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2017/05/19

【特集:つぶれる店】解決編3『自分ひとりの運営でも儲ける方法』

一生懸命準備をして、新しくオープンした飲食店が数ヵ月もしないうちに閉店してしまった……という例は珍しくありません。それだけ飲食業は競争が激しく、店舗を長く経営していくのがとても難しいのです。
ここでは、人材確保のポイントを学びましょう。
東京・四谷にある人気イタリアン『オステリアクロチェッタ』のオーナーシェフ・門脇稔さんが解説します。

例えば、自分ひとりで切り盛りすることは可能か?

「もちろんできます。ただお店を開くときに一番大事なのは〈自分のお客様をどのぐらい持っているか〉。そういう意味でゼロからお店を立ち上げるのは実はかなり難しいので、他のお店で修行をして腕を磨きながら人脈を築くことを、まずはおすすめします。お客様と仲良くなって、将来、お客様になってくれる方と知りあえたり、僕みたいなイタリアンのお店を出すのであれば、ワインの勉強にもなる。そういった一つひとつが将来に繋がります。そして、いざ開業となって、自分ひとりでお店を切り盛りするとなったときに……まず心がけてほしいのはタイムマネジメント。予約のお客様が19時に来るのであれば、料理を運ぶ時間、フライパンで炒める時間、材料をいつから切ればよいか、これらを逆算しながら火を入れ、時計を見ながら作業をします。ゴールが見えていれば、時間内に収めようと気持ちが働くので、効率がいい。あとは、営業時間も後半になれば疲れてくるので、大変なもの、面倒臭いことを優先してやっておくのもポイントです。予約でコース料理のご注文をいただいていたら、あらかじめ材料をカットし、ワインの在庫を調べておく等、予測できることは段取りを付けて事前にやっておく。これはすごく大切ですね」

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