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店舗には「目的店」、「機能店あるいは衝動来店」という分類があります。
開業するに際し、あなたの目指すお店はどちらなのかによって、コンセプトが大きく変わってきます。
まずは、この違いで何を変えなければいけないのか理解することが大切です。目次
店の種類を業態別で紹介
消費者の多様化するニーズに応じて、商品を仕入れて販売する小売店にはさまざまな業態があり、独自の特徴と戦略を打ち出しています。
この章では、業態別の特徴や経営面のポイントについて解説します。
百貨店・デパート
百貨店・デパートは、さまざまなブランドや商品を一つの施設内に集め、高品質なサービスとショッピング体験を提供することに特化した業態です。多くが都市の中心部に位置し、アパレルや呉服、美容、家庭用品、食品、ギフトなどの商品を幅広く扱っています。
また、本格フレンチや日本料理などの高級飲食店がテナントに入っていることも多く、食の面においても特別感を味わえる空間と言えるでしょう。特徴として、顧客サービスに重点を置く傾向があります。ショッピングセンター
ショッピングセンターは郊外に位置することが多く、車でのアクセスを前提としているため、広大な駐車場を備えています。多様な小売店やレストランがあるのはもちろん、施設によっては映画館やフィットネスクラブなどの娯楽施設が充実しており、ファミリー層や若者に大人気です。
経営面では、いかにテナントを最適に組み合わせるかが重要と言えます。コンビニエンスストア
コンビニエンスストアは、24時間営業、利便性の高い立地、そして定価販売が主な特徴です。食品、飲料、日用品など、日常生活に必要な商品を数多く取り揃えており、その商品数は1店舗でなんと約2,500種類とも言われています。忙しい現代人のライフスタイルに合わせたサービスが集約しているお店です。
経営面では、在庫管理や商品の回転率、24時間営業を継続できる人員配置が重要です。飲食店
飲食店は、調理した料理をその場で客に提供するお店です。カフェ、レストラン、ファストフード店など、提供する料理の種類やサービスのスタイルによってさまざまな事業店があります。業態やコンセプトにもよりますが、参入障壁が低く、個人経営の店舗も多い事業です。
経営面では、ターゲット層やコンセプトにあった立地選びや他店との差別化が重要になります。スーパーマーケット
スーパーマーケットは、食品を中心に日用品を幅広く取り扱う店舗業態です。価格競争力と品質の高さで顧客を引き付けることが重要であり、地域の消費者ニーズに応えるための商品選定やプロモーションが求められます。
スーパーマーケットは店舗の規模にかかわらず、新聞の折り込みチラシで集客するのが一般的です。専門店は、特定のカテゴリーに特化した商品を提供する店舗です。高度な専門知識と商品の品質によって、特定の顧客層をターゲットにします。
専門店の例としては、家電量販店や家具専門店、ドラッグストア、ホームセンターなどが挙げられます。顧客との密接な関係構築や、専門店ならではのブランド構築が経営の鍵となるでしょう。飲食店の種類を業態別で紹介
飲食店業界は、顧客のさまざまなニーズに応えるため、細分化が進んでいます。それぞれの業態で、提供する食事の内容、サービスのスタイル、価格帯などにおいて特徴が異なります。
ここからは主な飲食店の業態を7つ紹介します。
カフェ
カフェは、コーヒーや紅茶、軽食、スイーツなどを提供し、リラックスした時間を過ごす場所として人気があります。経営上の特徴としては立地が重要で、駅の周辺や繁華街など、人通りが多い場所に出店することが一般的です。面積の広いカフェや、フランチャイズ店は商業施設や車でのアクセスがよいロードサイドに店を構えています。
カフェは利益率が10％と、ほかの飲食業態に比べて低い傾向にあります。そのため、客単価を上げる、リピーターを増やすことを意識しなければなりません。コンセプトを明確にした上でデザインや内装にこだわり、顧客に快適な空間を提供することが繁盛するポイントです。レストラン
