飲食店の開業を考えているのなら、やはり本命のお料理でお客様を虜にできるかが勝負です。料理人の仕事を支える道具の中でも、味、見た目など料理の完成度を左右する重要な道具が包丁。和包丁、洋包丁、中華包丁……種類も大きさも様々ある包丁の中で、用途にあったベストな包丁を用意したいものです。一体、包丁にはどんな種類があるのでしょうか。
包丁を使い分ける理由
プロの仕事は道具が命。鮮度や食感などの魅力を最大限引き出すため、素材にあった最適な包丁を選びたいものです。また奥深い日本食の世界には、繊細で美しい仕事を追求するための道具として、様々な包丁が進化してきました。専用につくられた特殊包丁を上手く取り入れることで、料理の仕上がりだけでなく、作業効率もアップし、調理時間の短縮にも繋がります。さらに包丁の使い分けは、飲食店の命取りともなる食中毒のリスク軽減にも役立ちます。肉など加熱処理する食材と、生野菜や加熱しないで提供する食材では使い回ししないなど、衛生面での配慮も徹底したいところです。数ある包丁の中から、料理に適した種類や使い勝手、作業効率までを考慮して、厨房に合った包丁を上手に使い分けることは、実はとても大切なことなのです。
包丁の種類
包丁にはオールマイティに活躍する万能タイプと、食材別や用途別に作られた専門の包丁とがあります。さっそく、主な包丁をご紹介していきましょう。
牛刀
牛刀（ぎゅうとう）は世界中で使われている洋包丁の代表格。本来は肉切り包丁ですが、両刃で扱いやすく、野菜や小魚も捌けるなど幅広く活躍します。刃渡り17㎝ほどの家庭向きから刃渡り30ｃｍにもなる精肉用の大型まで、サイズ幅の広い包丁です。
鎌型（三徳）
戦後、家庭で肉料理や洋食を作る機会が増えたために、従来の「牛刀」と「菜切り包丁」を組み合わせて作られたといわれています。肉、魚、野菜をこれ1本で処理できることから三徳とも呼ばれる万能包丁です。
パン切りナイフ包丁
やわらかいパンをつぶさないように、刃は薄く幅も狭くなっています。波形の刃を持つ
ものが一般的で、長く使用しても切れ味はあまり落ちません。
サーモンナイフ
最大の特徴は刃の両側に並んだ木の葉のようなくぼみ。食材の密着を防ぎ、身離れがスムーズなので、スモークサーモンやローストビーフなど、薄切りに最適な機能性ナイフです。
ペティナイフ
ペティとは小さいという意味。その名の通り、刃渡り11㎝～15㎝と小型軽量で使い勝手が良く、野菜・果物の皮むきや飾り切りなど繊細な作業に使われます。海外では牛刀に並んで多くのシェフが愛用する1本。
冷凍包丁
ノコギリのようなギザギザの刃を持つ冷凍食品専用の包丁です。中には業務用の大きな冷凍食品を切り分けるために、刃の両サイドに柄がついた特殊タイプもあります。
洋出刃
和包丁の出刃よりも厚く、その重さを活かして牛骨や豚骨を砕いたり、大型の甲殻類の殻や肉を骨ごと切るのに使います。刃渡りは21㎝～27㎝くらい。
筋引き
牛刀よりも直線的な刃を持つ筋引きは、筋を切ったり、筋に添って肉のブロックを切りだすのに適しています。刃幅は狭く厚みも薄いため、スライサーとしても使われます。
骨スキ
骨から肉を切り離すために用いるナイフです。骨に当たっても刃こぼれしにくく、かつ、たわみやすく作られていることで、複雑な骨についた肉をキレイに取ることができます。
中華包丁
一口に中華包丁と言っても、長さや重さは様々。繊細な作業から豪快な仕事まで厚みによって使い分けが可能。薄手は肉や野菜を刻んだり、飾り切りに活躍します。中厚はまさに万能。厚手は骨を叩き切るのに適しています。相棒となる一振りを見つけましょう。
