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2018/02/01

【カレー屋って儲かるの?】利益を出す秘訣とジレンマ/間借り営業で経験を積む【第2回】

出張料理人として全国でカレーを振る舞う傍ら、カレー教室の講師やカレー本の執筆、本格カレーを自宅で作れるスパイスセットの通販サービス「AIR SPICE」の代表など、多岐に渡る「カレー活動」で知られる水野仁輔さん。そんな水野さんが中心となり、「俺たち、カレー屋になるわ」という合言葉で集まったメンバーの中から、鹿島冬生さんが東京・戸越にカレー店を開業することに。「カレー屋は儲かるのか?」という永遠のテーマと、開業までの道のりを追っていきます。連載2回目の本記事では、水野さんが有名カレー屋店主から聞いた「儲かる秘訣」とスタイルを貫くジレンマ、そして「間借り営業」という新しい開業プレスタイルについてお届けします。

利益を出すには、売り上げを上げるか・原価を下げるかの二択しかない

――前回のお話で、「カレー屋が一番儲かる」という意見もあるとお聞きしました。その成功の秘訣は何だったのでしょうか?
水野:「エリックサウス」(八重洲)の稲田さんが言っていたのは、「美味しいカレーが作れるということは、カレー屋として成功するエッセンスの10%に過ぎない」ってことなんです。残り90%は別のことだと言うんですよ。それは接客サービスだったり、店作りだったり、原価の計算やロスを減らす努力、スタッフのローテーションやシフトの設計など、すごくたくさんのことです。カレーが美味しいかどうかは10%…

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