レストランは、多種多様な料理を提供する業態で、カジュアルからフォーマル、個室を備えた高級店まで幅広く存在します。料金設定にばらつきがあるとはいえ、ファストフードに比べれば高価格帯であるため、それだけに料理とサービスの高い品質が求められます。
したがって、顧客の期待に応えるためには料理人やスタッフのスキルアップが不可欠です。明確なコンセプトをもって、メニューの開発や外装・内装を整え、顧客満足度の高いサービスを提供する必要があります。ファストフード
ハンバーガーや立ち食いソバ、牛丼、回転ずしなどを提供するファストフード店は、低価格で素早く食事を提供することに特化しています。経営の特徴として挙げられる薄利多売を実現するには、高い回転率と効率的なオペレーションが欠かせません。
顧客満足度を高め、リピーターを増やす重要なポイントは、一貫した品質の維持です。立地は主に商業施設や駅周辺など、人通りが多くアクセスの便利な場所が適しています。バイキング
バイキング（ビュッフェ）形式の飲食店では、顧客が好きなだけ料理を取るスタイルを採用しています。一定価格であることから、たくさんのメニュー、量を食べたいと考える人やファミリー客に人気です。
バイキングでは料理の品質とメニューの数が重要ですが、多様な料理を提供しながらも、いかに食材のロスを最小限に抑えるかが、経営上で大きな課題となってきます。
また、同じ料理を出し続けると顧客に飽きられるため、季節や行事に応じてラインナップを変えていく必要があります。ファミリーレストラン
ファミリーレストランは、幅広い年齢層に対応したメニューとリーズナブルな価格設定が特徴です。ファミリー客に人気で、キッズメニューやプレイスペースを設けるなど、子供向けのサービス提供も成功のカギとなります。
経営上では、コスト管理と顧客層の多様性に対応するメニュー開発が重要です。近ごろでは配膳ロボットの導入やモバイルオーダーなど、積極的にDX化を進めている企業も多く、業務効率化によってコスト削減や、リソースの転換につなげているお店もあります。立ち飲み
立ち飲み屋は、アルコールと料理を立ったまま楽しむカジュアルな居酒屋です。経営するポイントは、低価格で気軽に入れる雰囲気作りが挙げられます。
店の構造は通常、カウンターと厨房のみの店舗形態になっており、効率的なオペレーションを前提としています。顧客は立ちながら飲食するため長期滞在することが少なく、高い回転率を実現できます。
立地は駅近くや繁華街が多く、仕事帰りのサラリーマンをターゲットにします。テイクアウト
テイクアウト専門店は、調理した料理を販売して顧客が持ち帰る飲食業態です。「外食したいけれど、店内での飲食に時間を割けない」といった顧客に最適なサービスです。
経営においては、冷めてもおいしいメニューの開発や食中毒を防ぐ衛生管理が大切です。立地も売上を大きく左右するため、駅周辺や繁華街、学校周辺など顧客が容易にアクセスできる場所を選ぶことが大切です。飲食店の種類を業種別で解説
飲食店業界は、料理のジャンルによっても多くの業種に分かれています。
それぞれ調理法、食材、サービス、設備などが異なり、料金設定もさまざまです。この章では、料理ジャンルを起点に各業種の特徴と経営のポイントを解説します
和食
和食店は、日本の伝統的な食文化を反映した料理を提供する業種です。鮮魚の刺身や寿司、天ぷら、うどん、そばなど、旬の食材を使用した季節感のあるメニューを提供します。
経営上のポイントは、食材の品質と季節に合わせたメニュー開発、そして料理人の知識や技術による独自性の確立です。また、日本料理や割烹などの高級店では、料理やおもてなしの心以外にも、食器や調度品などにも気を配る必要があります。洋食
洋食店は、欧米を中心とした西洋料理を提供する業種です。フレンチやイタリアンなどの専門店というよりも、カレーやコロッケなど日本独自に発展してきた西洋料理のメニューを提供する店が主です。
ステーキやハンバーグ、エビフライ、オムライスなど、老若男女を問わずに愛されるメニューが豊富にあります。経営の特徴としては、顧客の好みに合わせたメニューの多様化と、親しみやすい接客、仕入れ原価のコントロールが求められます。中華
