駅から徒歩20分。何も無い住宅地で行列を作るラーメン店「麺処 絢」の秘密

東京都調布市入間町。高級住宅街として知られる成城に隣接する閑静な住宅地に、昼時になると突然現れる行列。その先には「身体にも心にも優しい幸せの一杯」という看板を掲げた、幸せの黄色いラーメン店がある。駅から徒歩20分という決して恵まれた場所にあるとは言えないお店で成功する秘訣はどこにあるのだろうか？ 2013年の開業以来一時も客足を絶やさない調布の名店、「麺処 絢」。その人気の秘密を聞いた。

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恵まれていない立地？この地でラーメン店を開業しようとした理由は？

ーー山岸さんがラーメン店主を目指したきっかけは何ですか？
僕は、和食から料理の世界に入って、イタリアンも勉強しながら、調布市柴崎で8年ほど創作和食のお店をやっていました。
実は、ここの隣（絢の場所）が僕の実家で、母がずっとお好み焼きの店をやっていたんですが、僕が創作和食のお店を始めた頃に店を閉めてしまって。それからずっと、この元お好み焼き店は、空き店舗になっていたんです。それで、いつか気が向いたら（笑）、実家の隣であるこの場所で何かをやりたいな、と思っていました。
そんな時、すぐ目の前にNTTの研修センターができるという話を聞き、「手早く出せるメニューを提供できれば、商売になるんじゃないか」と思ったんですね。それで、真っ先に思い浮かんだのがラーメン屋でした。僕自身、ラーメンは一度も作ったことがなかったんですけど（笑）。

ラーメン学校に通い開業。納得できる一杯が完成

ーーラーメン店を出すと決めてから、ラーメンの研究や勉強はされましたか？
いろいろ調べて、食べ歩きましたが、なかなか「これだ！」という味には出会えなかったんですよ。母の実家が栃木県佐野市の近くだったこともあり、自分が小さい頃に食べていたのは、手打ちのつるつるした佐野ラーメンでした。その味・麺がいい、と思っていたのですが、なかなか出会えなくて。
そんな時、製麺機メーカーが、「ラーメン学校」という講座を開いているのを知り、まずはそこに通って、ラーメンの基本を勉強しようと考えました。
その学校は1週間だけの短いものでしたが、ラーメンのベースとなるタレを作って、スープも作って、最終的に自分の好みに合った一杯のラーメンを仕上げることができました。現在のうちのラーメンのベースになっているのも、その時の味ですね。卒業してからも、麺の試作などで、半年くらい通っていました。

ラーメン作りに悪戦苦闘！大量に作るとなると勝手が違う！

ーー開業までに苦労した点は何ですか？
一番苦労したのは、資金の工面ですね。こだわっていく中で、計画していた以上に開業資金が必要になってしまって、調達が大変でした。内装については梁を取る工事が必要になって、余計にお金がかかったり、麺にこだわった結果、製麺機を入れることになって、300万円以上もかかったり。厨房機器は中古で探すなどして抑えましたが、とにかく、予想以上の費用がかかりました。
もう一つ苦労したのは味作り。ラーメン学校で教わった時に、確かに一杯のラーメンは美味しく作れましたが、それを大量に作るとなると、また勝手が違う。どうすれば大量に安定したスープを作れるのか、麺とスープの組み合わせは本当にこれが最善なのか、いろいろなことを試行錯誤してブラッシュアップするのに、時間がかかりました。

ーー開業後はいかがですか？
いろんなことが予想とは全然違っていたので、慣れるまではとにかく大変でした。実際に「やってみて、初めて気がつく」ということがすごく多かったです。
僕の場合は、たとえばスープの仕込みについても、予想以上に時間がかかったり、予想外の仕上がりになったりして、その調整には苦労しました。麺だってチャーシューだって、仕込んですぐに使えるわけではないので、仕込みと営業のペースを合わせるのも大変でした。
でも、そこで妥協しないで、最初の理想に向かって、真面目に作ったことが、今につながっているんだと思います。これから店を始めようという方も、「やってみないとわからないこと」って沢山ありますから、とにかく「やってみる」ことでしょうね。あと、見落としがちなのは生ゴミの問題。大量に出て、処理費用もかかりますから、そこはしっかり認識しておくべきでした。

開業以来行列が途切れないラーメン店。なぜ、行列を作り続けることができるのか？

ーー開業以来ずっと行列店であり続けているのは凄いですね。秘密は何ですか？
確かに、お客さんについては幸いにも、開業以来ずっと沢山の方に来ていただいていますが、これは「ラッキー」なだけなんです。オープンが4月8日だったので、研修センターの新入社員研修と重なって、そこから口コミでずっとNTTの方には来ていただいていますし、行列を見た通りすがりの人も「何だこれは？」ってことで、興味を持って来ていただいて。
秘密は分からないですが、ひとつ言えるのは、企業の方が相手だと、経営も安定しやすいということでしょうか。回転も良いですし、「相席になっても仕方がないか」という感じもありますし、4人用の席を5人で使っていただく、なんて時もあります。

ーー企業関係のお客さん以外では、どんな方が多いですか？
平日に関してはNTTの方が中心ですが、それ以外だと、車で外回りをしている営業の方が多いですね。車の方にとっては、駅から近い店よりも、こういう場所にあって、無料の駐車場がある店のほうが良いみたいです。
13時を過ぎると住民の方や、家族連れの方も多く来られます。平日でもけっこう多いですよ。13時までは勤めている方が中心、13時を過ぎるとそれ以外の方が中心という風に、客層が完全に分かれています。

ーーお店のポリシー、ラーメン作りのポリシーについて教えてください。
自分は「ラーメンは嗜好品」という考え方なので、「万人に受け入れられるラーメン」というのは作れないと思っています。でも、食べた人を後悔させないような、できるだけ沢山の人に「美味しい」と言っていただけるような一杯を出したいと思っています。それを別の言葉に置き換えたのが、看板にも書いてある「身体にも心にも優しい幸せの一杯」なんですね。
営業中は一生懸命作っているので、愛想があるかと言ったら「無い」んでしょうけど、安心と安全にこだわって、皆さんに笑顔になっていただけるラーメンを作っていきたいと思って一生懸命やっています。

ーー最後に、これからラーメン店を持ちたいという方に向けて、アドバイスをお願いします！
ラーメン屋さんって「簡単にできる商売」だと思われていますが、全然そんなことはないんです。間口が広い食べ物である分、お客さんは必ず何かと比べながら食べていて、すごく見る目がシビアです。その中でお店を続けていくには、とにかく、根気強く、真面目にやること。根気がいる商売です。
あと、たった1回、ちょっとした違和感を感じただけで、お客さんが離れてしまいます。敷居が低い食べ物なだけに、オープンすればお客さんはすぐに入ってくれますが、油断すれば、あっという間に離れてしまう。それがこの商売の大変なところです。根気強く、真面目に。これに尽きると思います。

ラーメン店開業ノウハウを知る！

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都内のバス通りにありながら駐車場付きのラーメン店。自宅兼店舗で浮いた家賃を原価に回し、圧倒的な味を創り出す。