自家製麺と煮干しスープ。信じた味で新しいラーメン文化を生み出した埼玉・川越の名店

埼玉県川越市。その中心部から狭山方面へ車を10分ほど走らせると、「寿製麺よしかわ」というラーメン専門店がある。チェーン店の店舗跡に改装を施してラーメン店に仕上げたこの店は、上尾に初号店をもつ「中華そば よしかわ」の2号店だ。「寿製麺」とある通り、自家製麺をセールスポイントにしながら、煮干しが効いたパンチの強いスープと、親しみやすい鶏のスープの2本立てで幅広い客層を呼び込んでいる。その人気の秘密は、「徹底的に手作りにこだわる」という姿勢と、内容に対してリーズナブルな価格設定だ。今回はこの店の店主である吉川和寿氏に、繁盛のためのさまざまな工夫と、秘められた思いを聞いた。

最初に開業したのは居酒屋。その後、なぜラーメン店をオープンさせたのか？

ーー吉川さんがラーメン店主を目指されたきっかけは何ですか？
飲食業界には20歳くらいで入って、最初は“いけす料理”のお店で働いていました。でもそのうちに「もっといろんな料理を覚えたい」という気持ちが出てきて、イタリアン、フレンチ、無国籍料理と、いろいろなお店で勉強をして、それからは一旦飲食を離れて市場の仕事をしました。食材の勉強をしたかったのと、一番はお店を開くためのお金を貯めることが目的でしたね。10年ぐらいその仕事をして、資金ができたところで、最初に上尾の駅前で和食をベースにした、無国籍料理の居酒屋を始めました。
そのお店はいずれ多店舗展開をしようと思って始めましたが、やっているうちに、「この業態では難しいな」って思って。「展開しやすい形ってなんだろう」と考えた時に、ラーメン屋が思い浮かんだんです。
それからは独学で勉強をして、製麺もスープ作りも覚えて、2014年に「中華そば よしかわ」を同じ上尾にオープンしました。当初は居酒屋を維持しながら、そこが軌道に乗ってきて、「ラーメン屋メインでいける」と感じたところで、居酒屋は閉じて、2号店の「寿製麺よしかわ」をオープンしました。

ーー居酒屋の業態で多店舗展開が難しいと思ったのはなぜでしょうか？
ひとつは、使う食材が多すぎるという点です。もうひとつは、手間ひまをかけた料理を作っていたので、作り方を覚えるのに時間がかかりすぎるというところもネックで、「店舗展開するのは無理かな」と。

ひと口、ふた口で帰るお客様も…。それでも煮干しラーメンにこだわる

ーーなぜ「煮干しラーメン専門店」だったのでしょうか？
ラーメン店をやろうと決めて色々と食べ歩いている間に、煮干しラーメンのお店を何軒か食べて、「これは美味しい」って感動したんです。その時に「煮干しラーメンの専門でいこう」と思いましたね。
開業前には動物系のスープも試作しましたが、あんまりインパクトがなくて。煮干しなら、当時は上尾に煮干しラーメン屋なんてなかったですから、インパクトが出せるかなと。当時上尾にあったラーメン店と言えば、ほとんどが家系か豚骨ラーメンのお店でしたから、周りから「上尾で煮干しラーメンなんて難しいよ」って反対されましたけれどね（笑）。
いざ開業してみても、最初の頃は大変でした。ひと口、ふた口と残して帰っちゃうお客さんもすごく多くて。一時は「これはだめかな」って思いましたが、煮干しでやると決めていたので、それを通しました。屋号にも「煮干し専門店」とうたっていましたからね。
それに「周りに言われたからやめる」っていうのが、自分らしくないな、と思ったんですよ。自分がやりたいことをやって失敗したら、「自己責任」じゃないですか。でも、周りに言われて、流されて、それで失敗したら「こうしておけばよかった」って後悔します。それが嫌だったんです。

