繁盛店になるきっかけは、たった5,000円で作った看板！？乃木坂の路地裏にある餃子専門店「蓮月」

焼き餃子が嫌いな日本人はなかなか見かけません。都心部などでは餃子専門店が多く、競合もひしめきます。それだけに、競争は激しく値段・味ともに競合に負けない工夫が必要です。
各種メディアで頻繁に紹介されている「亜細亜割烹 蓮月」のオーナーシェフ品川祐司さんは、長い修行期間で、味はもちろんのこと、独自の経営ノウハウを創り出しました。中国料理世界大会金メダルも受賞されている品川シェフのお話しから、味と経営、どちらも両立する秘訣に迫ります。

中国料理世界大会金メダリストが餃子専門店を開いたきっかけとは？

ーーホテルの皿洗いから始め、25歳～38歳まで修業されたとのことですが、39歳で餃子店を開こうと思ったきっかけはなんだったのでしょうか。
ちょうど17年くらい前に、「サンバレー那須」で中華レストランの総料理長をされていた黒田弘シェフの一番弟子になったことがきっかけです。当時食べた餃子がとにかく皮がモチモチで、すべて手作りで、何個食べても飽きないうま味があった。感動したのと同時に、“これを極めて自分のものにできれば東京で必ず売れる”と確信したんです。思い立った時点ではまだ28歳でした。

餃子だけじゃない！料理の修行、資格、経営セミナー…。開業には知識を蓄えることも大切！

ーーそこからさらに修業を積んだのはなぜですか？
3年目でどの中華料理も作れるという自負はありましたが、餃子作りをしっかり覚えてから“修業第一章”を終えたいと思ったんです。その次に「ホープ軒」牛久保英昭社長の下で2年間修業したのは、基礎からラーメンを学びながら商売のいろはを知りたかったから。修業期間が長いといえば長いですが、トータル13年の間に、中国へ行ったり、独立に備えて薬膳や防災に関する資格を取ったりしていました。修業の傍ら、経営セミナーにも行きましたよ。修業は料理の腕を磨くためだけではありません。独立後に行き詰まったとしても、乗り切って、しっかり継続していくための知識も蓄えておくことが大切だと思っていたからです。

人気の餃子専門店も開業当初はお客様が入らない日々。その打開策とは？

ーーラーメン店での“修業第二章”を終えていよいよ独立されたわけですが、なぜ乃木坂の路地裏に決めたのでしょうか。
一番の理由は家賃が15万円程だったので、初期費用が他の物件より抑えられたからです。ほんの3m先の大きな道路沿いだと、家賃が50万円くらいまで跳ね上がりますから。ここに決めるまでに20軒くらい回ったんですが、どこもしっくりこなかったんです。それに僕、六本木の高校に通っていたので、この辺の土地勘が昔からあったんですよね。でも、オープンして2週間はほとんどお客さんが入らなかったんです。

ーーお客さんがほぼいない状況から人気店へと変えた、その打開策は？
看板です。しかも、手作りで5000円の（笑）。もちろん、どういう風に作ればお客さんが入ってくるか、ものすごく勉強しました。看板作りで重要なのは値段を明確にして、何の店だかわかるようにすること。そして、その看板に導かれた人が店を見つけやすいことと、外から店内がのぞけること。これが功を奏して、見事に看板を置いたその日から繁盛したんです。あとは、入ってみたらこんな店主がいて……とか（笑）。おかげ様で、今は予約をいただかないと入れない店になりました。うちは100%クチコミです。赤坂にも、六本木にも、それぞれテレビ局がありますが、スタッフの皆さんも馴染み深いというか、餃子を楽しみにしてくれているんですよね。テレビや雑誌で紹介されるために広告を打つなどは一切していません。

ーーでは最後に、今後のビジョンを教えてください。
正直、お店を大きくしようとは考えていません。ただ、メディアの影響で全国の方に店を知ってもらえるようになったので、地方のお客さんにもうちの餃子を食べてもらいたくてネット販売を始めました。当然これも、講習会へ行ったり本を読んだりして、知識を得てから実現したことです。ときどき周囲から「餃子を800円にしたほうがいい」とか、いろいろ助言をいただくんですが、すべて応えていたら自分のスタイルって簡単に変わっちゃうと思うんですよね。自分で決めたコンセプトを守るために、信念を貫くことは大切です。例えば、うちの特徴でもある、メニューを6品に厳選していること、そしてメニュー表の上から順番に注文してもらえればコースのような感じで食べてもらえること。このスタイルは続けていきたいです。今後の目標は今ある餃子をずっと変わらない味で提供すること。今日来たお客さんが、10年後にまた来て食べてくれたときに「あの時の餃子だ」って思い出してくれたら嬉しいじゃないですか。10年、20年経っても“そこにある餃子屋さん”でいたいと思っています。