近年、ジビエ料理に対する注目度がじわじわ高まっているのをご存知でしょうか？ファストフード店や居酒屋で扱われるようになったり、日本各地でジビエのグルメイベントが開催される機会も増加。高級食材というイメージが強いジビエが身近な存在になりつつあります。
この記事では、ジビエに注目が集まる理由と背景について解説するとともに、飲食店におけるメリットや導入のイロハについても詳しくご紹介します。
「ジビエ」とは？
「ジビエ（gibier）」とはフランス語で、食用となる野生の鳥獣、またはそれらの肉や料理を意味する言葉です。ジビエの食文化はヨーロッパ、その中でもフランスで発展し、貴族が食す高級食材として愛され続けてきました。
ジビエとしてよく知られているのは鹿や猪ですが、狩猟の対象となっている熊、野ウサギ、キジ、ハト、カラスなどの野生鳥獣もジビエに含まれます。
フランス料理で使われる高級食材というイメージが強く、以前は主に海外から空輸されていましたが、現在は日本で捕獲されたジビエも手に入りやすい環境に。日本では毎年11月15日～2月15日までが狩猟期間が解禁となりで、ジビエのシーズンとなります。
近年ではフランス料理以外の飲食店でも取り扱われるようになり、注目度がアップ！ファーストフード店や居酒屋でもジビエを使ったメニューが登場しているほか、スーパーや道の駅でも販売されるなど、日常生活で目にする機会が増えています。
なお、野生鳥獣＝獣くさいと思われる方もおられますが、ジビエ料理に使用される野生鳥獣はきちんと適切な血抜き処理がなされており、臭いが気になる心配はほとんどありません。
注目が集まる理由と背景
健康志向の風潮にマッチ
健康志向が高まる現在、ジビエ料理は栄養価が高い食材としても注目を集めています。低カロリーで高タンパクなジビエは、鶏むね肉に代わる食材として、健康や美容を気にする方々の間で大人気に。食生活にジビエを取り入れ、筋力強化など体づくりに役立てるアスリートも増えています。
鳥獣被害の深刻化、SDGsとしての取り組み
近年、増加した野生鳥獣による被害が深刻化しています。野生鳥獣が農作物を食べたり、田畑を荒らしたりすることは、その地域で農業を営む人々の意欲を減退させ、耕作放棄や離農の増加につながります。また、スギやヒノキなどの樹皮・高山植物を食害することで森林の生態系が失われる可能性も。
そうした被害を食い止めるため、国主導で野生鳥獣の捕獲活動が推進され、捕獲頭数は年々増加しています。しかし、実際にジビエとして流通する頭数はわずか1割で、捕獲された野生鳥獣の埋設・廃棄のための労力、処理費用が捕獲者や地方自治体の負担になっています。
そこで、そんな厄介者をジビエ料理に変えておいしく消費しよう！という取り組みが活発化。SDGsの観点からも注目を浴びています。
ジビエとして流通する頭数が増えれば、捕獲鳥獣の処理費用・労力が軽減される上、生態系の維持や日本の農林業を守ることにもつながるなど、メリットづくし。ジビエの利活用はサステナブル（持続可能）な活動そのものといえます。
代表的なジビエの味と調理方法
ジビエにはさまざまな種類がありますが、今回は二大ジビエの鹿肉、猪肉について紹介します。
鹿肉
牛肉の赤身に近い見た目ですが、他の食肉と比べて脂肪が少なく、淡白な味わいが特徴です。低カロリーなのに高タンパクで、ヘム鉄と呼ばれる鉄分も豊富に含むため、冷え性や貧血を予防する効果も期待できます。
きめ細かく柔らかな肉質の鹿ロース肉は、ステーキやローストに。鹿肉は加熱すると硬くなりやすいため、低温でじっくりと火を通すのがおすすめです。
旨みの濃い鹿スネ肉は、ミートソースやロールキャベツといった煮込み調理に向いています。低温で長時間煮込むことでコラーゲンと旨みが溶け出してきます。
猪肉
豚肉よりもコク深く、甘くとろけるような脂身が特徴で、日本でも古くから郷土料理（ぼたん鍋）として親しまれてきました。鹿肉と同様に高タンパク、低カロリーで、ビタミンや鉄分も豊富です。
脂の乗ったロース肉はステーキやカツレツに。脂身の甘みと旨みを感じやすいバラ肉は、角煮やシチュー、鍋に向いています。ベーコンに加工するのもおすすめです。