中華料理店は、中国大陸の伝統的な料理を日本人好みの味に変えたメニューを提供しています。点心、麺類、炒め物など、多彩な料理が特徴で、スパイスや調味料を駆使した濃厚な味わいが人気です。
中華料理は比較的低価格な料金設定の大衆店と、主にコース料理を提供する高級店に分けられます。大衆的な店は迅速な調理と提供、コストパフォーマンスの高さが重要であり、幅広い顧客層に対応するためのメニュー展開が必要です。一方、高級店は伝統的な料理手法を踏襲しながらも、高級感溢れる盛り付けや創意工夫されたメニューが重要になってきます。
近年は、地域に根ざした大衆的な中華料理店の“町中華”のほか、日本人の好みに寄せていない本場の中国料理を提供する“ガチ中華”のどちらも人気があります。ラーメン
ラーメンは日本全国で愛されている“国民食”で、地域ごとに「名物ラーメン」があり、スープや麺の種類で差別化が図られています。また、日本の食文化の一つとして、海外の観光客から高い評価を受けています。
原価率は高めですが、回転率が良いため利益を確保しやすく、繁盛すれば多店舗展開しやすいのもメリットの一つです。
経営のポイントは、独自のレシピによる味の差別化と質の良いサービス、顧客のリピートを促すための施策です。さらに立地選びも重要で、アクセスの良さが重視される傾向にあります。イタリア料理
イタリア料理店では、パスタやピザに代表されるイタリア料理が提供されています。イタリア料理の特徴は、食材の持つ本来の味を重視し、シンプルな調理法や味付けが好まれる点です。
イタリア料理は、地方によって使用する食材や調理法が大きく異なるため、イタリアで料理を学んだシェフの多くは、修行した地域の料理に特化した店舗を構えるのが一般的です。また、本場の名称にあわせてカジュアルな店なら「トラットリア」、ピザに特化した店なら「ピッツァリア」といった看板を掲げるお店もあります。
経営上では、本格的なイタリアの味を再現するために、厳選された食材の調達と料理人の技術が重要です。インド料理
インド料理店は、カレー、ナン、タンドリーチキンなど、スパイスを豊富に使用したインド料理を提供する飲食店です。家庭や洋食店では味わえない本場のカレーや、インド料理店でしか味わえないニッチなメニューが好まれています。
繁盛するためには、より本格的な味を求める人と、食べやすさを求める人の双方に対応できる柔軟さがあるとよいでしょう。また、インド人を雇用するなど、本場の雰囲気を演出することで顧客満足度を上げる効果が期待できます。売上が伸びている飲食店の特徴とは？
売上が伸びている飲食店には、下記のような特徴が共通しています。これらの特徴を理解し、自店舗の運営に取り入れることで、より多くの顧客を引き付け、売上を伸ばすことが可能です。
●独自性のあるコンセプト
●デジタルマーケティングの活用
●高品質な顧客サービス
●多彩なメニューと価格戦略
それぞれ詳しく解説していきます。
独自性のあるコンセプト
売上を伸ばしている飲食店の一つ目の特徴は「独自性のあるコンセプトを持っているか」という点です。これは、店舗が提供するメニューの内容、内装のデザイン、顧客体験に至るまで、他店との差別化ができていることを意味します。
他では味わえない新しい体験を提供し、SNSなどの口コミで話題になることで、新規顧客の獲得に繋がります。例えば、地元の食材を活用したメニューや、店内のインテリアに趣向を凝らすことで、訪れる人々に強い印象を残し、記憶に残る体験を提供することが可能です。デジタルマーケティングの活用
売上を伸ばしている飲食店は、デジタルマーケティングにも力を入れています。SNSの運用、Google マップ対策（MEO）、メールマーケティングなど、多様なWebツールを駆使して顧客との接点を増やし、店舗の認知度を高めています。
特に、InstagramやTikTokなどのSNSでは、写真や動画などのビジュアルコンテンツを通じて料理や店舗の魅力を直接的に伝えることが可能です。これらのSNSは、若年層を中心に大いに顧客を引き付けます。
大切なのは、顧客層にあわせたデジタルマーケティングを展開することです。あれもこれも手を出すのではなく、最適なアプローチに絞ることで高い費用対効果を生み出すことができるでしょう。高品質な顧客サービス