包丁の種類
菜切
その名の通り、野菜を切るための包丁です。野菜用の和包丁の中でも、両刃で切っ先が丸くなっているので、ザクザク野菜を切るのに適しています。安全性にも優れているので使い勝手がよく、家庭向けの1本。
薄刃
野菜の調理に特化した和包丁ですが、こちらは本職の料理人向け。刃が薄く片刃で、関東は東型（角型）、関西では丸みを帯びた鎌型が発展してきました。野菜の繊維を崩さずに刻む、剥く、削ぐといった日本料理の繊細な表現がこの1本から生み出されます。
出刃包丁
刃の身が厚く重さがあるのが特徴。主に魚や鳥をさばく時に使い、和食や寿司の世界では欠かせない包丁です。大きさにより、小出刃、中出刃、大出刃と呼び分けます。
ステンレス鋼（小出刃）
小魚をさばくために刀身を小さくした小出刃です。ステンレス製なので錆びにくく、峰にはウロコ取り用のギザギザがあります。釣り道具としてもおススメ。
正夫（柳刃）
日本刀のような刀身が美しい関西型の刺身包丁。その形状が菖蒲の葉や柳の葉に似ていることから正夫（しょうぶ）とも、柳刃とも呼ばれています。切っ先からアゴまでを一気にスーッと引き切る為、刃渡り21㎝～24㎝は必要です。
蛸引
刃の先端を平に切り落とした形状の蛸引きは、関東型の刺身包丁です。名前とは裏腹に、蛸専用の刺身包丁ではありません。直線的な刀身は正夫よりもやや薄めです。
ふぐ引き
ふぐ専用の特殊な包丁。刃渡りは長く、刺身包丁より身幅が狭く刃も薄くなっているなど、ふぐの身を薄く美しく引くために、切れ味を重視した作りとなっています。
腸裂き
特殊包丁のひとつで、チューブ状になった腸を開くための専用の包丁です。主に牛の小腸に使います。貫通させないように切っ先が丸くなっているものもあります。
むき包丁
関東独自の野菜用包丁で、薄刃に比べて峰が薄く、切っ先が菱三角形に尖っているのが特徴です。昔から6寸（18㎝）が一般的。小型で軽量なことから、より繊細なむきものや切り込みなどに適しています。
寿司切
押し寿司や巻き寿司を切る際に使用する専用の包丁です。刃はかまぼこのように丸みを帯びた諸刃で、崩れやすいシャリや具がつぶれないよう工夫された形状です。
包丁の種類
麺切り包丁
畳んだうどんや蕎麦を均一に押し切るために、刃が柄の下にまで広がる独特の形状をしています。うどん用は両刃、蕎麦用は片刃を選ぶのが一般的です。刃渡り24㎝～30cm。
鰻裂き包丁
鰻は地方によって調理方法が違い、捌き方も関東では背開き、関西では腹開きです。そのため、背開き用の江戸前型、腹裂き専用の大坂型、鉈のような形の京都型に小型で細い名古屋型と包丁の形状も大きく異なるのが特徴です。
どじょう裂き包丁
江戸前型の鰻裂き包丁を小さくしたタイプです。三角形に尖った切っ先と短い柄が特徴で、どじょうやあなごを捌く時に使用します。
鱧しめ
京料理には欠かせない鱧は、鰻より大きく生命力が強いのが特徴。凶暴な性質で噛まれたら大怪我にも繋がるため、鱧職人さんの意見から、大坂型の鰻裂きをより力が入りやすい肉厚な形状に進化させた特殊な刃物です。
鱧切り包丁
皮1枚は残しながらも硬い小骨を身ごと切っていく「骨切り」専用の包丁。刃渡りおよそ30cmと大型で出刃包丁と同じくらいの重さがあります。さらに身を捌き、骨の切れ味も求められるので、刃先は薄く鋭く作られています。重さと鋭い刃、このふたつを併せ持つのが特徴です。
文／canaeru編集部
