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2018/03/15

閑散としたお店を蘇らせる秘策!飲食店ライフサイクルとリニューアルの関係性

売り上げが今ひとつ伸びない、今流行りの業態転換をしたい、開店◯周年を記念して心機一転改装したいなど、飲食店がリニューアルオープンをはかる理由はさまざまです。しかし、リニューアルオープンには、ある程度まとまったお金が必要。当然リスクも伴います。失敗しないリニューアルオープンを目指すには、どのような準備が必要なのでしょうか?

飲食店の「旬」を知る

飲食店には、開店期発展途上期繁盛期安定期衰退期といったサイクルがあります。そのため、どんなに繁盛している飲食店であっても、お客様の増減や売り上げの浮き沈みは付き物。開店期からのサイクルについて解説していきましょう。

開店期

どんな業態の飲食店でも、開店まもなくの「開店期」(オープン景気)は、長くても3ヵ月程度です。「新しい」ということ自体が売りである「開店期」はある意味、大きな努力をしなくても売り上げが確保できます。しかし、そんな好景気に惑わされることなく心がけたいことは、お客様に「この店にまた来たい!」と印象付けること。次回来店の動機となる“販促”(企画・キャンペーン)を行い、リピーター予備軍をつくることが繁盛店へのファーストステップとなります。

発展途上期

"オープン景気"に続いてやってくるのが「発展途上期」。開店後まもなく訪れた景気が一段落し、自分の店に合ったスタイルの販促方法を模索していく期間です。売り上げはオープン景気の頃に比べ、だいぶ落ち込むこともありますが、心を折ることなく、さまざまな販促を試すこと、模索を続けることが、この「発展途上期」では大切なことなのです。

繁盛期

「発展途上期」を乗り越え、販促の仕掛けが実を結ぶと「繁盛期」が訪れます。飲食店にとって、いちばんオイシイ「旬」の時期であるともいえます。しかし、この時期にあと先を考えず、従業員や座席数を増やしたり、営業時間を延長したりと、一度に利益を追求し過ぎると、あとで痛い目に遭うことも。この「繁盛期」の売り上げは今後、金融機関から融資を受ける際の信頼にもつながるので、繁盛しているからといって気を緩めてはなりません。

安定期

この繁盛期に次いで、訪れるのが「安定期」。「発展途上期」と「繁盛期」の間くらいの売り上げに落ち着き、この「安定期」を維持し「繁盛期」の売り上げにいかに近づけることができるかというのが経営者の腕のみせどころ。また、「安定期」が訪れたということは、一定数のお客様が固定されたという証拠です。この「安定期」のお客様を大切にすることが、売り上げの維持につながります。このお客様を逃さないように、料理の味やサービスも安定させることが重要です。

衰退期

そして、次に訪れるのが「衰退期」。どんな繁盛店であってもこの「衰退期」は訪れるものなのです。近隣に、同業種の競合店がオープンしたり、あるいはメニューや営業方法が時代と合わなくなってしまったりと、衰退の原因はさまざま考えられます。そんな「衰退期を打ち破るための次なる一手となるのが「リニューアル」なのです。

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