高品質な顧客サービスを提供することも、売上を伸ばしている飲食店に共通する特徴です。繁盛店の多くは、店舗滞在時の全過程で、顧客が満足する体験を提供できています。
例えば、来店時の声かけや席への案内、注文から提供までの迅速な対応、親しみやすく教育されたスタッフ、そして個々の顧客のニーズに合わせたカスタマイズされたサービスが含まれます。テーブルまわりやトイレの清潔さも重要です。
顧客一人ひとりへの細やかな配慮は強力なリピーター基盤を構築し、口コミによる新規顧客の獲得に繋がるでしょう。多彩なメニューと価格戦略
多彩なメニューと価格戦略を採用していることも、売上増加に寄与しています。
具体的には、季節ごとにメニューを刷新することで来店時の新鮮さを保ち、顧客の好奇心を刺激します。また、さまざまな価格帯の設定は、幅広い顧客層を引き付けることが可能です。さらに、特別なプロモーションや割引を定期的に実施することで、顧客の関心を維持し、来店を促進します。
これらの戦略により、顧客の期待を超える価値を提供すれば、継続的な売上の増加に繋がるでしょう。
飲食店の売上を上げるためのテクニックについては、以下の記事で詳しく解説しているので参考にしてください。
関連記事 飲食店に必要な広さは？10坪で売り上げるコツや開業資金の目安を解説お店は、「目的」or「機能（衝動来店）」で分けられる！
まず、「両方の要素をカバーする」といった考えは持たずに、目指すべきお店の形を想像し、どちらにするのかを決めましょう。この部分が決まっていないと、誰をターゲットにして商売をすればいいのかがわからなくなるからです。
店舗コンセプトを考える際には、「Why（なぜその店を開業するのか）」「When（いつその店を開業するのか）」「Where（どのエリアに店を開業するのか）」「Who（誰と店を開業するのか）」「Whom（どんなターゲット層に向けて開業するのか）」「What（どんなメニュー掲げつつ開業するのか）」「Which（どのメニューに力を入れてアピールするのか）「How（どうやって店の知名度を高めていくのか）」「How much（どのくらいの時間とお金をかけて開業するのか）」という「7W2H」について明確にすることが重要です。
店舗を開業するにあたって、金融機関からの融資を受ける際は、これら「7W2H」に基づいたコンセプトが明確でないと、承認が下りない可能性もあります。企画倒れにならないようにするためにも、しっかりと「7W2H」を意識しながらコンセプトを作成することが開業時には重要と言えるでしょう。機能店の販促は派手に！？
機能型の場合、飲食店ならターゲットが「お店にこだわっていない人＝決めていない人」となるので、クーポン券や、無料券配布という販促活動が大きな価値を生み出し、集客へと繋がっていきます。
また、「○○円！」や「冷やし中華はじめました！」など、人が目を引くフレーズを打ち出すのも効果的です。
小売なら目を引かせるためにセール品を用意する、ポップを作るなどが効果的な集客方法になります。目的店はこだわりをアピール
目的店の場合は、味や景色、サービスなど、そこに来る明確な目的がすでにお客様側にあります。
この場合は割引よりも、こだわった味の提供や、世界観の演出を謳うことが必要になってきます。
ホームページのデザインにこだわったり、口コミが起こりやすい企画を実施するなど、お店や強みをより魅力的にアピールすることで、お客様の心を惹きつけます。
もちろん、「知る人ぞ知る」というお店を目的にして、宣伝活動を一切しないのもいいでしょう。
とにかく明確なこだわりを持ち、他店と差別化をすることが目的型の店舗は非常に重要です。目的店は予約システムなどを充実させてお客様が使いやすいようにする
目的店ともなれば予約からの来店も増えます。あなたのお店はお客様からの予約を受け付けるときに、何を利用していますか？
これまでは電話で受け付け、紙のノートにペンで記入するといった形が普通でしたが、お客様は希望のお店に連絡して確認を取らなくてはならず、そのお店が忙しくてつながりにくい、営業時間外だったということもよくあります。