ジビエ料理を導入するメリット
他店との差別化や集客効果
ジビエに対する注目度が高まっているとはいえ、ジビエ料理を提供している飲食店の数はまだまだ少ない状況です。ここでしか味わえない特別感や物珍しさが来店のきっかけになり、他店との差別化につながります。
また、野生鳥獣は家畜よりも運動量が多く身が引き締まっており、自然の中で育った天然の肉といえます。よって、魚と同じように、天然物のおいしさや希少性をアピールすることも可能です。
地域貢献にもつながる
前述の通り、捕獲された野生鳥獣のうち、現在ジビエとして消費されているのはわずか1割。ジビエを仕入れて提供することは、日本の農林業や自然環境の保護につながり、地域貢献という社会的意義も大きいといえます。
導入方法と注意点
ジビエの仕入れ方
猟師がさばいたジビエの精肉を直接仕入れて調理し、お客様に提供することは違法です。必ず食肉処理業の許可を受けた施設で処理された精肉を仕入れるようにしましょう。
ジビエの安心・安全を担保するため、2018年に農林水産省が「国産ジビエ認証制度」を制定。衛生管理などの審査基準を満たしている認証施設から出荷される精肉には「国産ジビエ認証マーク」が貼られています。そうした認証施設や認証マークがついた精肉を選ぶことをおすすめします。
トレーサビリティの確保
いつ、どこで、誰が捕獲し、どのように解体処理されたか、金属検出機が設置されているかなど、捕獲や食肉処理に関する情報を確認しましょう。
ハムやカレーなど調理済み加工品を使用する際も、原料となるジビエが食肉処理業の許可を受けた施設で処理されているかをチェックしておくと安心です。
生肉での提供は厳禁
ジビエを生肉で提供すると、E型肝炎ウイルスや寄生虫による食中毒のリスクが高まり、非常に危険です。ユッケなどの生食提供は絶対に避け、必ず中心部まで火が通るように加熱調理を行ってください。
衛生管理の徹底
ジビエ専用の調理器具を準備する、調理器具の洗浄・消毒を徹底するといった衛生管理への注意も必須となります。調理器具の洗浄・消毒に関しては、83℃以上の熱湯や200ppm以上の次亜鉛素酸ナトリウム、またはそれと同等の効果のある方法で殺菌することが望ましいです。
その他にも、家畜の精肉とは異なる衛生管理ルールも存在しますので、厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」にも目を通しましょう。
注目度が高く、SDGsにも貢献できるジビエ料理を導入してみよう
近年さまざまな飲食店・小売店で扱われるようになったことで、ジビエへの注目度がアップ！日本の農林業や自然環境の保護につながることから、SDGsの観点からも注目を集めています。
低カロリーで高タンパクなジビエは、健康志向の今の潮流にマッチしているだけでなく、飲食店にとっては他店との差別化や集客効果が期待できるメリットも。仕入れ方法や衛生管理等の注意点をしっかり押さえた上で、まずは一品からメニューに取り入れてみてはいかがでしょうか。
ライター：上田はるか（フリーライター）
大学卒業後、輸入食品商社に勤務し、新規店舗の立ち上げや自社直営ティーサロンのメニュー開発を経験。その後、大手ギフト会社の企画開発部、広報宣伝部を経てフリーランスに。現在はWEB媒体をメインに、食ジャンルの原稿執筆を行う。
この記事の監修
株式会社USEN/canaeru 開業コンサルタント
○会社事業内容
IoTプラットフォーム事業・音楽配信事業・エネルギー事業・保険事業・店舗開業支援事業・店舗運用支援事業・店舗通販事業。
○canaeru 開業コンサルタント
銀行出身者、日本政策金融公庫出身者、不動産業界出身者、元飲食店オーナーを中心に構成された店舗開業のプロフェッショナル集団。
開業資金に関する相談、物件探し、事業計画書の作成やその他の店舗開業における課題の解決に取り組む。
- 関連記事
-
-
2022/02/14
-
2023/05/24
-
2023/11/24
-
2022/04/01
-
