【canaeru QUIZ】料理のおいしさを左右する「TT管理」って何？

「TT管理」と言う言葉をご存じですか？
調理の際に温度（thermo）と時間（time）を管理し、料理のおいしさや衛生を管理する手法のことを言います。

具体的に見てみましょう。
TT管理を使って「70℃前後のお湯に20分ほど食材を加熱」して作られる日本料理といえば何でしょうか？

鶏卵は黄身が65℃から固まり始めるのに対し、白身は70℃以上で固まり始めるため、問題文の通りにつくると、黄身がほどよく固まり、白身が固まりきらない温泉卵が出来上がります。
これ、TT管理を間違うと、温泉卵にならないんです。

これ、実は、飲食店経営にとても重要な概念なんです。
このように、TT管理を間違うと料理の品質が保てないのはもちろん、調理時間を把握できていない場合、スタッフの過不足やお店の回転率に影響があり、すぐに経営に響いてきます。
経営を体型的・合理的に管理する場合、このTT管理を実施する必要があるのです。