラスは壊れやすいものですので予備は確保しておく必要があります。

回転率が高いファストフード店の場合

たとえばラーメン店、牛丼屋、立ち食いソバ屋など、1日に何回転もする飲食店の場合は、席の3倍は必要になります。その場合でも洗い場スタッフが別にいるなら、用意する食器を少なくできます。反対に調理や配膳スタッフしかいない状況なら、少し多めに用意しておきましょう。回転率が高い飲食店でも、よほどのことがなければ、1時間に3回転することは少ないといえます。

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