最近ではネット予約を利用するお客様が増えてきていまが、店舗からの確認連絡をもって確定する「リクエスト予約」の場合、営業時間外には対応できないといったデメリットが。
いずれの場合もお客様を逃してしまう可能性があります。
また、予約を受け付けても、予約台帳の見間違い、ネット予約の転記忘れや間違い、二重予約といったミスが起こりがちです。このようなミスと手間を減らすのに便利なのが、クラウド型予約管理システムです目的店は予約システムなどを充実させてお客様が使いやすいようにする
目的店ともなれば予約からの来店も増えます。あなたのお店はお客様からの予約を受け付けるときに、何を利用していますか？
これまでは電話で受け付け、紙のノートにペンで記入するといった形が普通でしたが、お客様は希望のお店に連絡して確認を取らなくてはならず、そのお店が忙しくてつながりにくい、営業時間外だったということもよくあります。
最近ではネット予約を利用するお客様が増えてきていまが、店舗からの確認連絡をもって確定する「リクエスト予約」の場合、営業時間外には対応できないといったデメリットが。
いずれの場合もお客様を逃してしまう可能性があります。
また、予約を受け付けても、予約台帳の見間違い、ネット予約の転記忘れや間違い、二重予約といったミスが起こりがちです。
このようなミスと手間を減らすのに便利なのが、クラウド型予約管理システムです予約システムのメリットって？
24時間受け付けられるので、お客様を逃がさないというのが最大の特徴です。
また、顧客データを蓄積して分析することも簡単。提供している会社によって内容は少しずつ異なりますが、例えば、予約を受けるごとに自動で顧客台帳を作成してくれる機能を使えば、来店回数、年齢や性別といったデータ、客単価、人気のメニューがひと目でわかります。電話予約の場合は音声録音もできるので、受付ミスかどうかもすぐに確認できます。
また、座席の割り振りも自動でやってくれるので、予約なしで来店したお客様にも席が調整できるかどうか、すぐに対応できます。
業務がはかどり、他の顧客サービスをする余裕も生まれてくるでしょう。自店が満席の場合には、条件が合う系列店を案内する優れものもあります。宣伝ツールとしても活用できる
一方、ぐるなび、食べログなど、どの外部予約サイトが一番利用されているのか、あるいは自店のサイトがどの程度利用されているのかなどがわかり、費用対効果に見合ったツールや媒体を選ぶことが可能になります。
また、メルマガ機能を使えば、キャンペーンや新しいメニューの案内を送れるので、これでリピーターを増やすこともできます。
外国人のお客様もターゲットにしたいのなら、他国言語に対応しているシステムを採用しましょう。予約システムはドタキャンに注意
簡単に予約ができることは、お客様にとっても店にとってもハッピーなことですが、予約のキャンセルもネット上でできるため、キャンセルを気軽にされてしまうというデメリットもあるようです。事前にキャンセルの手続きをしてくれるのはまだいい方で、当日の“ドタキャン”や、時間になっても来店しない“バックレ”も珍しくありません。
ネット予約は導入から慣れるまでに時間がかかる
電話予約の場合には、手元にメモ帳とペンを用意しておけば、誰でも簡単に予約管理を行うことができますが、ネット予約は使い慣れるまでに時間がかかる可能性があります。
ネット予約システムの操作方法や管理・運用方法をオーナーが理解しても、それをスタッフに浸透させるにはある程度時間がかかります。
特に、飲食店はスタッフの入れ替わりが多いため、やっとシステムの使い方をスタッフが覚えても、また1から次のスタッフに教えなければならない可能性もあるので注意しましょう。この記事の執筆
調理師学校卒業後、大手老舗ホテルの西洋料理部門に勤務。フレンチレストランやベーカリー、給食会社を経て2010年、無農薬野菜にこだわったイタリアンを開業。現在は店舗のオーナーシェフを務めながら飲食関連を中心としたライターとして活動中。
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