煮干しラーメンの名店が語る、お客様に毎日来てもらうための秘策とは？

ーーラーメンのコンセプトについてお聞かせください。
全体のコンセプトとしては、「煮干しラーメン」と、「いろいろ入っていて、でも安い」というところです。お客さんからは「ほかの店じゃこれ“特製”だよ」なんて言われますが、お客さんに喜んでもらえれば自分も嬉しいですから。毎日来てもらうことを考えると、600円台がギリギリなんですよ。だから、うちのラーメンは690円が基本になっています。
煮干しラーメンは動物系を一切使わずに、煮干しのスープと煮干しの油で組み立てています。寿製麺では鶏のラーメンも出していますが、こちらは鶏のスープと鶏の油です。醤油は川越産の醤油を使ったり、けっこうこだわっていますよ。
麺は加水をかなり少なくして、パツンとした歯ざわりにこだわりました。博多ラーメンの麺よりも硬いので、最初のうちは「こんなのラーメンじゃない」なんて言うお客さんも多かったですけれど、せっかく自家製麺をやっていますから、自家製ならではの個性を出しています。

ーーラーメン店には珍しい、海鮮丼など鮮魚を使ったメニューも置いていますね。その狙いは何ですか？
元々いけす料理屋で働いていたし、魚をさばくのが好きだったんです。それに、ラーメンと魚を一緒に出すお店ってないので、インパクトが出せると思って。もうひとつの理由は、「アラ」がラーメンに使えること。メインのラーメンには使いませんが、アラがある程度貯まったタイミングで限定ラーメンを作っています。

ーーなぜこの立地、埼玉の川越、上尾という土地を選ばれたのでしょうか？
上尾の居酒屋については、もともと自分がこの辺りの出身だったのと、開業を考えていた頃に大震災があって、上尾の駅前に空き物件がぽつぽつと出ていたという理由でした。でも、ラーメン店を開く時には物件が全然見つからなくて、お付き合いのあった酒屋さんが見かねて、倉庫を貸してくださって。そこに必要最低限の改装をしてラーメン屋にしたんです。
2号店の決め手は駐車場の多さですね。25台分もあるんです。いつ来てもすんなり入れて停められるような物件を探していたら、ここになりました。

宣伝なしで、初日から行列？なぜ新店のラーメン店に行列が起きたのか？

ーー最初に上尾のラーメン店を開店する時、一番苦労した点は何でしたか？
苦労だらけでした（笑）。なにせ、ラーメン自体が初めての経験でしたからね。その中で一番苦労したのは、麺の安定です。細麺は気温や湿度にすごく敏感ですから。夏には水を冷やして使ったり、冬はぬるま湯を使ったり、仕上がりを安定させるためにいろいろ試しました。スープについても、仕入れる煮干しの状態が毎回違いますから、ブレンドの割合を変えて安定させるんですが、最初はそれがうまくいかなくて大変でした。今はだいぶ感覚がつかめてきて、安定しましたが。
また、宣伝はしなかったのですが、オープン日から行列ができて「どうしよう」と…。今はお店の感想がネットにアップされて、そこである程度の評価が決まってしまいますから、「ここでこけたらヤバイ」って思いながら頑張りました。後で知ったのですが、有名なブロガーさんやラーメンマニアの方が「煮干しラーメン専門店がオープンする」と、SNSで開店の情報を流していたみたいです。

ーー今後はどういった展開をしていきたいですか？
最近、坂戸市にうどんのお店も開きました。もともと自家製麺を使ってラーメン以外の麺のお店もやってみたかったので、うどん、そば、パスタも視野に入れた店舗展開をしていきたいです。「寿製麺」というブランドで、小麦の可能性、麺の可能性を追求していきたいですね。

ーーこれからラーメン店を開きたい人にアドバイスをお願いします。
最初は誰でも不安で、いろんな人からアドバイスを貰うこともあると思いますが、そこで自分の「芯を曲げない」ことが大事だと思います。人の意見をまったく聞かないわけではなく、聞き入れながらも、自分の筋は通す。失敗しても自分の責任という覚悟をもって、後悔しないように、しっかりと強い気持ちを持つことです。